“La OMS confirma que todo lo que nos hace felices y da sentido a nuestras vidas provoca cáncer”, titulaba el medio satírico El Mundo Today en 2015. La noticia humorística no podía tener mejor timing ni dar más de lleno en el clavo. Venía a cuento de un comunicado emitido pocos días antes por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, perteneciente a la Organización Mundial de la Salud, que declaraba el consumo de la carne roja como “probablemente cancerígeno” y el consumo de carne procesada como directamente cancerígeno.
Era natural que en Uruguay, país que suele encabezar el ranking mundial anual de consumo de carne por persona (88,5 kilos en 2021), esta declaración de la OMS generara especial impacto y preocupación.
El mate, al igual que el asado, forma parte de nuestra identidad cultural, no sólo gastronómica. También somos líderes mundiales en consumo anual de kilos de yerba por año (entre diez y 12 kilos). Por eso a buena parte de la población se le ponen los pelos de punta cuando lee cualquier alusión a compuestos cancerígenos presentes en los elementos más típicos de nuestra dieta.
Esa preocupación quedó reflejada en la cantidad de consultas que recibimos tras la publicación de un artículo en 2021, que repasaba los resultados de un estudio sobre la presencia y nivel de riesgo de compuestos cancerígenos hallados en el mate.
Primero el asado, luego el mate. Siguiendo la línea de El Mundo Today, sólo faltaba que encontraran compuestos potencialmente carcinógenos en todos los demás elementos nombrados por la canción “Mi país”, de Ruben Rada: bizcochear, chistarle al guarda, el carnaval, las tortas fritas o respirar la primavera. No podemos descartar que la profecía se cumpla en algún caso.
De todas partes vienen
Los contaminantes culpables del susto, en este caso, son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés). No se los encuentra sólo en el mate o el asado. De hecho, son contaminantes ambientales ubicuos, que pueden hallarse en el suelo, el agua, el aire y que se forman debido a la combustión incompleta de materia orgánica, ya sea por la actividad industrial o por accidentes naturales (como erupciones volcánicas).
Más de un centenar de estos contaminantes fueron identificados hasta ahora. De ellos, hay una docena que pueden provocar efectos perjudiciales en la salud humana y al menos uno, el benzopireno, fue catalogado como directamente carcinógeno, aunque hay varios evaluados actualmente como “probablemente cancerígenos”.
¿De qué forma nos exponemos a ellos? Por ejemplo, a través del humo de los cigarrillos, el escape de los autos o las emisiones industriales. También por la ingesta de algunos alimentos, debido a su proceso de fabricación o cocción. Los PAH se producen al quemar madera o carbón y se adhieren a los objetos que encuentran. Por eso están presentes en el asado, el pescado ahumado, algunos cereales e incluso en el té y el café, entre otras comidas.
La sola presencia de los PAH más perjudiciales en nuestros alimentos no implica que nos produzcan cáncer. Entran en juego muchas variables, que es justamente lo que hace tan complejo informar sobre ellos y sus efectos. Por ejemplo, la cantidad presente en los alimentos, la exposición a otras fuentes de estos compuestos, la forma en que los procesa el cuerpo humano y se defiende de ellos, las características corporales de cada persona o sus hábitos, entre otros factores. También son distintos los métodos con los que algunos investigadores evalúan su presencia o los umbrales usados para determinar su peligrosidad, un desafío adicional para entender qué está ocurriendo exactamente cuando succionamos la bombilla o nos comemos un pedazo de pulpón.
Saber en qué cantidad se encuentran los PAH en los alimentos que más consumimos los uruguayos es, sin embargo, muy importante, aunque sea sólo una pieza del puzle que debemos armar para evaluar los riesgos a los que nos estamos sometiendo en nuestra dieta diaria.
No nos mate
En el trabajo que reportamos hace ya casi un año, las investigadoras Carolina Menoni, Caterina Rufo y Carmen Marino midieron la presencia de algunos PAH considerados potencialmente peligrosos –con especial énfasis en el cancerígeno benzopireno– en 12 marcas de yerba que se venden en Uruguay. Luego, midieron la probabilidad de riesgo para los consumidores mediante una herramienta informática que tuvo en cuenta los límites de benzopireno permitidos en Europa pero también las variables de nuestra población, como peso promedio, cantidad de yerba consumida por día o la frecuencia diaria o semanal de consumo.
Concluyeron que de las 12 marcas analizadas, cuatro presentaban un riesgo de exposición alto debido al contenido del benzopireno. También reportaron que los niveles de PAH hallados en la ingesta diaria de algunas yerbas eran similares a los encontrados en la dieta diaria total de un europeo, sumando todos los alimentos y bebidas que consume.
Sin embargo, no informaban cuáles eran las marcas de yerba, algo que casi provocó que una turba de mateadores compulsivos nos esperara con picas y antorchas a la salida de la redacción.
Las investigadoras explicaron que no contaban con datos suficientes como para divulgar responsablemente esta información, ya que había grandes variaciones dentro de las mismas marcas de yerba. A su juicio, se trataba sólo de “una foto de un momento”, que podía cambiar en un siguiente estudio y, por lo tanto, no daba elementos para informar al consumidor con precisión. Además, recordaron la necesidad de ampliar las muestras y repetir el experimento en distintas estaciones.
Ahora, un grupo de científicos y científicas del Instituto Polo Tecnológico de Pando de la Facultad de Química de la Universidad de la República, junto a colegas del departamento de Química de la Universidad Pontificia Católica de Río de Janeiro, se propusieron medir la presencia de los PAH en muestras de yerba seca y también en la infusión.
Aburrido como mate de científico
Otra variable tramposa con la que se enfrentan quienes investigan la presencia de PAH en el mate es la forma de prepararlo. Las cantidades de compuestos que se transfieren de la yerba a la infusión varían mucho de acuerdo a la manera de cebarlo, y por eso mismo es importante emular lo mejor posible en el laboratorio el modo en que comúnmente tomamos mate los uruguayos.
“No es lo mismo ir agregando pequeñas porciones de agua a la yerba que poner toda el agua junta. Por eso es que hace diferencia preparar la yerba con distintos métodos de extracción”, señala la química Alejandra Rodríguez, una de las autoras del estudio.
Por eso, al igual que sus colegas del anterior trabajo, siguieron la metodología de la extracción serial. En este caso, extrajeron el contenido de 25 gramos de yerba (la dosis diaria promedio para el tomador de mate uruguayo) a través de sucesivas porciones de 15 mililitros de agua hirviendo.
“Reproducir en el laboratorio la forma en que tomamos mate es una pesadilla y da trabajo. Pero tratamos de usar ese método, aunque no todos de la misma exacta manera. Varía la cantidad de yerba, la temperatura del agua, cómo ponemos la bombilla, etcétera”, dice Alejandra.
Para hacer los análisis, compraron en el supermercado diez tipos de yerbas de ocho marcas distintas. Además de la típica yerba que se consume en nuestro país, sumaron algunas variedades con hierbas y agregaron muestras de yerba tostada (conocida como chá mate en Brasil) y yerba verde.
Estudiaron la presencia de seis hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre ellos el infaltable benzopireno. En comparación con el trabajo publicado por sus colegas un año atrás, sólo coincidieron en el análisis de dos PAH: el citado benzopireno y el criseno, otro potencial carcinógeno.
Ley seca
Del análisis de la proporción de PAH también se puede deducir mediante qué tipo de proceso se incorporan la mayoría de estos compuestos a la yerba. El estudio reveló que la presencia de PAH en la yerba se da mayoritariamente a consecuencia de la contaminación durante el proceso conocido como “sapeco”, que es la exposición de las hojas a la llama directa para su secado.
El sabor ahumado, que suele gustar a tantos uruguayos en el mate, puede ser un mal indicio en este sentido, pero obliga a ampliar las investigaciones. “No podemos decir en forma tajante cuánto influye el método de sapeco. Todavía es difícil deducir eso con estos estudios; tenemos indicios que nos llevan a pensar que modificando el método de secado podría haber menos contaminantes, pero hay que seguir investigando”, apunta Alejandra.
El equipo analizó la presencia de PAH en las muestras de yerba seca y también en la infusión propiamente dicha. Como no todos los hidrocarburos aromáticos policíclicos presentan el mismo riesgo (otra variable que complejiza la evaluación de sus perjuicios), las investigadoras tomaron como referencia el “índice de exposición equivalente total” (llamado TEQ en inglés), que hace una equivalencia de la peligrosidad de los distintos compuestos, con el benzopireno como referencia.
Una buena noticia es que este índice presentó una baja toxicidad en las infusiones. “La transferencia de los PAH a la infusión parece ser baja y el perfil químico de los compuestos transferidos apunta a una peligrosidad no demasiado alta”, comenta Rodríguez. La transferencia del total de PAH de la yerba al mate fue de entre 0,11% y 0,54% en las muestras analizadas.
Si tomamos como referencia únicamente el benzopireno, que es el catalogado como cancerígeno, puede sacarse más de una conclusión. Los análisis de la yerba seca revelaron que cuatro marcas tienen una cantidad que excede los límites de benzopireno previstos por regulaciones europeas para las hierbas secas (diez microgramos por kilo): las cantidades halladas fueron estimadas entre 60 y 120 microgramos por kilo de producto seco.
Pero antes de que lectoras y lectores salgan corriendo a tirar a la basura todos sus paquetes de yerba hay que recordar algo: nadie consume directamente la yerba seca. Lo que importa es la cantidad de contaminantes que se transfieren a la infusión que bebemos con tanto apego tradicional.
El total de PAH encontrados en las infusiones (no la yerba seca) varió entre 4,8 y 30,2 microgramos por kilo de yerba, según la extracción realizada con el método de “mateada de laboratorio”. La yerba tostada (“chá mate”) fue la que tuvo menos cantidad, y en ella además no se detectó benzopireno. En cuanto a la cantidad de benzopireno hallada en cada muestra, en las yerbas en las que se logró detectar estuvo entre 0,3 y 1,1 microgramos por kilo.
Pero también antes de que las lectoras y lectores salgan a comprar toneladas de kilos de yerba para tomar mate inofensivo sin parar durante todo el día, hay que hacer algunas precisiones. En primer lugar, en Europa no hay límites específicos marcados para mate, té o café. Por lo tanto, y para usar medidas equivalentes, los investigadores optaron por tomar como referencia el tope propuesto para las hierbas secas (diez microgramos por kilo).
Además, a diferencia del trabajo divulgado el año pasado, este estudio no tenía como objetivo evaluar los riesgos para el consumidor, sino simplemente constatar las cantidades de PAH halladas.
“La acción no es dejar de tomar mate –eso no lo hará ningún uruguayo–, pero a medida que se conoce más y se ven los potenciales peligros, puede cambiarse la forma de producción de la yerba”. Alejandra Rodríguez
¿Y ahora qué pasa?
Al final del trabajo, los investigadores elaboraron una tabla comparativa que muestra los resultados de los distintos estudios sobre presencia de PAH en yerba mate realizados en la región, expresados en las mismas unidades.
En él puede comprobarse que, si bien en general todos los trabajos están en el mismo rango, hay disparidades grandes en las cantidades de benzopireno halladas y en los resultados de la cifra de PAH que se transfieren de la yerba al agua. “Hay mucha dispersión. Esto es interesante para ver los métodos analíticos usados y estudiar cómo mejorarlos para tener resultados confiables y que nos permitan comparar”, reconoce Rodríguez.
Por ejemplo, si uno se fija en los resultados del trabajo divulgado el año pasado (el que encontró cuatro marcas de yerba con riesgos altos para el consumidor), las muestras dieron niveles de benzopireno entre 2,8 y 13 microgramos por kilo en la infusión, bastante más que el rango de 0,3 y 1,1 hallados en el estudio más reciente. ¿A quién hay que hacerle caso? ¿Tenemos cuatro marcas de yerba con cantidades de contaminantes que pueden ser peligrosas para el consumo, o todas están por debajo de los umbrales máximos permitidos en Europa para hierbas secas? Además, los estudios realizados en la región muestran resultados muy llamativos: por ejemplo, desde cantidades indetectables de benzopireno hasta valores de casi 400 microgramos por kilo.
“No hay que olvidar que el anterior trabajo apuntaba a estimar el riesgo y calcularlo en base al peso corporal promedio y otros factores. Esa evaluación nosotros no la hicimos, esto es algo simplemente analítico. No quiere decir que no haya un riesgo, pero no podemos comparar”, responde la investigadora. Para demostrar que en ciencia no siempre se puede dar respuestas tan directas, aclara que ambos estudios trabajaron con muestras distintas y analizaron algunos compuestos diferentes.
Además, dice, si bien la metodología para medir cómo se toma el mate fue parecida a la del trabajo anterior (hay un protocolo en la literatura científica en el que se basan ambos trabajos), puede haber otros factores que expliquen estas diferencias en los resultados. “Por ejemplo, el tiempo de contacto de la yerba con el agua, la cantidad de agua usada, su temperatura. Como estamos intentando trasladar al laboratorio una forma de tomar la infusión que es muy compleja, se pueden dar algunos problemas metodológicos. Son distintas fotos de lo que está pasando”, añade, pero reconoce que hay que llegar a una forma de medir que sea más confiable para evitar la disparidad de resultados.
Resumiendo, la diferencia de benzopireno hallada en los distintos trabajos podría explicarse por factores metodológicos, pero también podría obedecer a que hay grandes variaciones de este contaminante en las yerbas, y es allí donde hay que prestar mucha atención.
Nunca digas mi nombre
Tampoco en este caso se dio a conocer cuáles son las marcas de yerba analizadas, para probable desilusión de quienes leen esta nota. La muestra 5 es la que dio los valores más altos de PAH en general y de benzopireno en particular, pero desconocemos cuál es. Antes del linchamiento de periodista o científicos, sin embargo, queda información por divulgar.
“Sé que lo primero que quiere saber la gente es cuál yerba tomar y qué está pasando. Pero es difícil decir algo muy concreto o categórico todavía sobre qué yerbas conviene usar. Este no es un estudio regulatorio, que analiza cómo funciona el producto a lo largo del tiempo”, se defiende Rodríguez.
Eso no significa que estos trabajos sean inútiles. Por el contrario, gracias a ellos sabemos las cantidades de contaminantes tóxicos que tienen algunas muestras de nuestra yerba y que se originan mayoritariamente durante el proceso de secado. Todos estos datos son esenciales para que, mediante información científica y consensos, se establezcan cantidades tolerables de PAH en las infusiones. Detectando estos umbrales, luego les tocará el turno a las autoridades, que son las responsables de velar por la salud pública (no los científicos) para determinar qué estamos consumiendo en nuestro mate y qué marcas o productos implican riesgos.
Aun así, todavía falta contar parte de la historia; el mate también es rico en antioxidantes y puede tener bondades que compensen los efectos perjudiciales de los contaminantes. Este es parte del trabajo de tesis de la primera autora del estudio, María Victoria Panzl, del que probablemente tendremos más datos en breve.
“Amerita hacer una vigilancia mayor, más afinada y por más tiempo por parte de las agencias regulatorias”, apunta Rodríguez. Hasta entonces no se darán los nombres de las marcas. “No hay suficientes repeticiones de los estudios para hacerlo con precisión. Desde la academia no podemos dar datos con nombre y apellido; esa responsabilidad es de las agencias regulatorias, y además son necesarios más estudios”, agrega la química. Reconoce que incluso sus hijos le preguntan cuál yerba comprar pero ni con ellos da el brazo (o bombilla) a torcer. “Les digo que compren cualquiera, porque los riesgos no son muy grandes en ninguno de los estudios”, responde.
Realizar este tipo de estudios regulatorios permitiría quizá cambiar los procesos de fabricación para minimizar los riesgos. “Si los consumidores empezamos a exigir ciertos niveles de calidad, podría generarse un cambio en los procesos, pero hay que ser cautelosos y disponer de más información. Hay empresas que ya están haciendo el sapeco sin exposición a la llama y sin madera. Van cambiando, aunque es verdad que para Uruguay da la impresión de que se usa más el proceso ahumado”, dice Rodríguez.
“La acción no es dejar de tomar mate –eso no lo hará ningún uruguayo–, pero a medida que se conoce más y se ven los potenciales peligros, puede cambiarse la forma de producción de la yerba”, aclara, anticipándose a juicios precipitados.
Quienes toman mate tienen sin dudas el derecho a saber más para tomar decisiones informadas, pero las respuestas no serán inmediatas. “Sería ideal poder dar ya una conclusión bien clara, pero la ciencia es una creación colectiva. Se aportan granos de arena para el conocimiento de un tema, que a su vez generan todavía más preguntas, pero así es como se avanza, de a poco y con las miradas de muchos grupos de trabajo”, señala Rodríguez. En este caso, quizá no sean granos sino pedacitos de yerba, pero nos acercan definitivamente a estar más alertas sobre los beneficios y perjuicios de una tradición que nos define.
Artículo: “Evaluation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Dried Leaves of Yerba Mate (Ilex paraguaiensis) and Their Extraction into Infusions”
Publicación: Polycyclic Aromatic Compounds (enero de 2022)
Autoras: María Victoria Panzl, Joseany Almeida, Marlin Pedrozo-Peñafiel, David Menchaca, Ricardo Aucélio y Alejandra Rodríguez Haralambides.