Cuando en enero se conoció el borrador de la ley de urgente consideración (LUC) que preparaba el entonces gobierno electo causó asombro la inclusión de una disposición referida al chorizo casero artesanal. Lo que se aprobó finalmente en julio es que todas las carnicerías del país puedan elaborar “productos embutidos con carne fresca” y que el Instituto Nacional de Carnes (Inac) controle, dando un plazo de 90 días para establecer las reglas de ese procedimiento.
Ahora el tema se retomó en el proyecto de Presupuesto que elaboró el gobierno, y las disposiciones fueron defendidas este martes por una delegación del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) en la Comisión de Hacienda y Presupuesto del Senado.
El ministro, Carlos María Uriarte, dijo que van a “insistir” con la derogación de una ley aprobada el año pasado y que aún no se reglamentó, que habilitó a las carnicerías a fabricar “embutidos artesanales” y encomendó al Laboratorio Tecnológico del Uruguay investigar “las técnicas de elaboración”. Lo que entiende el MGAP es que al reglamentar la norma se deberá establecer “una sola receta” de chorizo artesanal, y entonces se perjudicará al mercado.
En ese sentido, el presidente del Inac, Fernando Mattos, manifestó: “No correrá más la receta del abuelo, la del tío, la de la familia, la del vecino o la de la localidad porque, en definitiva, en la reglamentación de una ley tendremos que hacer las consultas técnicas pertinentes y determinar una sola receta, una sola guía técnica para la elaboración de un chorizo, sin ninguna variable posible a los efectos de la variabilidad, entrando en una especie de contradicción, con lo cual también se pierde la característica artesanal de ese chorizo”.
Previamente, Uriarte explicó que se pretende “garantizar que las elaboraciones en general y, específicamente, la del chorizo carnicero artesanal, puedan darse en las carnicerías de corte en un contexto que contribuya a generar las condiciones que garanticen la inocuidad alimentaria y transparencia comercial”.
Mattos complementó que “la lógica de esta propuesta va en favor de los carniceros”. Sostuvo que “los tiempos y requisitos” de la ley aprobada el año pasado “parecen ser ineficientes e ineficaces”.
Aparte del aspecto económico, el presidente del Inac también aportó argumentos “jurídicos” para defender la propuesta incluida en el Presupuesto: “Es innecesario recurrir a una norma de rango legal con el sistema tan rígido y complejo de reglamentación que conlleva, regulando la elaboración del chorizo carnicero artesanal”. Añadió que no comparte “el paralelismo” con la regulación de otros alimentos, porque al realizarse por ley la elaboración de embutidos “quedaría en un nivel de instrumento jurídico superior” respecto del resto de los productos de alimentación.
La argumentación del MGAP fue apoyada por legisladores blancos y colorados. El senador Pablo Lanz, colorado del sector Ciudadanos, dijo: “Personalmente cuestiono la ley del chorizo (aprobada en 2019), porque nosotros tendríamos que estar en la ley de la pamplona o deberíamos tener otra cantidad de leyes que atiendan las distintas manufacturas artesanales de los productos cárnicos”.
El senador del Partido Nacional Sergio Botana consideró que “el tema del chorizo artesanal está muy bien; es un derecho del carnicero que fue quitado en la época de la dictadura”.