No está tan claro que alrededor de una mesa se arregle el mundo, pero entre servicio y comanda se tejen proyectos. En efecto, Mauricio Olivieri trabajaba en Jacinto, el restaurante de Lucía Soria, y vivía en Ciudad Vieja, cuando, frecuentando el café La Farmacia, empezó a conversar con el barista Francisco Supervielle. Aquel cuelgue gastronómico se extendió por años. Supervielle sigue en el rubro del café de especialidad con Seis Montes, y Olivieri, que estuvo al frente de República Rotisería, la dejó andando pero vendió su parte hace seis meses para darle forma a una idea con la que venía coqueteando hace rato. En equipo con Supervielle, que está a cargo de las bebidas y de la sala, y con Gastón Labarthe como puntal administrativo, en enero estrenaron Café Paraíso.
“Somos un poco anticuados en nuestro espíritu, en el sentido de que a los tres nos encantan confiterías como Carrera, Oro del Rhin”, dice Supervielle, mientras señala las letras pintadas sobre el ventanal del frente. “Claro: somos fanáticos de las cosas bien hechas, de antaño, que siguen funcionando”, agrega Olivieri. Lo mismo les atrae aquella estética que cultivaban los viejos comercios -para recrearla apelaron al estudio de diseño gráfico Bruster, de Martín Albornoz- como aquellas preparaciones contundentes. La afinidad del trío también tiene que ver con el acuerdo de no resignar calidad para llegar a un precio amigable, aseguran, considerando en la ecuación que manejan un local diurno.
Foto: Gianni Schiaffarino
En Cordón, en una zona con un dinamismo inmobiliario importante, consiguieron un metraje mucho mayor al que aspiraban; le dieron prolijidad y funcionalidad a lo que fue un gimnasio y hoy cuentan con un sector de preparación de salados y otro de dulces, todo ordenado, siempre a la vista. Entre una barra llamada a los clientes solitarios y las mesas de madera, pueden alimentar a unos 60 desde el desayuno hasta que cae la tarde, en tres turnos.
Hecho acá
La cocina que caracteriza a Mauricio Olivieri es de apariencia simple, aunque la elaboración empiece el día previo, y el corazón del plato esté en una relación de años con determinados proveedores. Está orgulloso de haber forjado ese vínculo, que le permite jugar con tomates antiguos, stracciatella nacional y cortes de wagyu accesibles.
En cuanto a si Paraíso tiene algo de diner estadounidense, la respuesta no es tan sencilla: “El hecho de que haya en el menú pollo frito o hash browns tiene una inspiración de diferentes cosas: capaz que algo de una cafetería de especialidad estadounidense o australiana, pero al mismo tiempo con mucha referencia italiana, española, francesa, y estamos intentando que tenga un poco de estacionalidad. Ese es el camino”.
Foto: Gianni Schiaffarino
Un mundo de referencias que en la mesa no complican para nada, porque la carta lista ensaladas, pasta, pollo, milanesa, hamburguesa, papas, sopa, pascualina. Claro que en detalle son mucho más, porque a Paraíso el nombre café le queda corto.
“¿Qué puedo hacer para que esa ensalada César no sea la clásica? Usamos lechuga capuchina, que es más crocante, le agregamos una crema de palta, huevo mollet, cositas que hacen a un almuerzo más sustancioso”, explica Olivieri.
La salsa holandesa que acompaña las hash browns y la tostada de palta y huevo de la mañana está hecha con sifón, lo que le otorga una textura más espesa, como de crema montada. Las hash browns, ya que las nombramos, son papas tipo rosti, pero con más volumen de lo habitual, crujientes por fuera, cremosas por dentro. ¿Cómo llega a eso? “Se ralla, se mezcla con manteca, después va al horno. Una vez que está horneada, se le pone peso, se enfría a temperatura ambiente, después se la manda a la cámara, y al otro día se desmolda, se corta y ahí recién se puede fritar. Todos los procesos de acá son así”, remarca.
Puede seguir desmontando misterios, como por qué la margarita es como es en Paraíso: la crema pastelera tiene yemas únicamente. Los sorrentinos se hacen con sémola y con una delicada ricota tipo italiana. La milanesa es de nalga de wagyu, marinada el día previo en mostaza Dijon y ciboulette, empanada luego en panko. Es el plato más caro de Paraíso y cuesta $ 590.
Foto: Gianni Schiaffarino
Y sería una omisión no detenerse en el primer ítem de la carta y el más original para la oferta montevideana: ajoblanco, una sopa andaluza fría, de origen modesto, considerada una antecesora del gazpacho. Aquí lleva almendras y yogur, uvas, alcaparras y eneldo. Cuentan que dudaron si anunciarla con el nombre original, ya que intuían que era algo que podía frenar a la clientela, suponiendo que el ajo invadirá los sabores. Sucede exactamente lo contrario, una amalgama delicada y fresca. A Olivieri le complace que se vea “como un lienzo en blanco” y, evidentemente, es un plato que necesita planificación porque es necesario blanquear las almendras crudas para pelarlas y triturarlas, el resultado después se enfría y se deja hidratando junto con el resto de los ingredientes, y al otro día se procesa dos veces para que quede lisa y se le agrega un aceite de albahaca y perejil.
Ya que la intención era “lograr ofrecer el mejor café posible y la mejor comida posible, y que conviviesen en el mismo lugar”, el hilo conductor consiste en tener el control. En otras palabras, no tercerizan absolutamente nada: “El pan lo hacemos nosotros, los laminados los hacemos nosotros, el yogur lo hacemos nosotros, el jamón, la granola, las papas fritas son caseras, o sea, todo”. La brigada suma 11 personas en horario extenso. “Hay un punto en el cual decís ‘claro, la gente no se da cuenta del trabajo que implica hacer las cosas’. O sea, dar de comer, sobre todo dar de comer con este nivel de procesos. Lo único que no hacemos es la manteca. Pero todo el resto sí, y para eso precisás manos”.
Foto: Gianni Schiaffarino
De momento la ensalada César es “todo un éxito”, los que se animan al ajoblanco sólo tienen elogios y la milanesa nunca falla. Con aire a mar, acaban de incorporar un roll de camarón y se viene una tarta gallega con pesca local. Del sector goloso, “la torta vasca de dulce de leche es de las que más sale, pero el pionono (de haba tonka, frutillas asadas, mousse de sambayón) y el lemon pie están agarrando cierto vuelo”, apunta el también pastelero, que tiene en la vitrina torta de chocolate, pecan pie y más, mientras que sigue haciendo ajustes y pruebas que se niega a adelantar. “Quiero que todas las cosas tengan fans. No quiero eso de ‘tenés que ir a ese lugar a probar eso’. No. Tenés que venir a probar todo”.
Café Paraíso (Constituyente 1866, entre Yaro y Frugoni) abre de lunes a sábados de 9.00 a 19.30. No toman reservas. Los alcoholes están acotados a vermú Rooster, cervezas Malafama y vinos naturales de Nakkal. Hay variedad de cafés y tés, y bebidas frías a base de infusiones y almíbares con sauco y lavanda.
Gaúcha Roberta Sudbrack en José Ignacio
Una serie de cambios de agenda terminarán acercando a la gaúcha Roberta Sudbrack al ciclo Cocina con Amigos, de La Huella, este domingo, 2 de febrero, justo en la noche de Iemanjá. La cena que ofrecerá esta carioca por opción -en 2005 abrió un restaurante que se ganó un lugar en la alta cocina de Río de Janeiro- seguirá estos pasos, maridados con vinos Rutini: pan, aceite de albahaca y ají brasileño, pescado crudo del día y melón tigre, shiitake a la plancha, manteca y pan quemado, cordero asado en tucupi negro, maíz tostado y acelgas, pastel húmedo de chocolate (“¡la leyenda!”) en versión local del parador de José Ignacio, con dulce de leche.
Para disfrutar de las creaciones de esta autodidacta, que empezó vendiendo panchos en Brasilia, pasó a cocinar durante siete años en la residencia presidencial, el Palacio de Alvorada, y llegó a ser nombrada Mejor Chef Femenina de Latinoamérica en 2015. Toman reservas al 093 544 898.