A través del evento denominado “Mujeres, vinos y fuegos... derribando mitos”, el Ministerio de Turismo, el Municipio de Las Piedras, la Asociación Uruguaya de Asadores (AUA), la Unión de Transporte Turístico del Uruguay (UTTU) y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi) buscaron visibilizar “el trabajo de la mujer en la producción, el turismo y los servicios”. Con el encuentro, celebrado en la bodega Castillo Viejo, cerraron una temporada de actividades vinculadas a la gastronomía y el enoturismo que comenzó en noviembre pasado. “Las mujeres constituyen entre 60 y 70% de todos los trabajadores en la industria del turismo. Sin embargo, su situación está lejos de ser la ideal ya que tienden a ganar menos que los hombres y un número menor de ellas ocupa cargos directivos”, señala un informe de la Organización Mundial del Trabajo citado durante la jornada.
Atentas a las parrillas estuvieron asadoras con prontuario: Tocale Brasa, campeonas departamentales Tacuarembó 2022 y segundo lugar en el Campeonato Uruguayo de Asadores 2022, Guerreras del Fuego, participantes del reality Fuego Sagrado, y las representates de la AUA, que volvieron con la medalla de bronce del mundial de asadores ancestrales en Medellín. Mientras unas vigilaban las carnes marcadas o colgando para ahumarse, otras deshojaban romero y lo arrojaban al disco para saborizar las papas o el zapallo. Aunque todas hicieron su parte, desde el chorizo hasta el matambrito de cerdo o el cordero y el postre de ananá asado y crema, fue detallada aparte la receta de sorrentinos de vino con los que Gabriela Silvera obtuvo el primer lugar en la Fiesta de la Capital de la Uva y el Vino en Las Piedras. La emprendedora, oriunda de la ciudad de 18 de Mayo, cuenta que había concursado previamente en la fiesta pedrense con una cheesecake cubierta de mermelada de uvas, de manera que esta vez no quería hacer un postre ni una pasta “normal”. La masa de sus sorrentinos se elabora con harina de orujo o, en su defecto, con un tercio de taza de tinto, se rellenan con quesos como ricotta, muzzarella y parmesano, panceta tipo americana y pasas. Lleva hierbas aromáticas y a modo de salsa, un chutney de uvas negras. Silvera se desempeñó haciendo viandas para instituciones y ofrece preparaciones en fechas especiales, como el Día del Padre. Para encargarle este u otro plato, su contacto es 095716215.
Consultada sobre cómo es estar al frente de una bodega, la anfitriona, Ana Etcheverry, propietaria de Castillo Viejo, remarcó que es un trabajo en equipo: “Yo lidero la parte de turismo enológico, porque la empresa tuvo la necesidad de salir a buscar un mercado diferente, un producto nuevo para vender. Había una realidad que se imponía: era una familia muy grande. Me pareció que me podía desenvolver en esto y lo hice con el apoyo de mujeres de la empresa, que son muchas, todas ayudan, cada una desde su rol”.
En 2018 fueron las primeras incursiones. “Después me agarró la pandemia; entonces fue muy duro”, cuenta. Etcheverry admite lo incipiente que es el rubro en Uruguay: “Y eso que teníamos el ejemplo de Argentina y de Chile, cuando viajábamos íbamos a las bodegas de Mendoza, y acá parecía que no se podía. Tenemos un diferencial con esos países: porque allá son bodegas muy grandes, el turismo es masivo, y acá es muy personalizado. Por eso el brasileño se enamora del turismo enológico en Uruguay”.
Sobre la facilidad de acceso, Etcheverry destaca lo completa que es la visita. “Acá el turista viene, prueba vinos, come, le servimos una buena picada durante la degustación, que en otros países no te la dan, porque son muchos los visitantes. Acá los atiende la familia, se sienten por dentro de la bodega. Si decide almorzar, tenemos tres platos. Buscamos que los vinos acompañen porque nos estamos convirtiendo en un país de bodegas boutique; no producimos tanta cantidad, pero cada vez los vinos están mejor terminados, más ricos, con uso de barrica. El turismo viene a acompañar esa realidad”, asegura.
¿Qué porcentaje representa dentro del turismo interno el turismo enológico? “Muy poquito todavía. Imagino que al lado Punta del Este o Colonia, es menor”. Si se conoce el camino, se puede llegar en media hora desde Montevideo hasta el paraje Canelón Chico. “Se toma por la perimetral de Colón hasta Camino Mendoza y después te deja aquí en la puerta; esto es una zona de bodegas, a dos o cuatro kilómetros hay una. Alguna gente hace un circuito, almuerza en una, degustan en otra. Por las tardes a veces están los té-wine, como les digo, porque vienen a tomar el té, ¡pero todos piden una copa de vino!”, relata divertida.
Las preparaciones a base de carne son las más exitosas entre el público extranjero y el local, como es evidente. “Aquí, para los eventos masivos, como la Fiesta de la Vendimia, San Juan y el Festival del Cordero y el Tannat, hacemos parrillas con diferentes tipos de carne, vacuna, de cerdo, chorizo. Ahora, para el turista que viene de Montevideo y llega acá un lunes, un martes, que ya no es tanta la cantidad, generalmente servimos un lomo envuelto en panceta, rodeado de papas, un salmón, o pastas, y tratamos que sea de excelencia”, subraya.
No es una bodega que apueste al alojamiento ni a convertirse en un restaurante con menú, aclara, sino a recibir. Actualmente un promedio de 400 personas pasan al mes por Castillo Viejo. “Tenemos un buen número. Es un boca a boca, acá no hemos hecho publicidad todavía”, dice.
Una breve historia de la bodega comienza tres generaciones atrás: “Mi abuelo, Santos Etcheverry, vino de un pueblo de los Pirineos, era vascofrancés. Era un jovencito muy pobre, que se enamoró de Joaquina Suárez, una mujer de familia encumbrada. Terminaron juntos, a pesar de que la familia de ella estaba furiosa con el francés, que no tenía una moneda en el bolsillo. Pero fue un matrimonio que se amalgamó de tal manera, tan luchadores, que a mí me quedó esa enseñanza: esa mujer que venía de una familia acomodada, que trabajó denodadamente con él. Me acuerdo de cuando yo era niña y en ese momento a todo el que trabajaba en la bodega se le daba de almorzar y de merendar. Todo lo elaboraba ella, y aquellas mesas, no te puedo decir las enormes cantidades de tortas fritas y buñuelos. Ellos fueron los que empezaron, mi padre mejoró la bodega y cuando lo tomamos nosotros funcionaba, tenía una buena capacidad, pero en galpones de chapa. La reconvertimos: lo que era cañería de hierro lo transformamos en inoxidable, lo que era manual lo tecnificamos (prensas hidráulicas, bombas de acero inoxidable), los viñedos se reconvirtieron, pedimos créditos, pasamos momentos malos, porque las cosecha se perdían, a veces, los mercados no siempre se lograban tan rápido como uno creía. Cuesta años conquistarlos”, dice sobre el camino hasta las exportaciones actuales, con altos y bajos, a siete países (Brasil es el principal comprador, el segundo en importancia, México), además de estar en grandes superficies y en vinerías uruguayas.
Organización y detalles
“Me gusta todo el romanticismo que hay detrás de asar un costillar y después sentarme a comerlo directamente con la mano”, confiesa Mariana Tucuna. Hace más de seis años dejó la vida contable (llegó a ser jefa de recursos humanos en una multinacional) para dedicarse de lleno a la cocina y con esta vida “puro humo” alimenta sus redes sociales y su sitio web, sobre todo desde que volvió del mundial de asadores en Medellín, Colombia, con un trofeo. “Fue el más notorio a nivel de medios, pero en gastronomía venía trabajando hace bastante, ya daba clases en el ITHU (Instituto Turístico Hotelero del Uruguay), ya hacía eventos, trabajaba con bodegas”, aclara.
Vale recordar que Tucuna es además la asadora que desafió al presidente Lacalle Pou a que probara el asado que hace, a ver si era de su gusto. “Fue en el Salón del Vino, en enero, en el Conrad. No se concretó; estamos pendientes a ver si el presidente nos da bolilla para hacer el asado”, insiste.
Durante dos años pasó sus días cerrando balances y de noche pelando papas para foguearse. En 2019 Francis Mallmann lanzó el curso Siete Fuegos, de un mes y medio de duración: Tucuna viajó cada fin de semana a Garzón. “A mí siempre me llamó la atención el fuego, así que me pagué ese curso, que no fue nada barato, y ahí empecé más fuerte, antes inclusive de que se formara la Asociación de Asadores del Uruguay”, dice esta treintañera experimentada. En 2022, un año después de lo pautado, se realizó el Torneo Mundial de Asadores en Colombia, y para las delegaciones locales la asociación decidió utilizar los nombres Las Charrúas y Los Charrúas. Junto a sus compañeras, María Noel Pereyra y Lorena Lacava, Tucuna quedó en tercer lugar.
En tren de listar características femeninas ante el fuego, o bien de derribar prejuicios, observa: “Creo que el hombre tira en el fuego, y a como salga. La mujer es más delicada y más atenta al todo: el corte, cómo lo hace, cómo limpia, cómo mantiene el orden, la cocción pareja –de repente tiene más paciencia y lleva el fuego más suave–, la estética del plato. Hay hombres que también lo hacen, pero la mujer se destaca por todo eso”. Asegura que “después no hay diferencia, porque las mujeres cargamos leña, capaz que no tanta, pero cargamos igual, nos quemamos igual, nos cortamos igual y seguimos”.
Le gusta visitar bodegas que no atienden público, conseguir que le abran las puertas, ya que hace tres años da clases de maridajes en el ITHU, donde trabaja con sommeliers. No hay todavía infraestructura para dar clases en los fuegos, pero adelanta que el proyecto está. “El vino y el asado van de la mano y los extranjeros vienen buscando eso”, apunta. Aparte de los eventos que organiza, como chef ejecutiva, Tucuna está a cargo de los lineamientos de siete cocinas, entre ellas la steakhouse Dakota y Gato Negro (en Casa Pastora).
Sus marcas personales, dice, son “mantener la estética y controlar los detalles de toda la experiencia”. Se enorgullece de tener “una visión global del servicio, no sólo despachar la comida”, indica, desde el armado de las entradas hasta la vajilla. Para Tucuna, “los platos de parrilla tienen que ser coloridos, sabrosos, con flores comestibles, brotes o ralladura de limón, de naranja, pimientas, condimentar no para que sea invasivo, no como una comida india, sino para despertar aromas”.
Pese a esa convicción, le costó que le habilitaran los fuegos en su casa y la primera vez que asó algo fue cumpliendo el antojo de su madre de comer lechón en Nochebuena. “No sabía ni cómo hacerlo, me clavé toda la noche. Le quemé el cuero... pero el fuego me empezó a gustar antes de estudiar cocina. Hoy por hoy el lugar del fuego en mi familia está cedido, pero tengo hermanos mayores a los que me costó convencer”.