Dime lo que comes y te diré de qué enfermarás

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En los últimos años se ha reunido abundante evidencia científica a nivel internacional, y también nacional, acerca de la relación entre dieta, consumo de productos ultraprocesados, sobrepeso y obesidad, y el desarrollo de enfermedades no transmisibles (ENT) durante etapas precoces de la vida adulta. Tanto las ENT como el sobrepeso y la obesidad se consideran una epidemia, una pandemia.

¿Qué son los productos ultraprocesados? Desde hace mucho tiempo, los alimentos se procesan, si se entiende por procesarlos el agregado de sal, especias, condimentos, la cocción y el seguimiento de recetas para la elaboración de otros alimentos, como forma de hacerlos más palatables o de conservarlos. El procesado no es, por lo tanto, perjudicial en sí mismo. Cuando hablamos de ultraprocesados nos referimos a procedimientos realizados a nivel industrial, que transforman los alimentos básicos en productos químicos del tipo de hidrolizado de proteínas, mezclas de almidones procesados, a lo que se suma el procesamiento de grasas por hidrogenado y el agregado de diferentes aditivos –aglutinantes, emulsionantes, conservantes, saborizantes, aromatizantes–, lo que da como resultado un producto con alto contenido de azúcares, grasas trans y sal, en oportunidades vitaminas artificiales y minerales, que imitan el aroma y el aspecto de comidas tradicionales, con aspecto atractivo y que generan muchas veces comportamientos adictivos, a todo lo cual se agrega un envasado también atractivo y un proceso de marketing agresivo en el que se los señala como saludables. Estos productos están desarrollados para ser consumidos prontos, del paquete al plato o a la boca, o requieren una mínima cocción o calentado.

En nuestro país, las ENT ocupan los primeros puestos en la tabla de mortalidad, es decir, explican la mayor parte de las muertes. Son también la mayor causa de enfermedad y de pérdida de calidad de vida y ocasionan un alto gasto en salud.

Trabajos realizados por la Organización Panamericana de la Salud (OPS)¹ muestran la estrecha relación entre el aumento de la venta de productos ultraprocesados y el aumento del sobrepeso, la obesidad y las ENT en América Latina entre 2000 y 2013. Dichos estudios muestran que el incremento de la venta de estos productos en Uruguay en particular fue de 48%. La mayor parte de empresas que participan en el mercado uruguayo en la fabricación, importación y venta de estos productos son multinacionales, con una gran concentración de productos en muy pocas empresas.

Investigadores uruguayos han reunido los trabajos publicados en los últimos 20 años acerca del estado nutricional de nuestros niños y adolescentes, y encontraron un aumento de la incidencia del sobrepeso y la obesidad tanto en lactantes como en niñas, niños y adolescentes: se pasó de valores de 7,7% de sobrepeso y obesidad en menores de cinco años entre 2000 y 2009 a valores de 11,5% entre 2010 y 2018, mientras que en la población mayor de cinco años los valores correspondientes fueron de 15% de sobrepeso y 8,3% de obesidad en el primer período de tiempo, llegando a valores de 25,2% de sobrepeso y de 9,7% de obesidad en el segundo período.² Los valores de sobrepeso y obesidad que se encuentran entre la población adulta son aún más significativos.

En los últimos años se han realizado varias acciones tendientes a desandar este camino, destinadas a promover la salud y a prevenir el inicio de estas enfermedades. La promoción de la salud no incluye solamente acciones que tradicionalmente se vinculan con lo sanitario (controles médicos, exámenes paraclínicos), sino sobre todo acciones legislativas y de gobierno que actúan sobre los factores de riesgo, posibilitando muchas veces que la población pueda llevar adelante conductas que lo ayuden a mantenerse sano.

Así, se ha establecido la prohibición de vender alimentos no saludables, entre los que se encuentran los productos ultraprocesados, en cantinas y comedores de instituciones educativas, así como en la puerta de esos locales. Se ha normatizado y profesionalizado la elaboración de las comidas que se ofrecen en los comedores escolares. Se ha eliminado el ofrecer el uso de salero en los restaurantes y casas donde se vende comida para ser consumida en el lugar, evitando el agregado de sal a los alimentos luego de elaborados. El Ministerio de Salud ha elaborado las guías de alimentación saludables y un recetario de meriendas saludables, así como las guías de actividad física.

La OPS promueve varias acciones a tomar por sus estados miembros que han demostrado éxito en la reducción del consumo de productos ultraprocesados, así como en la contención de esta epidemia de sobrepeso, obesidad y ENT. Entre ellas se encuentran acciones impositivas, gravando la venta de estos productos con impuestos que, para ser efectivos, deben ser mayores de 20%; campañas de promoción de alimentación y hábitos saludables; deshabituación del hábito de fumar y de la ingesta excesiva de alcohol; y campañas de educación de la población, acompañadas de un acceso adecuado a la información necesaria para tomar decisiones sobre los alimentos a comprar e ingerir. Esto último ha pasado por varias etapas, desde colocar en el paquete del producto su composición, etiquetar productos como saludables y el más reciente etiquetado con octógonos similares al símbolo de PARE del tránsito, con los términos “exceso de grasas”, “exceso de grasas trans”, “exceso de azúcar”, “exceso de calorías”, claramente visibles en el paquete. Este último procedimiento ha sido el único que ha logrado realmente dar una información rápida, fácilmente comprensible y veraz del contenido del producto exhibido. Se ha demostrado desde su implementación en Chile, y también en nuestro país, una rápida adaptación de la población, cambiando el producto a consumir por otro similar, con menos octógonos.

En nuestro país, el Decreto 272/018, del 29 de agosto de 2018, optaba por esta forma de cuidar e informar a la población. Los valores seleccionados como límite se basaban en los recomendados por la OPS. Previo a la firma de dicho decreto, se llevó adelante una serie de consultas con expertos en el tema, así como con las industrias de alimentos, tomándose en cuenta sus comentarios. Debía comenzarse la fiscalización del uso en marzo de 2020 y se postergó hasta este año, cuando se modificaron los valores límite y la forma de calcularlos en dos oportunidades, por sendos decretos. Al cambiar la escala, pasando de porcentaje de calorías del producto a gramos cada 100 gramos, la comparación entre los valores elegidos no es lineal. Debe realizarse el cálculo producto por producto para ver cómo lo afecta. Realizando este cálculo se puede apreciar que los valores de sodio se mantuvieron iguales entre el primer y el tercer decreto, no así los de azúcares y grasas trans, sobre todo en productos lácteos, principalmente los bebibles. Dejan de considerar los azúcares propios de la leche y las frutas en el cálculo, contando sólo el azúcar agregado. Esto hace que, teniendo en cuenta la elevada concentración de azúcares naturales en estos productos (lactosa y fructosa), productos con una alta concentración de azúcares totales no lleven el octógono de “exceso de azúcares”, manteniendo de todos modos su acción no saludable. Es de destacar que los yogures y otros alimentos lácteos bebibles se encuentran internalizados en la población como productos muy saludables, producto sobre todo de las agresivas campañas de marketing, así como los postrecitos infantiles con base láctea.

Estas políticas de promoción de la salud y de prevención del sobrepeso, la obesidad y las ENT no deberían estar sujetas a los cambios de gobierno. Deberían ser políticas verdaderamente nacionales, para así poder resistir con mayor éxito a las presiones de las empresas que fabrican y ganan mucho dinero con la venta de estos productos ultraprocesados, importándoles poco, aunque manifiesten lo contrario, nuestra salud.

Dar al ciudadano las herramientas adecuadas para tomar decisiones informadas, inteligentes y verdaderamente libres de qué comprar, qué comer y qué vida llevar es básico. Se hace necesario dar pasos firmes en el sentido de una política nacional clara y sin marcha atrás, porque en ello nos va la vida.

Adriana Peveroni es pediatra.

NUTRITION/141005opsslimentosultrprocesadoslacesp.pdf](http://www.interamericanheart.org/images/ NUTRITION/141005opsslimentosultrprocesadoslacesp.pdf)