Nació en Puglia, la región ubicada en lo que sería el tacón de Italia, pero alcanzó el reconocimiento en Roma, donde su restaurante, Glass, tiene una estrella Michelin, una distinción por la que algunos chefs dan la vida. Sin embargo, esta clara señal de éxito no parece envarar a Cristina Bowerman (tomó el apellido de su primer matrimonio), que con sus pelos de colores y sus championes ha recorrido un largo camino.
“Pienso que la expresión final de quien soy, y creo que vale para todos, depende del trayecto que se ha hecho”, dijo el viernes en la sede diplomática de su país, luego de demostrar a un grupo de cocineros la manera adecuada de preparar pasta mista ai frutti di mare. Era el final de su segunda visita a Uruguay, donde vino a engalanar el reality Masterchef Celebrity y a ejercer, en efecto, de embajadora en la VII Semana de la Cocina Italiana en el Mundo con una cena en el Radisson.
Aunque el vínculo con la comida viene de lejos, de los alcauciles de su abuela, de la mozzarella de su padre y hasta del seitán que se animaba a probar su madre, la cocina no fue su primera opción. Estudió lenguas extranjeras y derecho, trabajó como procuradora durante algunos años, luego se mudó a Estados Unidos –vivió en San Francisco y en Austin–, donde estudió diseño gráfico y finalmente se diplomó en arte culinario en Le Cordon Bleu. “Todo lo que soy se debe a que me siento mucho más libre de lo que las convenciones sociales podrían haberme impuesto. Si me quiero teñir el pelo de rosado, lo hago, no me importa nada. Sin embargo, si me hubiera quedado en Italia mi formación hubiera sido muy diferente. Todos deberían vivir lejos de su familia y de su ambiente mientras se están formando”.
De esas disciplinas hay también una transferencia a su cocina, una experiencia aplicada, admite: “Especialmente la parte gráfica, de donde tomé la disposición de los colores, el punto central de focalización en el plato, y lo que aprendí de derecho me ayudó como empresaria, qué se puede y qué no se puede hacer”.
En cuanto a su estilo, vale decir que para Bowerman la textura de los ingredientes forma parte del equilibrio de sus preparaciones: “Para mí es un sabor más, como el dulce, el amargo, el salado, el umami y también el picante, que generalmente en el mundo occidental no se considera”.
Entre los elogios de esta visitante para la producción local, uno fue la calidad de la sal uruguaya, y de los sitios que frecuentó, el restaurante Es Mercat.
Bowerman recalca la soledad de las mujeres en las cocinas, donde son minoría, igual que en los congresos gastronómicos, por ejemplo el Forum de Género e Igualdad, de San Pellegrino, en el que participó hace poco, y se torna más difícil crear lazos: “Cuando tenés mucho éxito, recién ahí, dejás de ser una rompepelotas y la gente te escucha”, asegura.
Lo predecible, tras la obtención de una estrella Michelin, es que la amplificación que conlleva también haga imposible conseguir mesa. “Depende de dónde sea el restaurante”, matiza Bowerman. “Si es uno del tipo de Massimo Bottura [Osteria Francescana], que tiene tres estrellas, probablemente debas esperar seis meses. En el mío, si querés ir un fin de semana, quizás tengas que reservar una semana o diez días antes. A veces nos pasa que estamos llenos, pero normalmente, con esa anticipación es suficiente”.
Hay platos que, como los hits de un cantante, no puede dejar de hacer. “Al final son tres, signature dishes, que siempre están en la carta. Sí o sí tienen que estar los ravioli alla amatriciana, ravioli di parmiggiano líquido de 60 meses y el cordero, de cualquier forma. El resto trato de variarlo, si no, es muy aburrido, entonces cambio más seguido que mis colegas”, asegura.
Dice Bowerman que en la cocina moderna el plato debe ser profundo, construido en capas. Dice que en su caso busca la conexión con el comensal a través de algún ingrediente familiar, por ejemplo, para hacerlo sentir cómodo, y a la vez trata de aportarle un elemento que dé qué hablar, alguna sorpresa, una novedad. Dice esta embajadora gastronómica que “cuando uno está lejos de Italia la mayor nostalgia es con la comida, y es normal que se obsesione con ese tema”.
Tradición versionada
Sabiendo que la cocina italiana ha tenido tantas variaciones en el mundo, ¿cuál es su impresión de cómo la transformaron los uruguayos? “Es verdad que hay muchas variaciones, pero es compromiso nuestro como embajadores poner la vara donde tiene que ir, para hacer la diferencia entre lo que es la cocina ítalo-uruguaya, ítalo-japonesa, ítalo-americana y lo que es la cocina italiana. Es importante, para mantener nuestras raíces, que sea verdadera. Obviamente, cuando viajo soy curiosa, de ver lo que hay en el supermercado y, por ejemplo, fui a un restaurante el otro día y hacían cocina italiana pero muy anclada a la tradición, y había variaciones que presentaban que en realidad no existen. Por ejemplo, las ensaladas que vi no son lo que en Italia conocemos como ensaladas. Aquí llegaban a tener 15 ingredientes, muy variados, como panceta, peras caramelizadas, gorgonzola, pollo, etcétera. La ensalada italiana no es así. La máxima variación que encontramos es, por ejemplo, la César, que increíblemente ingresó desde la tradición estadounidense, cuando la ensalada en Italia es sinónimo de ligereza, y en esos casos, son dos mil calorías... el efecto contrario”.