No nos queda otro remedio que volver a referirnos a la época de los faraones, ya que vamos a hablar de una planta tan antigua que incluso sorprende la función que tenía antes de que se descubriera su uso culinario. El caso es que la alholva se plantaba para que pastaran los animales de trabajo y el ganado para consumo, e incluso para producir aceites e incienso en el antiguo Egipto. Su semilla es muy agradable, dulce y algo amaderada, lo que explica su aprovechamiento en perfumes.
La alholva es lo que llamamos nosotros fenogreco, que al estar fresco y en la planta es similar a un berro muy sabroso que se puede consumir en ensalada. Lo conocemos como esa particular semilla de color marrón claro y con caras planas, que en algunos casos aparentan ser pequeños cubos. Su aroma es inconfundible dentro de algunas mezclas de especias: se lo identifica de forma inmediata. Se lo encuentra seco o molido y en algunos casos podemos utilizarlo remojado en agua; de esta manera es más fácil de incorporar a preparaciones calientes o salsas.
Se trata de una semilla largamente conocida por griegos, armenios, africanos, indios y paquistaníes, y en el mundo arábigo, donde la usan a diario, entera o molida. Aquí la forma más habitual de encontrarla es en las mezclas de curry, tandoori, panch phoron o berbere etíope –de las que hemos hablado antes–, así como su uso en encurtidos y en la cura de carnes secas.
Algunas aplicaciones en las que va bien: carnes rojas, pescados, estofados, guisados, legumbres y verduras. Se combina perfectamente con leche de coco, yogur y salsa de tomate, es ideal para colocar en caldo de cocción o en una sopa y para macerar una carne que va a ir a la parrilla.
La comunidad armenia local lo utiliza para preparar el basturma, un lomo de cerdo seco estilo fiambre. Tiene un sabor muy particular y quien no lo conoce suele asociarlo al curry, aunque su sabor deriva justamente del fenogreco y otras especias que varían según el autor.
Sopa de vegetales y crema de fenogreco
Ingredientes | 2 zanahorias. ½ kilo de calabaza. 2 ramas de apio. 2 boniatos. 2 nabos. 1 tomate. ½ puerro. Cilantro. 4 dientes de ajo. 1 cebolla chica. ¼ chile fresco o una cucharadita de chile seco en polvo. ½ taza de crema de leche. Limón. 25 gramos de fenogreco remojado en una taza de agua por 30 minutos.
Procedimiento | Con los vegetales vamos a preparar una sopa con cuerpo, espesa. En una cacerola colocamos las zanahorias, la calabaza, el apio, los boniatos, los nabos y el puerro, todo cortado en cubos pequeños. Agregamos agua caliente para cubrir unos cuatro centímetros sobre el nivel de las verduras. Llevamos al fuego. Si deseamos, agregamos una pizca de sal y dejamos cocer. La idea de colocar todo junto es lograr que los más blandos se desintegren y espesen la sopa. Una vez que se largue el hervor, controlamos la cantidad de agua y revolvemos de vez en cuando. Por otro lado, cortamos el tomate en cubos, un diente de ajo y reservamos. Para la crema colocamos en un multiprocesador el cilantro, tres dientes de ajo, la cebolla chica, el chile, la crema de leche y el fenogreco remojado. Pasamos por el mixer unos minutos hasta lograr que la mezcla tome algo de consistencia. Apagamos, removemos los costados y mezclamos unos minutos más. Digamos que la sopa se hará casi sola: una vez logrado el punto en que los vegetales están cocidos y con algo de espesor, apagamos. En una sartén con aceite neutro, salteamos el tomate con un diente de ajo y se lo agregamos a la sopa junto con la crema de fenogreco. Mezclamos suavemente y servimos con unas gotas de limón. Esta es una forma diferente de presentar el fenogreco y es mi versión de un plato yemení, el saltah.