Por décima vez, aunque en una locación distinta, Food & Wine Punta del Este apuesta a expandir las condiciones de un festival gastronómico. Desde los invitados hasta el escenario, el plan es que este sábado se crucen fronteras copa en mano. La cita es desde el mediodía del 17 de octubre en Narbona, donde cocinarán chefs locales, argentinos y brasileños, en una virtuosa amalgama con productores y bodegas de distinto origen. En esta edición, Río de Janeiro tendrá una participación reforzada, con una delegación encabezada por su secretaria de Turismo, Daniela Maia, acompañada por periodistas especializados de O Globo y de Paladar, suplemento del diario Estadão.
Sabor a Mata Atlántica
Nieta de portugueses con sangre italiana, Monique Gabiatti vive actualmente en Río de Janeiro –por eso dice que es “carioca de corazón”–, aunque nació en Aracaju, en el nordeste de Brasil, y creció en esa región, que conoce bien, además, facilitada por los viajes de su padre, aviador. “Desde pequeña viví cerca del mar, así que siempre fue muy natural para mí comer pescado y mariscos en la playa: pescado frito, cangrejo y, por supuesto, pulpo, muchas veces preparado en vinagreta”, rememora la impulsora de Polvo Marisquería. “También tengo un recuerdo muy especial de las vacaciones que pasaba en Río con mi abuela portuguesa, Fernanda. Ella siempre hacía un arroz de pulpo delicioso para mí. Así que mi memoria de infancia está muy ligada al pulpo”.
Se formó en nutrición y gastronomía, tuvo bar y servicio de catering, se probó en Masterchef, madura pescados, pero no se alejó demasiado de su árbol: el arroz de pulpo que sirve actualmente en su restaurante de Botafogo está totalmente inspirado en la receta de la abuela: “Solo le agregué un aceite de tomate para terminar y brócoli a la brasa, pero la base sigue siendo muy fiel a su receta original. Para mí, siempre fue el mejor arroz de pulpo”.
Con respecto al producto indiscutido, Gabiatti confirma: “El pulpo es realmente uno de los protagonistas no solo de nuestro restaurante, sino también de nuestro bar. Mucha gente que prueba el arroz de pulpo o el pulpo entero nos hace elogios y comparaciones con las marisquerías de Portugal e incluso de algunas regiones de España. Y el pulpo al lagareiro que servimos en Polvo Bar también ha recibido muchos comentarios de personas que dicen que fue mejor que el que comieron en España o en Portugal. Particularmente no soy muy fan de las comparaciones, aunque me hace muy feliz, porque la Península Ibérica es una de nuestras grandes referencias”.
Dicho esto, la cocinera admite que son productos de territorios diferentes. “El pulpo de Portugal y España viene de aguas más frías, con un sabor más mineral e intenso, mientras que el de nuestra costa es más delicado. Nos gusta justamente trabajar con nuestra identidad: los pescados y mariscos de nuestra costa, los productos de nuestro territorio y los sabores de la mata atlántica. Para mí, ahí está la riqueza de nuestra cocina”. ¿A qué atribuye las particularidades en cada caso? “Creo que es un conjunto de factores. No son exactamente la misma especie: en Portugal y España, el pulpo común es principalmente Octopus vulgaris, mientras que en Brasil, investigaciones más recientes muestran que el nuestro es principalmente Octopus americanus. Y, además de la especie, el propio mar: la temperatura del agua, la alimentación, el ambiente… todo eso termina influyendo en el producto y en su sabor”. En esa combinación sin determinación concluyente radica el encanto. “Los aceites también son bastante diferentes entre Portugal y Brasil. Creo que el aceite, igual que el vino, habla mucho de su territorio. Y hoy Brasil ya tiene aceites de altísima calidad”, agrega.
Feijoada de frutos de mar.
Foto: Tomas Rangel, difusión
Ya que ella y sus coterráneos vienen a Punta del Este a representar la gastronomía de Río de Janeiro, considera que no hay nada más carioca que la feijoada. “Cuando pensé en hacer una feijoada, obviamente pensé en una versión del mar, con mariscos y pulpo. Y para acompañarla, no podía faltar la farofa, que es muy brasileña y me encanta. En este caso vamos a hacer una farofa con aceite de dendê”. Para quien no conoce la farofa, que está hecha con harina de mandioca, Gabiatti no repara en elogios. “Es uno de los productos más importantes de Brasil y me encanta trabajar no solo con la mandioca, sino también con todos sus derivados. Por eso, siempre trato de llevarla conmigo. Y eso es algo que me encanta cuando viajo: conocer el producto, su origen y a las personas que están detrás de él”.
Hay otras costumbres que la chef impuso y que valen de por sí devolverle la visita a su establecimiento: “Cuando abrimos Polvo Bar, hacíamos la paella en la vereda y se hizo muy famosa, tanto que empezó a atraer a muchísima gente y se formaban filas enormes alrededor del bar”, comenta sobre la preparación que hace con fumet, de pulpo, claro. “Con el tiempo, tuvimos que ampliar y reformar el espacio. Hoy tenemos un lugar especial dentro del bar, dedicado exclusivamente a las paellas, donde incluso guardamos nuestra gran paellera”.
Su marisquería es apenas uno de los proyectos de esta reconocida cocinera; hace poco más de un mes reabrió Crudo Bar, dedicado exclusivamente a pescados y mariscos crudos, originalmente estrenado en 2020. Por otro lado, está Ladu, un emprendimiento “que todavía está en el papel, tomando forma”, del que solo se anima a adelantar que será un bar de vinos. “Ladu era el apodo cariñoso que tenía mi bisabuela paterna en la familia, una de mis grandes inspiraciones. Ella sabía organizar eventos como nadie: cuidaba de todo –desde la decoración hasta la comida y las bebidas– y siempre hacía que cada momento fuera memorable. La idea de Ladu nace justamente de ahí: crear momentos para recordar y proponer una nueva forma de sentarse a la mesa”.
Viene por primera vez al balneario uruguayo, un poco como embajadora, y asegura que la gastronomía carioca está viviendo un momento importante. “Río de Janeiro está ganando cada vez más relevancia no solo dentro de Brasil, sino también internacionalmente. Hay una nueva generación de chefs que buscan una identidad propia, valorizando cada vez más nuestros productos, nuestros productores y nuestra cultura. Durante mucho tiempo, Río fue conocido principalmente por sus playas, su cultura y su vida de bares. Hoy, además de todo eso, estamos empezando a ser reconocidos también como un destino gastronómico”.
La iniciativa de Gabriel Bialystocki mantiene un objetivo de conexión. Con el apoyo del Ministerio de Turismo y la Intendencia de Maldonado, el festival suma hasta ahora 10.000 asistentes a lo largo de su historia.
La cocina carioca estará representada esta vez por Katia Barbosa, de Aconchego Carioca; Jéssica Trindade, de Madame Olympe, y Monique Gabiatti, de Polvo Marisquería. De Buenos Aires llegará Juan Gaffuri, chef ejecutivo para América Latina y director de Alimentos y Bebidas de Four Seasons Hotels and Resorts, quien participará junto con Nicolás Díaz Rosaenz, de Elena Restaurante. También estará la mediática repostera Maru Botana, que cocinará en vivo su clásica torta rogel. La programación se completará con Félix Babini, vinculado a Mad Pasta House y Casa Cavia.
La cocina uruguaya llevará los nombres de Marco Díaz Brady, de Harvest; Facundo Lodeiro, de The Grand Hotel; Jonathan Amarilla, de Natural y Popular; Majo Cuello, de Franca; Fabrizio Sergio e Ita Pereyra Goday, chefs de fuegos; Pilar Ilarraga, de 1921 (Sofitel Montevideo); Astrid Acuña, de Late, y Mauricio Eraso, de Fasano.
Las entradas se adquieren en Redtickets.