Frutillas: sacarles el cabito y luego lavarlas con agua reduce de forma importante los pesticidas que suelen traer

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Sabrosas, rojas, deliciosas. Como primates que bajamos de los árboles tras ajustar evolutivamente nuestra visión para detectar aquellos frutos que encierran tesoros energéticos, para muchos de nosotros las frutillas son irresistibles. Desde aquellos tiempos a nuestros días muchas cosas han cambiado, pero no nuestra predilección por frutos tan llamativos como la frutilla.

Entre algunas de esas cosas que cambiaron está la forma de producir alimentos. Tras el siglo XX, prácticamente no hay cultivo al que no se le aplique algún químico que busque frenar la acción de un patógeno o mantener a raya a insectos y hierbas no deseadas. Fungicidas, insecticidas y herbicidas están a la orden del día. Si bien viene de antes, durante el siglo XXI ha quedado clara la importancia de transitar hacia producciones más ecológicas, tanto por la salud del ambiente como la propia, ya que estos pesticidas, si permanecen en los alimentos, nos afectan de distintas maneras. Y en un mundo en el que la producción agroecológica de frutas y verduras aún no es lo que prevalece, en el caso de las frutillas debemos prestar especial atención.

Según el artículo que se acaba de publicar y que motiva esta nota, las frutillas “han sido consistentemente el producto que contiene más residuos de pesticidas en los últimos cuatro años en Estados Unidos”. En el resto del planeta la cosa es más o menos similar. Si sumamos entonces que por un lado nos resultan irresistibles y por otro que viene con restos de pesticidas, tenemos allí un asunto que atender. Y eso es lo que hicieron las autoras y autores del artículo Mejora de la seguridad alimentaria y la vida útil de frutillas mínimamente procesadas.

Firmado por Fiamma Pequeño, Natalia Besil, Horacio Heinzen y Verónica Cesio, del Grupo de Análisis de Compuestos Traza del Departamento de Química del Litoral del Cenur de la Universidad de la República (Udelar) ubicado en Paysandú, y Mariana Sirio, Sofía Barrios y Patricia Lema, del grupo Tecnologías Aplicadas a Procesos Alimentarios del Instituto de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, también de la Udelar, se trata de un trabajo fantástico por varias razones. Tal vez la principal, pero no la única, es que del artículo se desprenden conocimientos que resultan sumamente útiles para un gran abanico de personas, desde lo que podemos hacer en casa para reducir los pesticidas en la fruta que ingerimos, pasando por los productores de frutillas, los supermercados que las venden y empresas que busquen desarrollar frutillas listas-para-el-consumo (ready-to-eat en inglés) con procesamientos mínimos y un sencillo empaquetado y, finalmente, evidencia para que quienes deciden y regulan los productos que se aplican a los cultivos y quienes velan por nuestra salud tomen decisiones que ayuden a que tengamos alimentos más inocuos y sanos. Si se quiere, el artículo es una ofrenda de nuestra ciencia a las personas corrientes, a los productores, a las empresas y a los tomadores de decisiones. Así que allá vamos a la Facultad de Química para conversar con Fiamma Pequeño, Natalia Besil y Verónica Cesio sobre este delicioso y suculento trabajo.

A la frutilla, a la frutilla

¿Por qué ponerse a estudiar de qué manera enjuagarlas con agua, sacarles el cáliz –al que en esta nota le decimos cabito– o pasarlas por hipoclorito podría ayudar a reducir los residuos de pesticidas que traen? La respuesta es bastante obvia cuando uno habla con tres investigadoras del Grupo de Análisis de Compuestos Traza.

“La frutilla es una de las frutas más conflictivas desde el punto de vista de los residuos que tienen”, dice Verónica Cesio refiriéndose a lo que dice su trabajo acerca de que encabeza la lista de alimentos con más restos de plaguicidas. “A su vez es una de las frutas que se comercializa con ese nombre de ‘procesamiento mínimo’ o ‘ready-to-eat’, como podría ser la lechuga o podrían ser esas ensaladas que vienen preparadas”, agrega. Fiamma Pequeño, la primera autora del trabajo, complementa: “El objetivo de mi tesis de doctorado es buscar justamente procesamientos mínimos que ayuden a generar un alimento inocuo, enfocándome más que nada en la parte de residuos de pesticidas, que es el área en que me he ido desarrollando”.

Verónica también menciona otra característica de la frutilla que tiene que ver con otros de los alcances del trabajo: “La frutilla es una fruta que se echa a perder fácilmente. Cuando comprás un cajón de frutillas, es seguro que vas a descartar unas cuantas. La idea es que estos procesamientos mínimos, como el lavado con hipocolorito o industrialmente con ácido peracético, o el envasado en atmósferas modificadas, alarguen un poco su vida útil y haya menos descarte”.

“También evaluamos el almacenamiento de esas frutas prontas-para-consumir en atmósferas modificadas, en donde se busca disminuir la concentración de oxígeno y maximizar la de dióxido de carbono para bajar la tasa respiratoria y de esa forma aumentar la vida útil”, agrega Natalia Besil. Es que una vez cosechadas, hay procesos biológicos que siguen pasando, desde la acción de microorganismos hasta el intercambio gaseoso entre la fruta y el aire.

“Entonces nuestro equipo, asociado a colegas del Grupo de Tecnologías de los Alimentos de Ingeniería, se propuso ver si esos procesamientos mínimos ayudan a disminuir la concentración de pesticidas en la frutilla respecto de si la consumiéramos directamente del cajón, así como el efecto de todos estos pasos en la vida útil. Ahí arrancamos con todo esto”, resume Verónica.

El desafío implicó trabajar arduamente para poder detectar más de cuarenta pesticidas en frutilla. “Cada método analítico de residuos necesita un ajuste y una validación nueva. Si tengo 40 compuestos validados para naranja, no necesariamente los voy a poder cuantificar todos a la perfección en frutilla”, señala Verónica. “Para ello seleccionamos aquellos compuestos que daban por encima del límite máximo de residuos en los grandes mercados del mundo, que son más o menos los mismos, y ajustamos la metodología”.

Con sus métodos de detección de pesticidas en frutillas validados de forma de poder asegurar no sólo que los compuestos estaban presentes sino en qué cantidad –es un tema donde hay que ser preciso ya que atañe desde a cuestiones que tienen que ver con la salud a otras comerciales, como las barreras no arancelarias–, se dedicaron a comprar frutillas en distintos puntos de venta de Montevideo y Paysandú. Es que a diferencia de otro trabajo hecho en otro país que analizó frutillas cultivadas en ambientes controlados, este es el primero que busca plaguicidas en frutillas que se venden al público sin saber qué productos se aplicaron en ellas.

“Si bien los plaguicidas a veces son un poco distintos entre lotes, normalmente aparecen los mismos, aunque no siempre en las mismas concentraciones”, cuenta Fiamma. “Cuando teníamos positivos, le hacíamos el procesamiento mínimo, y en cada etapa del procesamiento volvíamos a hacer el análisis para ir viendo qué sucedía con aquellos compuestos que habían dado positivo”, sostiene Verónica.

Contra los hongos

En el trabajo, si bien buscaron unos 40 insecticidas, fungicidas y herbicidas, dan cuenta de cinco que fueron no sólo frecuentes, sino que estaban en la parte comestible de la frutilla según establece el Codex Alimentarius (que excluye de eso al cáliz). Llama la atención que de los cinco cuatro fueran fungicidas. Pero claro, uno no cultiva frutillas.

“El uso de fungicidas está asociado al cultivo de frutillas”, me desayuna Fiamma. “Cada cultivo tiene su punto débil y un paquete de fungicidas asociado. Como es una fruta susceptible al ataque por hongos, es esperable que aparezcan estos plaguicidas”, dice Natalia, aunque afirma que también se le aplican otros, principalmente insecticidas.

“El asunto es que dependiendo del momento del cultivo en el que se apliquen, van a aparecer más o menos en la frutilla que se comercializa”, amplía Verónica. “Los fungicidas los aplican sobre el final del cultivo para poder mantener la calidad de la fruta, evitar ataques de microorganismos y comercializarla bien”, agrega.

Los cuatro fungicidas son azoxystrobin, difenoconazol, propamocarb y carbendazim. El insecticida encontrado fue espinosad, que se deriva de químicos de bacterias del suelo. Ahora sí, vayamos a los resultados.

Lavar y lavar

A los lotes cuyas frutillas dieron positivo a plaguicidas en su parte comestible, le realizaron entonces varios procedimientos. Midieron el total de pesticida de las frutillas (calculado en microgramos por kilo) tras hacer una papilla homogénea usando tanto la frutilla como el cáliz que traían.

“El análisis de residuos de plaguicidas de la parte comestible del fruto, según las directrices del Codex Alimentarius para su aplicación, mostró la presencia de residuos de azoxystrobin, difenoconazol, espinosad, propamocarb y carbendazim”, reportan, para decir luego que “mientras que los tres primeros estaban por debajo de los niveles máximos de residuos establecidos por Estados Unidos y la Unión Europea, los dos últimos estaban por encima del límite legal para ambas”. La FAO define el nivel máximo de residuo como “la concentración máxima de residuos de plaguicidas permitida o legalmente aceptable en alimentos, ya sean de origen animal o agrícola”. Carbendazim y propamocarb también pasaban los límites del Codex Alimentarius.

Luego a unas frutillas de esos mismos lotes las lavaron dejándole el cabito y a otras se lo sacaron, midiendo para cada caso cuántos residuos de pesticida quedaban en ellas. ¿Qué vieron?

Las lavadas con el cabito “no mostraron un cambio significativo en la concentración de pesticidas con respecto a las concentraciones iniciales en frutillas sin procesar”, reportan. Lavarlas en agua durante cinco minutos luego de sacarles el cabito, en cambio, “provocó que los niveles de residuos de pesticidas en la fruta disminuyeran”.

Por ejemplo, en el caso de la azoxistrobina, con una cantidad de 122 microgramos por kilo inicial encontrada en un lote de frutillas tal cual fueron compradas, al lavarlas con el cabito los restos de ese fungicida bajaban a 75 microgramos por kilo. Cuando se analizaron esas mismas frutillas tras quitarles el cabito, la concentración bajó mucho más, registrándose apenas 34 microgramos por kilo (una reducción de 72% contra una de 38% con apenas lavarlas). Lo mismo sucedió con los demás pesticidas: en los cinco quitarle el cabito a la frutilla removió más plaguicida que lavarla con el cabito (en el caso del carbendazim se vio una reducción del 35% lavando con cabito y de 55% sin cabito; en difenoconazol, reducción de 18% con cabito, 73% sin; en propamocarb, reducción de 16% con cabito, 65% tras sacar el cabito, y en espinosad 21% al lavarla con cabito y 57% sin).

Ya sólo esta comprobación de que algo tan sencillo puede ayudarnos a consumir menos plaguicidas es maravillosa. Más aún cuando en el caso de tres de estos cinco pesticidas, alcanzaba con lavar la frutilla luego de sacarle el cabito para cumplir con el nivel máximo de ese residuo aceptado por el Codex (ya veremos luego qué pasó con los otros dos).

“Intuitivamente, ¿qué hacés cuando llegás a tu casa de la feria con frutillas?” pregunta Verónica. “Yo hasta que sacamos este trabajo lo que hacía era dar vuelta la bolsa de la frutilla adentro del agua. Eso es lo que hace todo el mundo”, contesta, diciendo que incluso aún hoy le cuesta no hacer eso automáticamente y que tiene que pensar para evitar lavarlas con el cabito. Le confieso que lo que yo hago es peor: generalmente comienzo a picotear las frutillas cuando aún estoy en la feria. Juro que luego de leer este trabajo no volveré a hacerlo.

“Lo más significativo para la remoción de pesticidas es la remoción del cáliz. Es el punto clave”, afirma Natalia. Y esa es otra cosa fascinante del trabajo: si bien vivimos en un mundo sumamente tecnológico –y de hecho en la investigación utilizaron cromatógrafos de gases y líquidos acoplados a espectrómetros de masa extremadamente sensibles para detectar la presencia de los cinco plaguicidas– lo que elimina la mayor cantidad de sus restos es un simple lavado con agua de la fruta sin cabito. Su trabajo viene a confirmar lo que nos decía nuestra abuela: lavemos la fruta antes de comerla. “De algún modo estamos verificando que las prácticas domésticas son útiles para remover pesticidas”, dice Natalia.

Sencillo. Fácil de implementar en nuestros hogares. Entre 73% y 55% de estos plaguicidas se van de nuestra dieta si lavamos la frutilla sin el cabito. Pero hay más.

Hip, hip, hipoclorito

El siguiente paso que evaluaron fue desinfectar las frutillas ya lavadas sin el cáliz con hipocolorito o ácido peracético. Nuevamente, no se trata de una práctica extraña para nadie.

“Mucha gente lo tiene como una práctica habitual, tanto con las frutas como con las verduras. Llegar de la feria, como dice Vero, y lavar todo con hipoclorito. Es un desinfectante y el objetivo principal de esa práctica es la remoción de los microorganismos que puedan estar ahí, bajar la carga y que te aumente la vida útil de la frutilla o lo que sea que estés lavando. La gente no lo hace pensando en que va a remover los pesticidas, lo hace desde el punto de vista más bien microbiológico”, agrega.

¿Qué pasó al lavar las frutillas con hipocolorito o ácido peracético? En todos los casos el lavado posterior con estos desinfectantes produjo una reducción de los plaguicidas, aunque en una proporción menor respecto de lo alcanzado previamente con la remoción del cáliz y el lavado. Claro que tratándose de pesticidas, bajar un poquito más siempre es deseable. En el trabajo señalan que “cada tratamiento por sí solo realizó pequeños cambios positivos en la reducción de la concentración de pesticidas, lo que demuestra que todo el proceso, incluidos todos los tratamientos, fue más efectivo que cualquier paso individual en la reducción de los niveles de pesticidas”.

Si cada uno de estos pasos va teniendo un efecto que se suma al anterior, entonces está bueno ir por todos: lavar la frutilla sin el cáliz, y luego desinfectarla. “A modo de resumen, creo sí que está bien quedarnos con las dos etapas iniciales que son las que remueven en mayor proporción, la remoción del cáliz y el lavado posterior, sobre todo si la idea es consumir la frutilla rápidamente”, dice Natalia.

Sin embargo, el hipoclorito tendrá luego un efecto en la durabilidad de la frutilla. “Si pensás tenerlas unos días en la heladera, y una no quiere que los microorganismos sigan ahí reproduciéndose y que enseguida aparezca el moho verde típico de la frutilla, ahí entonces recomendaría agregar el lavado con hipoclorito”, comenta Natalia.

“O si lo pensás como productor, llegá hasta el hipoclorito porque te conviene más, porque el hipoclorito es el que protege de que esos microorganismos no te bajen la calidad de la fruta”, agrega Verónica. “También pensando en la industria, en quien se dedica a la preparación de estos alimentos listos para consumo, es interesante que tengan estas confirmaciones de que estas estrategias sencillas, aparte de extender la vida útil, favorecen la remoción de los pesticidas”, agrega Natalia.

El trabajo lo resume así: “La eliminación del cáliz, el lavado y la desinfección contribuyó a mejorar la seguridad del producto porque la concentración de residuos de pesticidas disminuyó hasta un 80% del valor original”.

¿Qué hacemos con los dos matones del trabajo?

De los cinco pesticidas analizados hay dos fungicidas que, pasados todos estos pasos que van quitando sus restos, igual quedan por encima de los niveles de residuos según el Codex Alimentarius o la legislación Europea: propamocarb y carbendazim. El nivel máximo de residuos del primero para el Codex es de diez microgramos por kilo. Las frutillas de las muestras que dieron positivo a propamocarb, tal cual estaban a la venta, marcaron 1.784 microgramos por kilo de ese plaguicida, bajando a 615 microgramos al lavarse sin el cabito y a 612 microgramos al desinfectarse luego con hipoclorito, es decir aún a 602 microgramos por encima del máximo aceptado luego de todos los pasos.

En el caso de carbendazim el nivel máximo de residuo permitido para el Codex es también de diez microgramos por kilo. Las frutillas en las que se detectó ese pesticida tenían 792 microgramos por kilo, las que se lavaron sin el cáliz bajaron a 228, y al aplicarles el hipoclorito ese residuo bajó hasta 150 microgramos por litros, es decir, 140 microgramos por encima del nivel máximo permitido. ¿Y entonces?

“Hay que tener presente que los límites máximos de residuos no son parámetros toxicológicos estrictamente. No es que porque comas una vez una fruta que esté por encima vayas a tener un posible efecto adverso”, dice Natalia. “Pero deben de ser cumplidos porque tienen estudios toxicológicos en los cuales, de acuerdo a la ingesta diaria o a la dieta de cada región, esa acumulación puede terminar siendo perjudicial”, hace contrapunto Verónica. “No es que te comés una frutilla con propamocarb y caés redonda. Pero si comés mucha frutilla o una fruta que tuviera un equis compuesto por encima del límite, correrías riesgos por una exposición crónica”, ejemplifica luego.

“Uruguay tiene definido por decreto que las frutas de consumo tienen que cumplir con los límites máximos de residuos establecidos por el Codex, y cuando no están en él, por los límites de la Unión Europea, o por algunos que hay en el Reglamento Bromatológico nacional. Entonces, en realidad, esa fruta no estaría apta para consumo”, señala Natalia.

De todas formas, bajemos la pelota al piso: no es que todas las frutillas que estudiaron tenían propamocarb o carbendazim. Ahora, las que los tenían, los tenían en dosis elevadas. “Esos niveles elevados se dieron en un lote particular”, me tranquilza Fiamma.

“En ese monitoreo que hemos hecho desde 2019 hasta ahora, encontramos lotes que tienen positivos a estos cinco plaguicidas y lotes que dan muy bien. No todas las frutillas que hemos analizado han dado positivos todo el tiempo”, agrega Verónica. “Por otro lado, en aquellas que hemos encontrado la presencia de pesticidas, no siempre están por encima de los límites máximos de residuos. Eso está muy asociado al tiempo de aplicación del producto, al tiempo de cosecha y al tiempo en que llega al consumidor”, afirma Fiamma.

Tanto propamocarb como carbendazim fueron los compuestos que estaban en mayores cantidades en las frutillas. A su vez fue en ellos en los que no se logró bajar hasta alcanzar el nivel máximo de residuo mediante la remoción del cáliz o el lavado. Entonces uno piensa: el trabajo también parece hablarles a las entidades regulatorias. Si sabemos que del menú de fungicidas que tenemos en el mercado hay algunos que, aplicados estos sencillos pasos, siguen estando en alta cantidad, podríamos actuar también en esa línea y desincentivar su uso, buscar productos que produzcan el mismo efecto de proteger a la frutilla pero que se vayan al quitarle el cáliz y lavarla.

“Ese es nuestro aporte. En este caso, así como lo leíste vos, si hay organismos reguladores que leen el trabajo, que se interesan, y que conversen con nosotros, quizás decidan desestimular estos plaguicidas para determinado uso”, dice Verónica. “Quizás en otro cultivo logran estar siempre por debajo del límite máximo de residuos, pero estos dos en la frutilla no lo logran. Podría sí entonces decirse que el propamocarb no es un fungicida recomendado para uso en cultivo de frutilla, porque es muy difícil después que se degrade”, agrega.

Por eso les digo que se trata de un trabajo maravilloso: les hacen valiosos aportes a las personas que consumen frutilla en su casa, al productor, al supermercado, a posibles empresarios del ready to eat, y al Ministerio de Ganadería y las autoridades sanitarias. ¿Qué más se le puede pedir a nuestra ciencia?

“Estamos muy contentas con el trabajo. Nos queda muchísimo por hacer todavía. En otras circunstancias, hace algunos años, en cosas completamente diferentes, a través de estudios de este grupo se logró que los entes reguladores prohibieran, por ejemplo, el uso del fipronil. Entonces estos trabajos son como un granito de arena que aportamos los investigadores, desde gurisas y gurises jóvenes como Fiamma, que se están desarrollando, a nosotras mismas que trabajamos con gusto esperando hacer aportes”, reconoce Verónica.

“Ojalá podamos conversar ahora de la frutilla con algún organismo regulador, pero se trata de eso, de generar insumos que pueden ayudar a tomar alguna decisión que contribuya a las buenas prácticas agrícolas. Si sabemos a través de algún estudio que hay determinados compuestos que no está bueno que se usen en determinados cultivos, como propamocarb y carbendazim en cultivos de frutilla, busquemos sustitutos que sean más degradables, menos persistentes y que tengan la misma acción fungicida”, señala Verónica.

Suelo decir que hay algunas disciplinas de la ciencia que empujan a quienes investigan a la acción. Es difícil estudiar procesos ecológicos y no comprometerse ante la degradación del ambiente. O estudiar la cognición del aprendizaje y no importarse por la educación. Buscar agroquímicos en los alimentos siempre va de la mano con ver de qué manera podemos lograr que eso deje de suceder. “Estas son investigaciones que tienen su lado aplicado, porque les dan información al consumidor, a las entidades regulatorias, a los productores. Realmente se transfiere el conocimiento generado”, dice Natalia con orgullo.

La próxima vez que comamos frutillas nos invito a hacer una pausa y pensar en la fortuna que tenemos al contar con estas tres investigadoras y sus colegas haciendo ciencia así de maravillosa.

Artículo: Food Safety and Shelf Life Improvement of Minimally Processed Strawberries
Publicación: Food Science & Technology (setiembre de 2023)
Autores: Fiamma Pequeño, Natalia Besil, Mariana Sirio, Sofía Barrios, Patricia Lema, Horacio Heinzen y Verónica Cesio.