Pulpo, cuando el plato de pastas se asocia al boliche

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Agustín Enríquez, conocido por todos como Poroto, es bartender y uno de los socios de Baker’s, el bar de la esquina de Pablo de María y Charrúa, donde desde hace nueve años desarrollan una coctelería de autor que estableció contactos con bares en esa línea en distintas partes del mundo. Para Pulpo, el local de pastas que instalaron en la casa contigua y que comenzó a funcionar el fin de semana pasado, la estrategia se invierte: si en Baker’s todo gira en torno a los tragos, sostenidos por algunos platos, en este caso la carta de bebidas busca complementar la pasta artesanal y contemporánea que sirven en un ambiente descontracturado, con elaboración a la vista. Los dos comercios se comunican internamente por la cocina y cuando la asistencia lo amerita comparten decks.

El menú de cócteles se basa en aperitivos clásicos, explica Poroto, “como son Negroni, Americano, Milano Torino y Aperol Spritz, y, por otro lado, una línea de cócteles soft, de bajo contenido alcohólico, y una propuesta sin alcohol”, pensando en el turno diurno, especialmente. En formato más popular presentan jarras para compartir, como una limonada o una sangría. A eso se suma una amplia gama de vinos nacionales, debidamente refrigerados, vermuts y cervezas. Todo esto detalla una parte del equipo, desde San Pablo, a donde fueron invitados por un bar emblemático, Exímia, que convocó a más de diez casas colegas de otros países a celebrar su cumpleaños con un pop up. Es que en 2019 Baker’s se colocó entre los 50 Best Bars Discovery, y eso trae cola.

Mientras tanto, en Parque Rodó, las máquinas no paran. La extrusora llegada de Italia cumple una parte de la tarea: sacar formas menos usuales de pasta, como la cresta de gallo, para conquistar a la nueva clientela de Pulpo. Además, tienen la infaltable –para el gusto rioplatense– pasta rellena, que en este caso son dos: caramelos de ossobuco y un clásico tortelloni de ricota con manteca de salvia alimonada y arvejas. La suculencia se concentra en la milanesa de pollo con mafaldine (pasta larga) y la tradicional lasaña bolognesa.

Los noveleros que fueron el primer fin de semana probaron otras delicias pasajeras, ya que en el arranque estuvo como invitado el chef argentino Lucas Canga. Tienen la intención de seguir generando visitas como esa. Y en el futuro próximo apuestan a que el bar funcione además como una fábrica de pastas para el barrio.

Detrás de la cocina está Ezequiel Centeno, a quien convocaron para diseñar la carta. Centeno es de Lanús, Buenos Aires, pero hace años que su nombre está enlazado a varios proyectos gastronómicos locales: en 2018 abrió el restaurante Gremolata, en Palermo, y en 2019, para reinventarse, arrancó con Fatto, pasta hecha a mano, de sémola de trigo candeal. Fue el caballito de batalla que lo salvó en la pandemia, cuando bajó la cortina y, con ayuda de un amigo, empezó a comercializar a domicilio. Fuera de los tradicionales sorrentinos, sus reconocibles cavatelli, mezzelune y capellacci empezaron a ser protagonistas en los platos de varios lugares, como Demorondanga.

Después se fue a trabajar a Punta del Este y también a Mendoza, a hacer una asesoría para Soberana, que figura entre los recomendados por la guía Michelin en Argentina. En 2023 volvió a Montevideo y generó distintas fusiones de Fatto (con Mauricio Olivieri, con Enzo Salvetto, con la heladería Grot) y trabajó como jefe de cocina en Pantagruel.

Es de los que creen que menos es más, y ahora está en su salsa. Entre reformas y reuniones, se puso de acuerdo con los propietarios de Pulpo/Baker’s en que la gente viera el producto y se enganchara, igual que un usuario de redes sociales puede abstraerse mirando reels de cocineros amasando, sean de Australia o de Inglaterra. Centeno les comentó algunas referencias interesantes, como la madrileña Beata Pasta, para que el resultado no fuera una trattoria clásica, sino más bien una cantina informal, con la pulcritud de los azulejos opacos y la calidez de las sillas de esterilla.

Para sostener el nombre, el pulpo aparece en un ragú –cocinado lentamente, a baja temperatura– entre los principales, que sale con pasta corta.

Centeno cree que terminaron definiendo unas entradas “muy bien logradas” –entre ellas, una milanesa de berenjena ahumada, unos gnudi, un cremoso de humita, una mortadela– y aconseja compartirlas, de modo de poder seguir con un plato de pasta y, si hay lugar, con uno de los postres del menú: flan de coco y “una torta de chocolate que no falla, bien cremosa, con un helado que le ponemos del día”, con sabores que Grot desarrolla especialmente para ellos.

“El concepto gastronómico es ser libres”, dice el cocinero. “Por más que sirvamos pasta, si quiero sacar un curry, sacamos una cosa reversionada. De hecho, para la semana que viene estoy pensando en una pasta rellena con pollo con curry, con una salsita de yogur arriba. Si tenemos ganas de hacer algo que se va completamente de lo italiano, es la idea, porque no somos un restaurante italiano”, recalca.

Pulpo, bar de pastas (Charrúa 2054, esquina Pablo de María) abre de martes a sábados de 20.00 a medianoche, en dos turnos: a las 20.00 y a las 22-00, y sábados y domingos también al mediodía de 12.00 a 16.00, en dos turnos: a las 12.00 y a las 14.00. Las entradas cuestan entre $ 170 y $ 380; los platos principales rondan los $ 500. Por el momento, las reservas se hacen por mensaje directo de Instagram a @pulpobarde_pastas.

Quinta edición de Monumento

Este sábado la Plaza de la Bandera (Tres Cruces), entre las 10.00 y las 21.30, será tomada por Monumento, el evento gastronómico musical que periódicamente copa distintos sitios icónicos de Montevideo (ya se hizo en el estadio Centenario, en el Palacio Legislativo y en el Palacio Salvo). Actuarán, entre otros, Edú Pitufo Lombardo, Los Fatales y la murga La Trasnochada. Quienes quieran sumarse al caminatour histórico por la zona, deben llamar al 093 361 598 (cuesta $ 200).

Taller de masa filo

Sofía Bizekis dará un taller de cocina con masa filo el 14 de mayo en dos horarios a elección (de 11.00 a 14.00 y de 18.00 a 21.00) en Kinoto Food Studio (Mercado Williman, Williman 626). Los asistentes aprenderán a hacer trigonas, tulipa de moussaka, baklavá y, el dulce viral, chocolate Dubái.

Encuentro Saludable

Este sábado, de 11.00 a 16.00, con entrada libre, se instalará el espacio mensual de productos y actividades para una vida sana en el Jardín Botánico, que incluye una feria de emprendedores, compostaje, gastronomía y productos orgánicos. Habrá un taller de alimentación enfocado en maternidad e infancias, una caminata por la salud materna para toda la familia, una charla sobre la medicina de la tierra, a cargo de Tu Huerta Holística, y meditación en movimiento guiada por BioPhiedSA.