Para este fin de año, van algunas recomendaciones de publicaciones sobre gastronomía tan diversas como atractivas.
Nunca un maní japonés
Con un acápite de Michael Pollan –“La cocina es una de las formas más hermosas que adopta la generosidad”–, el equipo del estudio Gaucha ingresa en el mundo editorial para presentar Picadas para todo el año (Grijalbo 2022). Protagonistas de la avidez de talleres gastronómicos que fue en aumento en la última década, Gabriela Miconi e Inés Marracos hicieron acopio de saberes desde su estudio, convocando a cocineros y expertos de distinto perfil a dar cursos.
Pero ellas mismas hibridaron formaciones y miradas, Miconi desde la psicología y la cocina como herramienta de rehabilitación y Marracos con la experiencia de la administración de empresas que desplazó a la cocina y sus posibilidades educativas en la infancia. Esa misma apertura a los colegas está presente en las páginas finales, con recetas y sugerencias extra a cargo de invitados como Rodrigo Lluberas y Guillermo Tarocco, quienes transmiten, como en los talleres, una guía para pan, pizzas y refuerzos de masa madre. También incluyen textos de Ina Godoy y fotografías de Francisco Supervielle.
Cuando estas autoras hablan de picadas plasman una tradición que recoge hábitos heredados de los inmigrantes, de las tapas españolas, del antipasto italiano y del mezze turco. No se trata de algo tan básico como distribuir unos maníes y unas aceitunas sobre la mesa ratona. Desde el arranque se establecen categorías que darán sustento a esos platos compartidos: untables, quesos, embutidos y fiambres, frutas y vegetales, frutos secos y deshidratados, y por supuesto, panificados. Por eso el medio centenar de preparaciones incluye lengua a la vinagreta, escabeche de pescado y diferentes tipos de empanadas (de cordero, de calabaza y verdeo), croquetas, pero también falafel de zanahoria, paté de ave, trufas de queso, buñuelos de algas, sopas, chutney de quinotos, coliflor asada con aderezo cítrico.
Dato aledaño aunque nada menor: por estos días Marracos inaugura, junto a Inés Uriarte, Atípico Comedor (Obligado 2190), un espacio con distintas áreas que buscarán potenciarse valorando lo casero.
Picadas para todo el año, por Gaucha estudio de cocina. Grijalbo, 2022.
De los medios a los hogares
Lucía Soria lanza un nuevo recetario el mismo año en que su restaurante, Jacinto, cumple una década, sorteando las vicisitudes de la Ciudad Vieja a través de la pandemia, y el reality Fuego sagrado, que conduce, completa su segunda temporada. Ya no necesita contar el camino transitado, ni las memorias familiares ni la mentoría de Francis Mallmann, por ejemplo, un asunto saldado en su anterior libro, de 2018; ahora se aboca a transmitir “piques, técnicas y recetas para siempre”.
El equilibrio y la variedad de la comida casera, no el plato que puede juzgar como jurado de un programa televisivo, es el foco de estas nuevas páginas. Comer mejor y más rico, claro, y que entre por los ojos. Es que el diseño y la paleta de las imágenes colaboran a esa idea de calidez y de clásico que remite tanto a un bestseller como el Manual del Crandon como a un filtro que torna el alimento y el mantel, los utensilios y las sombras de quienes los manipulan en una composición de colores intensos que promete igual gama de sorpresas en el paladar. Si bien lo común ya es, de un tiempo a esta parte, que las publicaciones gastronómicas tengan una factura esmerada, aquí el arte de las fotografías fue un trabajo compartido entre Soria y el fotógrafo Alvin, su viejo socio.
Soria va de lo simple a lo sabroso sin vueltas. Equilibrar lo de todos los días, salir del modo automático de comer, pero tampoco pasarse a lechuga. Incorporar más vegetales (algo tan fácil como brócoli con soja, jengibre y ajo, o una opción de zapallitos que no lleve carne como relleno), levantar una ensalada, aprender cómo freír bien (y no con tanta frecuencia), hacer vinagretas, pickles y escabeches, lucirse con un fainá con tomillo y parmesano (el que vende en su pizzería, Rosa), con un risotto de remolacha, queso de cabra y almendras tostadas, o con unos fishcakes, o liberar la “pochez diaria” con unas bananas a la plancha, por ejemplo. La cocinera anima a ir más allá de la pasta con tuco pero también a preparar una buena tira de asado con chimichurri (carne, poca, sugiere), a entender la magia del tiempo en sopas, guisos y braseados, y los puntos de cocción de un huevo o cómo lograr un arroz “sueltito”.
Lucía Soria en tu casa. Grijalbo, 2022.
Recuperar conexiones
Mientras los ultraprocesados copan las góndolas y las oleadas dietéticas se solapan y tironean del comensal, un agricultor experto en semillas y una periodista gastronómica unen conocimientos y trazan un mapa productivo, ponen en contexto los movimientos del siglo XX y las cadenas de distribución, hacen foco en los sistemas de cultivo y en la transición agroecológica, analizan la caída de la producción familiar y la importancia de la inocuidad del alimento.
Aunque contiene casi 40 recetas que salen de lo común –desde un alfajor de papa o unos canelonni de nabo y tuétano hasta una cheesecake de limón y albahaca sin cocción–, este volumen se distingue de otros libros sobre gastronomía por su nutrida documentación y un orden didáctico, en fichas, que realmente clarifica en cuanto a la estacionalidad, las propiedades y las aplicaciones de las frutas y verduras.
Todo esto en el entendido de que científica y empíricamente proveen una mejor calidad de vida. Entonces, para saber elegir, para optimizar recursos y para darle un sacudón a la inercia de las cuatro comidas, Paul Bennett y Marcela Baruch brindan fundamentos y recurren para eso a algunas entrevistas que hurgan en los oficios de ingenieros agrónomos y productores, como Andrés Gutiérrez, miembro de la regional Sauce-Santoral de la Red de Agroecología, o apelan a la magíster en nutrición Allyson Monzón para que explique cómo la naturaleza provee de lo necesario en el momento justo y así el organismo sale favorecido.
No suele haber conciencia de que “si un producto es rechazado por el mercado, será rápidamente desestimado y excluido en el cultivo del siguiente ciclo o año”. En definitiva, buscan restituir el poder al consumidor, y al cocinero y el feriante, su calidad de facilitadores. En la habilidad de comunicar ciertas necesidades radican la continuidad y el acceso a determinadas materias primas. De hecho, Baruch conoció a Bennett como clienta de su tienda Ecomercado, donde se enredaron en charlas eternas en las que este le enseñó, por ejemplo, a aprovechar las hojas de nabo y a freír las raíces de los puerros. Ese tipo de intercambios reconecta con el campo a una población que, en Uruguay, vive mayoritariamente en las ciudades, y donde “la producción de frutas y hortalizas para la población nacional ocupa únicamente 2% del área rural”.
Tierra, de Paul Bennett y Marcela Baruch Mangino. Grijalbo, 2022.