Siempre que hablamos de especias o mezclas aludimos a los principales polos de la geografía del sabor: norte de África, Medio Oriente y América Latina. En términos históricos debemos a los egipcios, por lejos, el mayor desarrollo en el rubro. El estratégico río Nilo fue el punto de conexión hacia todo el mundo: gracias a él se forjó un gran imperio con una cultura culinaria que, además de al pueblo, debía satisfacer a los faraones. Puede sonar algo banal este tipo de referencia a la historia, pero como cocinero y amante de las especias me siento libre de pecado.
Es interesante entender que los aportes de esa riquísima zona fueron en la búsqueda constante de nuevos sabores y nutrientes. El caso que trataremos hoy es una mezcla de especias con semillas molidas. El dukka o dukkah egipcio es uno de los más conocidos en los mercados de El Cairo y de sus vecinos de Turquía, Siria, Palestina o Jordania.
Un pariente un poco más lejano, hacia India, podría ser el que conocemos como gomasio. Esa variante se hace con una base de sal, semillas de sésamo y otro tipo de especias. El dukka, en cambio, es una combinación de comino, nuez moscada, fenogreco o cúrcuma, molidos junto a avellanas, garbanzos o sésamo. Es perfecta para colocar en sopas, sobre ensaladas, para asar carnes e incluso para preparar postres.
Dada su versatilidad se adaptó fácil una vez fuera de ese territorio y supo llegar a las cocinas más variadas del globo. Si bien cada uno puede preparar el dukka, también se lo encuentra listo para usar. Como es sabido, cada tienda o bazar tiene su propia receta, y la nuestra se fue adaptando al paladar uruguayo, incorporando, entre otras, coriandro, macis, avellanas tostadas y nigela.
A continuación, una receta sencilla y diferente para un pescado a la plancha.
Pescado rebozado
Ingredientes | 2 bifes de brótola. 1 cucharada de té de dukka. 2 cucharadas de harina. Aceite neutro.
Procedimiento | Mezclamos la harina con las especias y, una vez lista, espolvoreamos el filete de brótola o la pesca del día. Quitamos el excedente, si es necesario, y colocamos en sartén o plancha con unas gotas de aceite. No movemos mucho y, una vez dorado el borde, giramos y damos la terminación correspondiente. Servimos con la guarnición que deseemos.
Sugerencias para usar dukka
- Comenzar o terminar una sopa crema de verduras.
- En ensaladas verdes, carnes a la plancha o para asar.
- Para rebozar milanesas, camarones o croquetas.
- Sobre puré de boniatos, zapallo o papas al momento de servir.
Fiesta de la vendimia en Las Piedras
El viernes 6 y sábado 7, en la plaza José Batlle y Ordóñez de Las Piedras, capital de la uva y el vino, se llevará a cabo la Fiesta Departamental de la Vendimia 2020. Entre otras actividades, habrá un concurso y una feria gastronómica. Está prevista la participación de más de 14 bodegas, el clásico desfile, la pisada de uva y espectáculos musicales.
De temporada en el Sheraton
La Asociación Gastronómica del Uruguay organiza el segundo encuentro De Temporada, que consistirá en una cena con productos de estación, como zapallo kabutiá, boniato zanahoria, cerdo y frutas de temporada. Cocinarán Mauro Fernández y Federico Cabrera junto con colegas de la asociación. La cita es el domingo 8, a las 20.00, en el restaurante Las Carretas del hotel Sheraton Montevideo (Víctor Soliño 349). El costo por persona es de 1.500 pesos y es necesario reservar por el teléfono 099525737 o al correo agastronomicadeluruguay@gmail.com.
Taller de pastas artesanales
El chef bonaerense Félix Babini dará hoy a las 19.00 un taller de pastas artesanales en Casa Camino Verde (Sarandí 326 esquina Colón). Explorará cinco estilos: cavatelli, orechiette, farfalle, soppresini y capelacci, con tres salsas: pesto de rúcula y albahaca, manteca tostada con salvia y avellanas, y oliva, berenjenas, cherry, queso de cabra y albahaca. Cuesta 1.500 pesos, con degustación incluida, y para reservar hay que llamar al 098113337 o escribir a yat.contacto@gmail.com.