“La fainá, fainá, tiene que ser crocante arriba, esponjosa en el medio y porosa en la base. Se tiene que comer bien caliente, antes de los 20 minutos; una vez que se enfría no sirve”, comenzó explicando en diálogo con la diaria Magela Misurraco, de Torres & Alfiles Comunicación, responsable de la difusión del Día del Auténtico Fainá.
Agregó que debe ser cocinada en una asadera de cobre porque es la que más conserva el calor.
Por su parte, Mariana Mariño López, regente de Molino Guido, quien forma parte de la tercera generación de la familia propietaria del molino, explicó qué es lo que le da el sabor especial al fainá y contó cómo se condimenta.
La harina de fainá -que es la que producen en el molino de la familia López- está compuesta por harina de garbanzo, de trigo y de chícharo. En los bares casi siempre se utiliza una asadera de 70 centímetros; se mezclan 700 gramos de harina para fainá, dos litros de agua, 40 gramos de sal y 120 mililitros de aceite. Los ingredientes varían en función de la curvatura que tenga la asadera en el centro. La cocción debe ser a unos 350 grados aproximadamente y lleva entre 15 y 16 minutos.
Mariño detalló también que la pimienta para condimentar se debe poner en la parte porosa de la fainá, o sea, en la base, para que “se adhiera bien”; es por eso que antes de servirla hay que darla vuelta.
Faináticos
Desde hace una semana, personas de todas las edades son interrogadas por las calles de Montevideo, por personajes contratados -los faináticos-, sobre la mejor forma de consumir fainá y los secretos que tiene la receta. Quienes respondieron correctamente podrán degustar mañana de una fainá gratuita en los bares y boliches que se unieron a la propuesta. “Con esta actividad promovemos un plato típico de Uruguay, que, además, es de los más solicitados por los uruguayos que viven en el exterior”, puntualizó Misurraco. Y detalló que en primer lugar está la yerba, le siguen el dulce de leche, los alfajores, el postre Chajá y, finalmente, está el fainá.
Hecho acá
En nuestro país la cooperativa Molino Santa Rosa -empresa recuperada por los trabajadores en 1999- utiliza granos nacionales para fabricar la harina de fainá. En 2005 la cooperativa estableció planes de producción con productores de la zona para abastecer al molino de chícharo, una planta leguminosa, similar al garbanzo, empleada en la preparación. Alfredo Pisciottano, técnico asesor de Molino Santa Rosa, contó a la diaria que allí se produce harina de fainá a base de la molienda de trigo, chícharo y garbanzo. Se la envasa en bolsas de cinco kilos y se la comercializa principalmente a distribuidoras -que venden a pizzerías, panaderías, etcétera-.
El chícharo era un cultivo tradicional de la zona del noreste del departamento de Canelones, que había dejado de plantarse en la década de 1980. Pablo Umpiérrez, presidente de la Sociedad de Fomento Rural (SFR) de Santa Rosa, explicó a la diaria que el grano era consumido en sopones, como las habas.
La semilla había desaparecido. La recuperación estuvo a cargo de Carlos Reyes, ingeniero agrónomo y cooperativista de Molino Santa Rosa, en el marco de un proyecto de la organización no gubernamental Redes Amigos de la Tierra, en 2002. Localizaron dos predios que tenían semillas de chícharo -en Fray Marcos y Tapia- y comenzaron a reproducirla. Llevó un período de cuatro a cinco años tener un buen stock para comenzar a producir industrialmente.
El “plan chícharo” involucra a la SFR de Santa Rosa, a la Dirección General de la Granja (Digegra) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, y a Molino Santa Rosa. Digegra aporta un subsidio pagando 4,50 pesos por kilo; Molino Santa Rosa paga de acuerdo a los precios internacionales del grano, el año pasado se pagó a un dólar el kilo.
Actualmente el plan incluye a 33 productores de la zona. Son pequeños productores, cada uno de los cuales produce entre una y tres hectáreas. Se planta en julio-agosto y la cosecha se realiza en noviembre-diciembre. El objetivo del plan ha sido disminuir las importaciones de garbanzo. Por otra parte, se ha recuperado un cultivo local que brinda trabajo en la zona, aunque debido a los problemas climáticos y de condiciones del suelo, las cosechas varían entre 300 y 2.000 kilos por hectárea.