Crear mezclas de especias es algo de todos los días en el bazar, pero cuando los clientes llegan con un pedido, de algún modo te ponen a prueba. El caso es que una habitué viajó a El Cairo de vacaciones y decidió traer para sus amigos una mezcla que le gustó mucho, pero que no podía definir ni recordar cómo se llamaba. Nuestra tarea fue identificarla por el olfato y lograr reproducirla, ya que tuvo gran aceptación. La sorpresa fue descubrir que nos resultaba familiar: los aromas, bien definidos, se identificaban fácilmente. Tardamos apenas unos minutos en entender de qué se trataba; la vista y el olfato nos llevaron directamente a una mezcla que conocemos y se llama kama.
Esta maravillosa combinación de cinco especias es una variante rápida y sencilla del ras el hanout y es muy común en Marruecos y Egipto. Es un guiño para los que piensan que las mezclas arábicas siempre llevan comino: sus ingredientes son cúrcuma, nuez moscada, jengibre, pimienta y canela.
Es una de las pocas mezclas de especias cuyos ingredientes son casi inamovibles, a diferencia de las otras que hemos mencionado en anteriores columnas, que quedan a criterio de quien las prepara. Su uso más popular es en harira, una sopa de lentejas y carne que se ingiere después del ayuno del ramadán, pero también se usa en preparaciones de cordero, pollo, legumbres y kebab.
Como anécdota, confieso que ya había utilizado esta combinación sin conocimiento de su existencia, ni mucho menos que se denominaba kama, en una deliciosa preparación de kebab de carne mixta a la parrilla. Si bien mi exceso en el uso de la canela generó episodios de amor y odio, igualmente fue un éxito.
Sus aplicaciones en la cocina son mucho más variadas, ya que debemos considerar que los ingredientes son suaves y podemos macerar con ellos carnes rojas o pollo para asar a la parrilla o al horno, lo mismo que en estofados o guisados de legumbres o verduras.
Kebab de carne mixta
Esta receta se puede hacer con carne de pollo picada a cuchillo bien chica y camarones, o, como en este caso, con carne de vaca y cordero. Si se desea, se puede usar carne vacuna picada y carne de cordero cortada a cuchillo; de todas formas, pensemos que todos los ingredientes serán cortados a cuchilla de forma enérgica para lograr una mezcla homogénea.
Ingredientes: 500 g de carne vacuna, 250 g de carne de cordero, ¼ atado de perejil picado, 1 cebolla en cubos, 1 cucharada de kama, 1 tomate en cubos, jugo de un limón
Procedimiento:
Mezclar el cordero bien picado junto con la cebolla y el jugo de limón. Reservar.
Por otro lado, cortar la carne vacuna, mezclarla con el tomate y reservar.
En una tabla grande para carnes, colocar el cordero y comenzar a usar la cuchilla con golpes enérgicos hasta lograr que la carne quede bien picada.
A continuación, colocar junto a la carne de vaca y comenzar a cortar de forma enérgica para obtener una pasta de las dos carnes. Agregar el perejil y las especias, siempre dando golpes con la cuchilla.
La mezcla de carne debe quedar bien unida y homogénea para que se pueda manejar con la mano.
Dar forma alargada, con las palmas de las manos, y colocar en pinchos de metal o palos de brocheta. Se puede llevar a la parrilla –sería lo más indicado, por el sabor a brasa– o al horno.
Como la carne tiene limón, estará algo cocida, así que solamente hace falta dorarla.
Una vez listas, retirar y servir con hojas verdes, pepino y tomate en pan de pita o lavash.