De un tiempo a esta parte han venido sonando cada vez más fuerte voces que reivindican el cuidado en los procesos de producción del café como una bandera irrenunciable. Influidos por las tostadurías y cafeterías norteamericanas de tercera ola que, ya desde la década del 70, ofrecen a la plaza granos de café tostados artesanalmente y sobre los que reclaman tener la trazabilidad total, las llamadas cafeterías de especialidad son un fenómeno cada vez más frecuente en el mercado local.
En contraposición al café masivo que se puede comprar en un supermercado, este tipo de locales, donde en algunos casos también se tuesta el café, ofrece al consumidor una serie de granos de alta gama de diversos orígenes (aunque generalmente del tipo arábiga), de los que extraen manualmente, o con maquinas de primera, un café de calidad que ofrece al paladar un serie de sensaciones a las que podríamos no estar acostumbrados. Acidez, dulzor, notas picantes o frutales pueden sorprender a un neófito o brindarle a un cliente exigente una gran satisfacción.
Sin azúcar, gracias
Desde la trinchera de los baristas de especialidad, hablar de café glaseado puede ser poco menos que un motivo de ofensa. Y no es para menos, ya que los expertos en la materia parecen estar de acuerdo en que al tostar con azúcar los granos del cafeto, lo que se produce es ni más ni menos que un enmascaramiento de los defectos y atributos del grano, lo que facilita a las grandes empresas que manejan el mercado del café glaseado trabajar con granos de baja calidad, no sólo por el tipo, ya que son mayoritariamente variedades robusta, sino también por el cultivo, la cosecha y el proceso o beneficio que se le aplica al grano.
En definitiva, el azúcar tostada no sólo tiñe de oscuro el café, sino el que el largo proceso de quemado liquida las propiedades benéficas del fruto así como sus sabores y atributos, y unifica el sabor en único matiz amargo y quemado. El resultado final es una producción masiva económica y un café más barato y de mala calidad.
Bálsamo para el alma
Por suerte para nuestros paladares, en el mercado local hoy es posible disfrutar de algunos cafés de primera calidad. Una interesante opción puede ser visitar La Farmacia, un antiguo local de Ciudad Vieja (Cerrito e Ituzaingó) donde funciona hoy una cafetería de especialidad.
La Farmacia tiene su propia tostaduría, denominada Seis Montes, y trabaja con amplias variedades de arábiga tostadas en el punto justo para apreciar el beneficio obtenido de su proceso, natural, honey o lavado, y que es extraído manualmente o con una maquina Victoria Arduino, una joya italiana que prepara expresos sabrosos hasta el delirio.
En el local –una antigua farmacia, como indica su nombre– se puede acompañar el delicioso café, en un ambiente vintage que mantiene muy cuidadosamente los muebles de época, con algunas delicias caseras. De paso, se puede conversar con Erick Argueta, barista con nueve años de experiencia en el ramo, versado y conocedor, que puede asesorarnos sobre las diferencias entre un Catuai Rojo brasileño o un blend de variedades de Kenia para asegurarnos de que la experiencia sea completa. Una cafetería de especialidad no se diferencia sólo en el producto que ofrece y el seguimiento que hace de su proceso de producción, sino también por una apuesta fuerte a la contratación de personal capacitado, con amplios conocimientos en la materia y que trabaje con maestría en las distintas técnicas de extracción.
Una oferta completa para una experiencia diferente a la del día a día. O para, sencillamente, tomar un buen café.