La mezcla de aperitivos y tónicos italianos y españoles da como resultado cócteles tradicionales, esos que se tomaban en los bares de antaño y que los clientes iban adaptando a su gusto. Cuando el bartender Andrés Silveira Jasquin reformuló el bar Los Beatles junto con su colega Sebastián Cella, le propuso que un sector de la carta se llamara Parroquianos y ofreciera versiones de esas preparaciones.
Dos años después, los socios atienden barras distintas, aunque mantienen la amistad, y Cella no olvida aquella conversación que derivó en un proyecto personal. “Me crie en el interior y conozco varios bares allá donde pasa lo mismo. En realidad en la coctelería uruguaya nunca se les dio importancia a los tragos clásicos que se hacen acá y que vienen, lógicamente, de una herencia europea. Lo nuestro iba por el lado de traer lo que los uruguayos consumían, y por qué lo cambiaban. Para dar un ejemplo: el Americano, que es Campari con vermú, acá se transformó y terminó siendo una medida de grappa y otra de vermú y la llamaban medio & medio, antes de que saliera el del Mercado del Puerto”.
Cella lleva un buen tiempo averiguando esas vueltas del gusto popular y diseñando una carta propia que refleje aquellas ocurrencias. Como docente de Campari Bar Academia, el cantinero aplica ese compendio de tragos y experiencias.
“Hace poco fui a dar talleres a La Obrería; querían que llevara mi carta, y hay elementos del portfolio de Campari que están arraigados en nuestra coctelería: es imposible no usar Campari para ciertos aperitivos, es imposible no usar vermú. Ahora el vermú en Uruguay está muy fuerte, entonces esta carta va a tener cuatro o cinco tragos con esa base, y va a usar grappa, grappamiel, bebidas tradicionales. También estoy reflotando tragos míos, cosas que hice en otros lados, como en Garzón, para (Francis) Mallmann, y llevándolos hacia el concepto Parroquianos”.
El siguiente paso es transmitir esa carta: “Son cócteles sencillos, porque este año la idea es enseñarle a gente común, que se reúna y aprenda a preparar cócteles para hacer en la casa”. A partir de marzo, en el entrepiso de la vinería Montevideo Wine Experience, Cella va a organizar talleres. “Es una academia que va a tener una parte para profesionales y otra para gente común. Por eso no va a tener elaboraciones mixológicas, sino cosas que se puedan conseguir en el súper o hacer vos mismo, como un jugo de pomelo o una jalea amarga”.
Rastreo y aprendizaje
Cella se empezó a foguear en coctelería en El Oro del Rhin, hace unos 17 años, como ayudante de un veterano del rubro. “Por suerte hoy hay otro código, pero los de la vieja escuela básicamente no te querían enseñar, entonces tenías que sacarles con tirabuzón para que te contaran”. Recordó esos primeros piques, de una época en la que muchos no pasaban información, y los cotejó con lo que vio desde chico. “Viví en San José, en Playa Pascual y en Libertad, que es un pueblo de tradiciones bastante arraigadas; vas a bares donde sigue el nieto del que empezó a laburarlo. Ahí también estuve mucho tiempo investigando, hablando con amigos, y empecé a buscar en libros viejos, porque, irónicamente, no soy un tipo que vaya a los bares muy seguido”.
El cóctel Gómez lleva Campari, vermú rosso, jugo de pomelo, jalea de naranja, agua tónica, dos plumas de pomelo y dos hojas de laurel. Cella va alineando historias de su infancia en este proyecto, citando en la carta a gente cercana que fue importante para él. A Gómez le tocó homenajear a Luis Gómez, “un músico de la zona de Playa Pascual que Pinocho Routin nombra en una de sus canciones”. Así sean versiones, cada trago va a tener un nombre propio y una anécdota que lo una a un bar, un catálogo de hábitos compartidos.
“Walter, un cliente que empezó a ir a Los Beatles con su padre, a veces nos corregía en la barra, y era tremendo. Cuando arrancamos con el bar, un basquetbolista al que le dicen El Negro Muela nos contaba que al famoso medio & medio, ellos para hacerlo más fresco le encajaban cerveza. Trabajo en diferentes barras y sigue pasando que te digan, por ejemplo, ‘el vermú no lo tomo con soda, lo tomo con tónica’. Y después son cócteles que terminan quedando. Trabajé en el Shannon y en el pub me pasaron un trago irlandés muy conocido, con cerveza negra, whisky y Baileys en un tequilero que tiraban adentro y era como la explosión de un auto. Así también hay una historia fuerte de coctelería en Uruguay, aunque nunca se escarbó porque siempre se miró para afuera y eso era lo que se enseñaba”.
Para obtener más datos sobre el curso: sebastian.g.cella@gmail.com.