Extensión natural de Es Mercat, el restaurante que comanda desde hace una década, en noviembre Roberto Connio abrió El Otro Es Mercat. Un anexo, un desprendimiento, un spin off, una parte de una serie posible, la nueva ola. Le dejó el local original a su hijo Facundo y él tomó las riendas del bar de tapas. Ahora, en Pérez Castellano y Cerrito, es vecino de Sometimes Sundays, la cafetería de los colombianos, y teje puentes con la heladería Piwo, que surte los postres, y con la fábrica Tero, la cerveza artesanal que sirven, junto a otros integrantes de una movida gastronómica de Ciudad Vieja con la que busca avanzar apuntalándose.
“Pasó esto: en Es Mercat, generalmente sobre el fin de semana, tres o cuatro turnos estábamos desbordados y perdíamos entre 30 y 40 cubiertos por no tener espacio. Entonces, nos pareció que este era el lugar. El dueño del lugar es un amigo, siempre me lo ofrecía y surgió la oportunidad de armar un emprendimiento nuevo y darle la posibilidad a toda esa gente que no tenía lugar allá de venir a tomar una copa y comer una tapita mientras esperaba una mesa en el otro local. O que directamente viniera a este. Y queríamos aprovechar que esta calle es más turística”, cuenta Connio, aun consciente del escaso panorama de visitas foráneas.
La carta no es la misma, pero tiene muchas coincidencias: “Podés venir a almorzar también, porque hay platos. En un principio lo pensamos como tienda de vinos, pero este año el turismo fue muy magro y esto afectó la idea inicial; fuimos cambiándola un poquito para que resultara posible que siguiéramos estando acá, y volcándola a los mediodías. Llegamos a hacer algunas noches, pero buscábamos no trabajar de noche. Veremos qué es lo que pasa. Más que nada queremos mantener la calidad del producto e innovar”.
Bacalao importao
Foto: Federico Gutiérrez
La pizarra establece un punto de partida: versión tapa, a la izquierda; tamaño plato, a la derecha. “Así es casi todo”, advierte el cocinero. “Hay cosas que, como el arroz con gambas, es complicado hacerlas como tapa porque la porción va a ser muy chiquita y te ocupa un fuego: no sería muy eficiente a la hora de atender a la gente. Nosotros hacemos todo desde el principio, no tenemos cosas marcadas”.
En tren de recomendar, Connio no piensa aflojar con su obsesión. “Quiero que los uruguayos terminen de conocer un bacalao de buena calidad y que se acostumbren a comerlo, porque para mí es algo espectacular”, sentencia con una variedad de opciones como para tapar la boca: frito, con garbanzos, en ensalada, en piquillos rellenos de la brandada de papa, bacalao, leche y aceite de oliva; si hay tiempo, puede hacer un pil-pil o un bacalao que se cocina junto con la papa, en la misma agua, y lleva después ajo frito por arriba. Con bacalao, el antojo que le pidan.
“Soy un fanático y en Uruguay está mal visto por una costumbre que hay del bacalao de Cabo Polonio, que generalmente es cazón o tiburón salado, que después, cuando lo desalás, tiene un olor feo. Traemos un bacalao de España o de Portugal, que es de muy buena calidad, y acostumbré a la gente a eso”, dice, sin disimular cierto orgullo de que el cliente se tiente viendo los platos de la mesa contigua. Efectos de la presencialidad. Además de contagiar un gusto, de revisar un prejuicio, permite que conozcan el espectro de consumo de un ingrediente.
“Sobre Semana Santa vamos a hacer seguramente diez o 15 recetas diferentes: a la vizcaína, cazuelas tradicionales. Los europeos y los norteamericanos son muy amantes del bacalao, los brasileños también. Entonces, si se juntan en un mismo lugar, aparte de los uruguayos, que le tienen miedo, puede cambiar la cultura sobre el bacalao. En Es Mercat ha pasado que los clientes no conocían algo y preguntaran ‘qué es eso, quiero probarlo’ y después dijeran ‘tanto tiempo me perdí de comer esto’. Está muy lindo eso; es cambiar un poco la cabeza de la gente”.
El menú que incorpora el producto fresco es parte de su identidad, recalca. En estos días, por ejemplo, reciben camarones desde Valizas. Pero después de tanto remarla, es gráfico si le preguntan cuánto giró la mirada del público hacia el mar. Roberto Connio repite una anécdota que lo marcó y que ocurrió cuando, una década atrás, puso como plato del día spaghetti con salsa de mejillones: “Vendí una porción, y ese mismo día salieron 20 milanesas”.
“Podría haber dicho ‘me quedo vendiendo milanesas’, en lugar de seguir intentando con pescado y mariscos, pero no puedo rendirme tan fácil. Y cambió mucho, porque la idea es buena y más gente nos fue conociendo. Y con no sé cuántos kilómetros de costa, tenemos el Mercado del Puerto, al lado, donde lo que te venden es asado. Creo que es el único mercado del puerto del mundo donde lo más importante es la carne de vaca y no el pescado ni los mariscos”, observa abrumado. “La mayoría de las cosas de buena calidad se termina yendo al extranjero y no la disfrutamos nosotros porque no tenemos mercado”.
La ruta sin fin
Foto: Federico Gutiérrez
Amén de sumarle experiencias fundamentales en los fuegos, el pasaje de Connio por Europa fue lo que provocó que bautizara su local Es Mercat, en homenaje a un bar mallorquín que estaba al final de la feria (por eso “el mercadillo”). Allí trabajaba con lo que hubiera disponible y de calidad: “Viste cómo es Es Mercat, que hoy hay corvina, mañana hay anchoa, pasado hay besugo”.
Las influencias vasca e italiana van dando coloratura a la carta. Pero 36 años acumulados en gastronomía, y una facilidad para la cocina que incorporó desde chico, incluyen temporadas enteras en Punta del Este, donde empezó lavando platos y terminó teniendo cuatro restaurantes a cargo. “Trabajé al lado de mucha gente buenísima, tuve mucha suerte y supe robar oficio. No me importaba cobrar la hora extra, quería aprender”, comenta, y esa es la política que trata de aplicar. Lo que lo cansó fue el ritmo desigual de trabajo, difícil de administrar. “A mí eso me generaba más estrés que satisfacción. Es mucho más predecible cuando tenés mucho trabajo que cuando tenés poco”, explica.
Mientras el nuevo boliche toma carrera, lo más pintoresco del barrio se cuela entre las mesas de El Otro, donde una pareja de comidistas puede codearse con una ejecutiva y, más allá, un parroquiano revisa su apuesta a la quiniela junto a un vermú. “Es la idiosincrasia de la zona: sabés que podés encontrar desde un multimillonario que vino a hacer un negocio y después se fue a almorzar hasta un obrero de los barcos que vino a comerse un asado. Es parte de lo que es la Aduana. A mí me gusta mucho”, subraya el cocinero.
Connio sugiere ir a El Otro en grupo para probar varias cosas acompañadas de una jarra de limonada y una botella de vino. Las tapas promueven el descubrimiento, esa ruta sin final preciso: “Ahora traeme las gambas, ahora los mejillones, ahora el jamón, ahora el caracú”. Es un juego que él mismo hace cuando se toma vacaciones en España con su pareja, una suiza a la que sedujo desde la cocina del restaurante de Ciudad Vieja y que hoy supervisa el servicio del nuevo negocio. Pero esa es otra historia.
El Otro Es Mercat, en Pérez Castellano 1526 esquina Cerrito, de martes a domingos de 10.00 a 18.00, aunque pueden llegar a servir tapas hasta la 1.00. El lunes de Carnaval abren excepcionalmente. Hay vinos uruguayos, argentinos y chilenos (por copa y por botella), cerveza tirada Tero, cafetería. Tapas desde $ 250, platos principales desde $ 450, las gambas al ajilo cuestan $ 650, y el pulpo, lo más caro, $ 1.400.
Es Mercat sigue en el cruce de Colón y Piedras, donde abre de martes a domingos al mediodía y de miércoles a sábados de noche.
Foto: Federico Gutiérrez
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