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En 2014, mientras evaluaba realizar su maestría en Investigación Biomédica sobre los compuestos potencialmente cancerígenos que se forman en el asado, Carolina Menoni, docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República (Udelar), se hizo una pregunta que puede poner los pelos de punta a más de uno: ¿qué hace peor, comer todos los días asado, o comer todos los días en McDonald’s? Nunca llegó a contestarla, para desilusión de los lectores más carnívoros o quienes esperaban una suerte de Super Size Me criollo. Sin embargo, aquella interrogante no fue en vano; despertó su interés por saber más sobre los hidrocarburos aromáticos policíclicos (los HAP, en los que nos detendremos más adelante) y su efecto en la dieta más típica de los uruguayos.

Esa inquietud la llevó a meterse con otra vaca sagrada del consumo uruguayo, aunque en este caso no literalmente: el mate, que a diferencia del asado se consume por lo general todos los días. Esta vez sus intenciones pudieron prosperar gracias al Programa de Apoyo a la Investigación de la Comisión Honoraria de la Lucha contra el Cáncer y de la fundación Manuel Pérez, que le permitió financiar un trabajo para el que unió fuerzas con las doctoras en Nutrición Caterina Rufo y Carmen Marino Donángelo, sus tutoras de maestría.

Rufo, docente del Instituto Polo Tecnológico de Pando de la Facultad de Química, y Marino, docente de la Escuela de Nutrición (ambos de la Udelar), trabajan desde hace años con yerba mate, fascinadas por el extendido y arraigadísimo hábito cultural del mate en los uruguayos. Su interés por saber qué es lo que estamos tomando cuando ingerimos nuestra infusión más popular se complementó perfecto con la inquietud de Menoni por investigar la presencia en el mate de los HAP (en inglés PAH, que suena mucho más uruguayo), dando forma de este modo a un trabajo necesario en un país en que 85% de la población lo consume al menos una vez por semana.

No sólo necesario. Se trataba también de un trabajo inédito. Pese a la gran popularidad del mate en Uruguay, nadie había estudiado hasta el momento la presencia en él de unos contaminantes que están tan extendidos en el mundo que merecen primero una buena presentación.

Pah, estamos rodeados

Aunque pasen inadvertidos la mayor parte del tiempo, los hidrocarburos aromáticos policíclicos están en todos lados. No en vano se los considera contaminantes ambientales ubicuos que pueden encontrarse en el suelo, el agua, los alimentos y las partículas de polvo. Se forman mediante la combustión incompleta de cualquier materia orgánica, desde petróleo o carbón a basura y madera. Muchas veces, su presencia en el ambiente se debe a fenómenos naturales, como la actividad volcánica, pero generalmente es la mano del hombre la que los libera en grandes cantidades. Por ejemplo, con las emisiones de los automóviles y fábricas, entre muchas otras actividades.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos están muy lejos de ser unos recién llegados. Rastros de HAP fueron hallados en el meteorito de Murchison, de más de 5.000 millones de años de antigüedad, y hasta estelarizan (nunca mejor dicho) una de las teorías sobre el origen de la vida. Según esta hipótesis, habrían estado presentes en forma abundante en el caldo primigenio de la Tierra y fueron esenciales como intermediarios para crear las condiciones que permitieron el surgimiento de la vida. De confirmarse, les tocaría cargar con un estigma medioambiental pese a habernos permitido estar hoy acá, algo similar a lo que les ocurre a las cianobacterias (que fueron responsables de aportar oxígeno a la atmósfera mediante una técnica innovadora: la fotosíntesis).

Lo que sucede hoy con los HAP es de interés para todos, ya que varios son tóxicos o directamente cancerígenos y mutagénicos (o sea, capaces de alterar el ADN de las células).

La forma más común de exponerse a los hidrocarburos aromáticos policíclicos es a través del humo de los cigarrillos o en ambientes de trabajo donde se propicia su formación, como algunos tipos de fábricas, o por las emisiones del transporte. Sin embargo, evitar esas fuentes de contaminación no basta para escapar de ellos. Otro gran vehículo de exposición es la dieta, lo que puede ilustrarse en forma muy sencilla. Cuando uno quema madera o carbón se producen los HAP, que se depositan sobre los sólidos que encuentran (partículas o superficies); por ejemplo, sobre un estupendo pedazo de pulpón en una parrilla, lo que nos lleva de vuelta al interés inicial de Menoni.

Aunque hay muchos hidrocarburos aromáticos policíclicos en la vuelta, sólo algunos son de especial interés cuando hablamos de la dieta como vehículo de contaminación. Diferentes agencias medioambientales de Europa, Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud han analizado decenas de ellos para clasificar los más problemáticos. El único HAP confirmado como carcinógeno para el ser humano es el benzopireno (BaP), protagonista de esta historia, aunque está lejos de ser el único que provoca daño.

Métase esto en el mate

La presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos en el mate, al igual que ocurre con el té u otros integrantes habituales de nuestra dieta, ya se había comprobado en estudios en otros países. Estos compuestos llegan al mate mayoritariamente en el proceso de secado, que se realiza mediante el ahumado de las ramas de la yerba mate. Sin embargo, desconocíamos hasta ahora qué tipos de HAP pueden encontrarse en las marcas que se venden en el país y en qué proporción, un bache que comenzó a subsanar el trabajo de Menoni, Rufo y Marino.

“Más allá de que el benzopireno sea carcinogénico, otros HAP también pueden generar efectos nocivos para la salud”, remarca Menoni mientras aferra en su mano izquierda un mate, una imagen especialmente tranquilizadora en este contexto. La otra participante en la entrevista, Caterina Rufo, se considera a sí misma un “parásito del mate”; básicamente, una de esas personas que disfrutan la infusión pero no tienen la fuerza de voluntad para realizar los rituales necesarios para su preparación, y que por lo tanto, orbitan en torno compañeros de oficina más esforzados mendigando mates ajenos, una actividad delictiva que la pandemia cortó de lleno.

Las autoras del trabajo adquirieron 12 marcas de yerba mate que se venden en Uruguay y elaboraron un protocolo para cebar el mate de una forma “estándar”, a fin de realizar las extracciones en busca de los hidrocarburos. Como son muchos los HAP que pueden hallarse, se centraron en detectar sólo cuatro que son significativos. Uno es el citado benzopireno. Los otros son considerados buenos “marcadores” de la presencia y toxicidad de los hidrocarburos aromáticos policíclicos cuando se los halla combinados. Por ejemplo, PAH2 (la mezcla de dos de ellos) y PAH4 (la mezcla de los cuatro).

Para hacer el experimento como es debido, las autoras debieron replicar en condiciones de laboratorio un procedimiento tan natural para nosotros como es cebar mate. La descripción experimental de este proceso es, para un uruguayo, una fuente de perplejidad y diversión. “Cuando uno lee los estudios sobre mate en las publicaciones, es difícil entender lo que se analiza”, dice Rufo entre risas.

Créannos: ni el peor cebador de la historia le quitó tanta magia al mate como la replicación del proceso en el laboratorio, por necesario que sea. Como muestra, un ejemplo: “Para simular el modo en que la bebida es habitualmente consumida, como una secuencia de infusiones parciales, 50 gramos de una yerba con un alto contenido de PAH se colocó en un vaso de bohemia y una bombilla de acero inoxidable se insertó en la muestra, previamente hidratada con 60 ml de agua a temperatura ambiente. Luego, se agregaron cinco adiciones sucesivas de 40 ml de agua a 80 ºC y se aplicó succión de vacío por la bombilla [...]. Luego, la bombilla se colocó en el lado opuesto del vaso de bohemia y la operación se repitió”. En criollo, hinchar la yerba, tomar unos cuantos matecitos y luego darla vuela.

Sin embargo, imitar de la forma más parecida el modo en que más comúnmente tomamos mate no es un tema menor. Las investigadoras descubrieron que la cantidad de PAH detectada variaba, dependiendo de si uno simplemente aplicaba un litro de agua caliente a la cantidad habitual de yerba para un día de consumo, o si el mate se iba cebando y tomando de a poco. “Se cebaba con 40 ml, se extraía con vacío para analizar, luego otros 40 ml más y así sucesivamente, hasta sacar los primeros 200 ml. Esto es porque nos preguntábamos si es lo mismo tomar los primeros cinco mates que tomar los últimos cinco. Luego se daba vuelta el mate y se hacían nuevas extracciones”, explica Menoni.

El resultado varió significativamente. Con esta última modalidad, el contenido de PAH extraído fue 40% menor que cuando se hizo con el litro de una sola vez, algo que tiene que ver con cómo estos hidrocarburos se transfieren a la infusión, con variables como la permanencia de la yerba en agua y la cantidad de líquido que entra en contacto con ella.

Empieza la ronda

Tras realizar los procesos de extracción con las 12 marcas de yerba mate, las autoras midieron la presencia de los cuatro hidrocarburos aromáticos policíclicos que buscaban, y descubrieron que el más común era justamente el temido benzopireno, que suele encontrarse en menor proporción en otras dietas analizadas (como la europea). Además, registraron notorias diferencias de cada uno de los compuestos según la marca.

Una vez conocida la cantidad de benzopireno presente en las muestras de las 12 yerbas, el siguiente paso fue determinar qué probabilidad de riesgo representaba para los consumidores, al tratarse de un compuesto caracterizado como cancerígeno. Allí es donde entran a jugar más variables, ya que la sola presencia de esta sustancia no habilita a establecer una causalidad y generar titulares catastróficos (muy populares en la divulgación de algunos trabajos científicos, que nos dejan títulos del estilo “Comer pastafrola por las mañanas aumenta el riesgo de calvicie”).

Estamos sometidos a los compuestos PAH a través de varias fuentes y, por lo tanto, convivimos con esta exposición a sustancias potencialmente nocivas que no provienen sólo del mate.

Para establecer la probabilidad de riesgo, las investigadoras usaron una herramienta llamada “margen de exposición”, que con ayuda de un simulador informático determina un umbral a partir del cual estas sustancias pueden generar problemas. Se basaron, por ejemplo, en los límites de benzopireno establecidos en Europa gracias a un estudio hecho en ratones expuestos a los efectos del alquitrán (algo así como el Santo Grial de los HAP, porque tiene benzopireno y todos los compuestos considerados dañinos), pero relacionándolos con variables locales: por ejemplo, el peso promedio del cuerpo de los uruguayos, la cantidad de yerba consumida por día, y la frecuencia diaria o semanal con que se toma (todos datos obtenidos de la Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de Enfermedades No Transmisibles).

De las 12 marcas analizadas, el riesgo de exposición fue muy bajo en ocho, pero alto en las otras cuatro, debido principalmente al contenido de benzopireno. Estas variaciones notorias entre unas y otras, según el trabajo, se deben probablemente a las diferencias en el proceso industrial del secado de la yerba.

Casi no hace falta aclarar que quienes caen en mayor riesgo son aquellos que consumen mate todos los días y usan la yerba con más contenido de benzopireno. Pero, como aclara Menoni, esto es sólo una instantánea del momento. No significa que uno pueda salir ya corriendo a colocarles a esas cuatro yerbas un octógono con la expresión “Exceso de benzopireno”. Hace falta investigar si dentro de las propias marcas hay diferencias según cada empaque o en las cosechas de las distintas estaciones, por ejemplo.

El estudio revela, sin embargo, datos preocupantes. Algunos niveles de HAP hallados en el mate son similares a los encontrados en la dieta total de un europeo (al menos en trabajos anteriores a 2008). Es decir, los uruguayos tenemos una exposición a estos compuestos, a través del mate, similar a la que tienen los europeos con todas sus matrices alimentarias. Por lo tanto, si sumamos el aporte que hace el resto de nuestros alimentos, el contenido de HAP al que nos estamos exponiendo puede ser realmente significativo.

Sobre mi calabaza

A esta altura, el lector debe estar con lápiz y papel esperando anotar las marcas de las yerbas en las que se detectó un alto nivel de estos compuestos. Se llevará una desilusión, porque no aparecen nombradas en el estudio ni son mencionadas en la charla por las investigadoras, que se aferran a esta postura con la misma firmeza que al mate al verse interrogadas. Menoni confiesa que ni siquiera responde a sus compañeros cuando le preguntan qué yerba usa, lo que hace suponer que la lleva al trabajo en alguna bolsa genérica, como si fuera alcohol en las épocas de la ley seca.

En parte, no divulgan las marcas por las razones que ya mencionamos, como la falta de análisis de varios paquetes de la misma yerba o de sus variaciones según estacionalidad. “Hay que ampliar las muestras antes de poder pensar en resultados y soluciones”, señala Menoni.

“Pero, además, no sería lo más ético publicar las marcas, porque no es ese el fin del estudio. Cada marca podrá hacer sus análisis de sus yerbas y determinar cómo mejorarlas, pero esto tenía como propósito ver el panorama en el que estamos, independientemente de la marca”, agrega.

Para Rufo, lo que sí puede decirse con seguridad es que el mate contribuye a la exposición de la población uruguaya a estos compuestos, muchos de ellos potencialmente cancerígenos. “Falta una continuación de este trabajo que mida qué es lo que termina pasando efectivamente con los HAP presentes en la yerba, más allá de que sepamos que aumenta nuestra exposición a ellos”, aclara.

Antes de eso, puede que el mate tenga algunas cosas para decir en su defensa. “La matriz yerba también tiene otros componentes no evaluados en el estudio que tienden a contrarrestar estos efectos, y eso es lo que queremos continuar estudiando: si esos otros componentes contribuyen a disminuir los riesgos de la presencia del benzopireno”, apunta Rufo. Esta ecuación de riesgo no es nueva para nosotros y la evaluamos en muchos alimentos, no sólo el mate. “En la yerba, quizá la historia nos muestre un balance, pero hay que estudiarlo en nuevos trabajos”, asegura.

Mientras tanto, se plantean dos formas de disminuir los riesgos. Una es consumir menos mate, algo difícil porque es un hábito muy arraigado, como indica Rufo, y la otra es trabajar para que haya yerbas con menor contenido de hidrocarburos. “Si ves la colección de 12 marcas, por más que sea una muestra puntual, queda demostrado que es posible producir una yerba con menor cantidad de estos compuestos”, dice. La industria yerbatera tendrá que ver cómo ajusta sus métodos de producción para conservar el sabor y reducir el posible impacto sobre la salud, algo nada fácil, teniendo en cuenta que ese ahumado que tantos uruguayos perciben con placer en su mate es lo que provoca en buena parte la presencia de estas sustancias.

Rufo y Menoni probaron ya algunas yerbas sin este proceso, una experiencia que una de ellas definió como algo similar a “tomar agua con pasto”. “Pero los gustos cambian y las nuevas generaciones ponderan otras cosas”, matiza Rufo, con la impunidad de quien sabe que no preparará el mate ni para este tipo de yerba ni para ninguna otra. ¿Haber realizado este trabajo varió el consumo de mate de ambas? “No”, responden con seguridad. Sin embargo, su investigación abre una puerta necesaria para conocer más qué es eso que estamos tomando todos los días y qué efectos tiene.

Artículo: “Polycyclic aromatic hydrocarbons in yerba mate (Ilex paraguariensis) infusions and probabilistic risk assessment of exposure”
Publicación: Toxicology Reports (2021)
Autores: Carolina Menoni, Carmen Marino Donangelo, Caterina Rufo.