“Por suerte en Pocitos nos fue bien, está consolidado, y siempre estuvo el plan de expandirnos”, cuenta Daniel Benseñor, que calcula que en abril podrá abrir el local de La Resistance en Carrasco. Dos casas gemelas en Rivera y Potosí están en plena reforma mientras esperan las joyas: los hornos que vienen de Italia.
“Tenemos muchos clientes de esa zona, también de Buceo, de Malvín, de Parque Miramar. Se dio la posibilidad a través de la Comap [Comisión de Aplicación de la Ley de Inversiones], que son proyectos a los que el Estado saca carga impositiva por usar determinado tipo de tecnología, como estos hornos a pellets que califican como tecnologías limpias. Entonces cuadró todo. La idea es seguir creciendo pero de a poco”.
Actualmente tienen 18 empleados, distribuidos en diferentes turnos, para elaborar, vender y limpiar, de lunes a lunes. Creció el volumen y la variedad de productos, en parte porque La Resistance Boulangerie dejó de producir al por mayor. La pandemia, para variar, apuró esa decisión. Cuando cerraron durante un mes, la panadería abastecía a unos 50 locales, hoteles y deliveries, lo que llevaba tiempo, además de producción. Pero en la balanza pesó el mostrador, la lealtad del cliente de todos los días.
Al principio de esta situación sanitaria incluso armaron canastas semanales, una suscripción que acercaba una selección farinácea, por barrios, según el día, a aquellos que no se animaban a salir. La logística se tornó intensa porque al mismo tiempo implementaron un servicio de entregas de cercanía, a dos kilómetros a la redonda. Con este reparto, que hacen en bicicletas eléctricas, todavía siguen.
Clásicos y de estreno
La apertura en Carrasco va a repetir la fórmula y agrega un sector de charcutería artesanal, con un secadero, y opciones de aceites y vinos, “como para que la gente pueda redondear la compra si quiere hacer una picada o tiene una cena”. Pero los fiambres Barbudo no son nuevos para el cliente de La Resistance, ya que les dan contundencia a los sándwiches que sumaron hace pocos meses a la barra: todo empezó con la focaccia con mortadela con pistachos, cherrys asados y pesto ($350), ahora hay croissant relleno de bondiola y queso ($150) y otro de salame con queso Colonia y aceite de oliva ($250). A las cuatro de la tarde ya no se consiguen. Falta dar en la tecla, revela Benseñor, para lanzar uno vegetariano, muy solicitado.
La oferta dulce da pelea con otras incorporaciones: un muffin de banana y harina integral con amapola y cardamomo, un pan nuevo de harina integral, avena y arándanos (“no tanto como el brioche, pero dulzón”), además de rolls de crema pastelera y pasas de uva (el clásico francés pain aux raisins).
“Los fines de semana es cuando se pica más, y el fuerte nuestro es de marzo a diciembre. El pan de campo es algo muy de batalla, de todos los días, el croissant de almendras está saliendo pila, hay uno de queso emmental por dentro y parmesano por fuera, aunque en cantidad el que más sale es el común. La típica familia con hijos lleva el pan lactal, y el integral de cinco semillas sale bastante”, dice el panadero.
“Llego y lo primero que hago es mirar cómo están las cosas. Además, los chiquilines saben que tienen que controlar todo y lo que no queda bien no se vende. A veces pasa, es artesanal”, recalca Benseñor, que ofrece sólo lo del día. El resto se congela, se hace pan rallado –más texturado que el común, porque es de panes rústicos de masa madre– o directamente se dona.
El primo Barbudo
Marcel Benseñor era identificado como “el barbudo” por los habitués de La Fonda del Puertito (devenida El Almacén de Alimentos), así que fue bien práctico a la hora de bautizar la marca de charcutería artesanal y conservas que lleva adelante con Zelmar Michelini (hijo).
La historia de Barbudo empieza hace unos tres años pero además de aprender y experimentar con sabores, avanza al ritmo de las habilitaciones. Su responsable explica que le da las recetas a una planta elaboradora. “Yo empecé a hacer los chorizos para La Fonda..., porque está permitido hacer chacinados para cocinarlos, pero para fabricarlos y comercializarlos tenés que ir a una planta”. Así desarrolló una mortadela de Bolonia más picante y renacida en las preferencias del público al tener pistachos, aparte de toda una gama de fiambres. La intención fue lograr una producción artesanal cumpliendo con las medidas de seguridad alimentaria. Actualmente tienen cinco sabores de chorizo: el puro de cerdo, uno mitad vacuno, mitad cerdo, con vino tinto y adobo, uno italiano picante (con anís y pimentón ahumado), uno con mostaza Dijon y miel, y uno con curry, cúrcuma y perejil que se ve verde. Si bien aún no están certificados, el emprendedor subraya que son aptos para celíacos.
A Benseñor no le gustan las medias tintas: él y su socio buscan que el sabor que identifica un producto se note claramente. La “bondiola sabrosa”, que lleva pimienta y pimentón, “también tiene una hinchada importante”. La parte de secos va desde un fuet, salame ahumado tipo catalán, una longaniza clásica y otra con sriracha (intensa en picor), una longaniza con curry, un cantimpalo elaborado con vino blanco, picado fino (“es como una longaniza con textura de salame”) y un “pepperoni real” para pizza. Hasta que saquen un par de jamones sin conservantes, ese es el pequeño y potente catálogo.
“Venimos de la cocina y como que nunca es suficiente. Ahora estamos viendo que estaría bueno hacer una bresaola vacuna. La llevamos tranquila porque nuestro país tiene un sistema bastante engorroso de registros; si no, tendríamos 20 productos más”, aclara. En el local de Carrasco de La Resistance van a montar un secadero de conservación que permite, una vez superada la etapa en planta, que el producto evolucione de manera controlada hasta el punto que cada uno prefiera. “Y que no pase lo que pasa en una góndola, que los ves como una piedra, porque están a temperatura ambiente, con humedad baja. Esto le abre el abanico al cliente como si fueran cosechas de vino; le vas dando más detalles”.
Barbudo recalca que no utiliza proteína de soja. “Una queja normal es que los chorizos se achican: sí, porque tienen 32% de grasa y al no tener ningún agente que la retenga, cuando lo cocinás esa grasa se va. Normalmente se usan proteínas, féculas, para que el chorizo no largue esa agua, no se arrugue ni quede fotográficamente feo. Nosotros no usamos esas cosas. Son propiedades de un producto sin agregados. Pero no es un tema nuestro: si comprás chorizo casero en campaña se achica de manera drástica. Es el precio de hacerlo lo más natural posible: no agregamos nada para maquillar, pero sí pasos de seguridad, sales de cura”.
Para abril tendrán conservas ahumadas, como un chimichurri, y jaleas saladas, por ejemplo, de catalanes (que recomienda comer con queso) y de menta (ideal para cordero), una línea nacida para acompañar carnes.
Los precios sugeridos por kilo van desde $490 a 1.190, aunque claramente son productos que se llevan en cantidades reducidas. “Estamos un 15% o 20% por encima de los industriales; la diferencia no es tanta”, dice. Tiene puntos de venta en Montevideo, Canelones y Maldonado, más los fiambres de corte que provee a restaurantes.
Tardes y noches de vendimia en Colonia
Es momento de cosechar y el público puede sumarse, por ejemplo, esta tarde de sábado desde las 17.30 en Bodega Turística Los Pinos (Camino de los Colonos 5040, Nueva Helvecia). La “vendimia recreativa” comprende corte y molienda de uvas poniendo en marcha la moledora de 1920. Termina con una merienda campestre. Cuesta 750 pesos y para reservar hay que llamar al 098 238398.
Como cada sábado de febrero, hoy se vive el atardecer de vendimia en Almacén de la Capilla (Bodega Cordano, Camino de los Peregrinos s/n, Colonia Estrella, Carmelo) a partir de las 19.00. Contacto: 4542 7316 y almacendelacapilla@adinet.com.uy.
Cenar en Bodega y Granja Narbona (ruta 21 km 267, Carmelo) puede ser otra manera de celebrar. El servicio empieza a las 20.00 y para asegurarse lugar basta llamar al 098 972974 o escribir a reservas@narbona.com.uy.
Domingo de chardonnay
Mañana en Bodegas Castillo Viejo (ruta 68 km 24, Las Piedras, Canelones) una escapada rápida puede llevar a disfrutar del nacimiento del chardonnay 2021 en una visita guiada que incluye una representación teatral. El paseo empieza a las 11.30: hay almuerzo, degustación de vinos, por supuesto, y la obra en tres actos El origen del vino. El costo total es de 1.400 pesos y como extra ofrecen contratar un vuelo en avioneta. Por más datos: 092 022776 y turismo@castilloviejo.com.
Birra & chill en Mercado Ferrando
Pure Class Music vuelve a Mercado Ferrando (Chaná 2120) en un ciclo junto a Orientales, La Patria y La Birra, para tomar una y relajarse a mitad de semana con música. Así que el miércoles será lo-fi de la mano de TRBN a partir de las 19.00.