Paysandú se prepara para la primera Cata Nacional de Tomates

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Roberto Suárez tira el pucho y entra al bar decidido, pero cuando da el primer sorbo a su cerveza observa incrédulo al resto de los parroquianos, que mastican tomates con fruición. Con el gancho “los tomates más raros del mundo están en Paysandú” y “una fiesta de los sentidos que no te querés perder”, el spot anuncia la primera Cata Nacional de Tomates.

El evento es organizado por Paysandú Agroecológico y el Bureau de Paysandú, una entidad compuesta por empresas públicas y privadas con el objetivo de posicionar ese departamento como sede de reuniones y congresos e impulsar el turismo durante todo el año. En la jornada inicial se entregarán certificaciones de producción orgánica y se anunciará la creación de la regional Paysandú, la primera red de agroecología al norte del río Negro.

Para la mañana del segundo día, que es abierto al público y con entrada libre, están programadas las visitas a chacras. De tarde la actividad central es una cata de tomates en la Expo de la Asociación Rural de Paysandú, donde se instalará una feria de productores agroecológicos de todo el país, que por primera vez tendrán un punto de venta e intercambio en común. Además, habrá dos mesas de degustación, un pabellón con charlas temáticas, un patio gastronómico con foodtrucks y una cocina montada al aire libre donde se prepararán recetas, con el tomate como principal ingrediente, y se proyectarán en pantalla gigante.

Dentro y fuera de la rural, el jazz será la banda sonora de ese último fin de semana de febrero en el que se podrá ir de tapas por los restaurantes sanduceros con el tomate como guía. ¿Qué culpa tiene esta exquisita solanácea? Acá vamos.

“Con la gente de Paysandú nos conocimos cuando en noviembre de 2019 hicimos en el parque Artigas, de Sauce, la primera Muestra Nacional de Agroecología, a la que fue gente de todo el país, entre ellos una delegación de productores que estaban participando del proyecto Paysandú Agroecológico. Por el trayecto que tengo, el vínculo con los productores y la experiencia de comercialización, me proponen que me acerque a darles un diagnóstico y a encauzar algunos aspectos que no tenían resueltos”, cuenta Paul Bennett, técnico referente en el área de semillas y producción agroecológica.

“El proyecto, enmarcado por la Agencia de Desarrollo de Paysandú, intentó, en primera instancia, responder a una demanda de algunos productores de hacer un proceso de transición hacia la producción agroecológica o de empezar a contar con las herramientas para poder desarrollar emprendimientos de ese tipo. Eso venía caminando, con sus técnicos, hasta que en marzo de 2020 llega la famosa pandemia y provoca que se suspendan las actividades por precaución. Sin embargo, a nivel productivo, no hay excusa: ni las plantas ni los sistemas esperan”, agrega.

Cartas de amor

A la semana siguiente Bennett ya estaba en Paysandú y empezó a descubrir un departamento con el que no tenía demasiada relación. Con ojos de viajero, andaba atento a los detalles y era común que un productor u otro le sugiriera que fuera a conocer a Alberto Castañero. Un buen día Bennett preguntó dónde quedaba la chacra del mentado Alberto. “No, Alberto no produce”, le respondieron. Le pasaron la dirección de una casona en plena ciudad. El identikit del sujeto se construye con estas señas personales: docente de Informática que habita un espacio de inusual diseño y custodia un tesoro. “Lo que podría ser el living había perdido la pared norte, que estaba vidriada completamente, y adentro estaba ocupado por estructuras llenas de plantines de tomates. Él las va girando para que el sol les dé perfectamente”, cuenta Bennett sobre los extraños bodegones que le revelaba el anfitrión. “En otro lugar, que antiguamente oficiaba de dormitorio, una habitación impoluta con azulejos blancos, veo que tiene un sector de fermentación de semillas –es uno de los métodos previos a hacer la limpieza y a guardar las semillas para la próxima temporada–, una computadora y un montón de tarritos”.

Un invernáculo como para colonizar Marte se prefigura en la visita. “Alberto tenía, en el medio de la ciudad de Paysandú, cerca de 300 variedades de semillas de tomates. Es la colección más grande en su tipo que conozco. Acá en el sur estamos vinculados particularmente a las variedades de tomates antiguos desde que empezamos a trabajar fuerte con el restaurante La Huella y con el cocinero Alejandro Morales en 2010. Nosotros nunca hemos manejado más de 60 variedades y me encuentro con esta cifra, que me parece una demencia, porque a nosotros nos costó un montón hacernos de esas semillas. Empiezo a descubrir la historia de Alberto, que a través de la informática da con un productor que tiene tomate san marzano, que es un perita clásico en Italia. Es particularmente sabroso y con características casi únicas para hacer una salsa de tomates perfecta. Encuentra esto, que en su memoria representaba el sabor de la salsa que hacía su abuela los domingos, y en ese arrebato de algarabía, se toma una foto con el tomate en la mano y la publica en Facebook. Al tiempo recibe una respuesta en su muro, en otro idioma, y al traducirla entiende que otro hombre le habla de ese tomate, que estuvo en su familia desde su bisabuela, y que en su zona no lo encontró nunca más”.

En un gesto empático pero al borde de la legalidad, el uruguayo ofrece enviarle semillas. Para sortear cualquier pero que pusiera el sistema de correos, las semillas viajan en una hoja de cuaderno, camufladas en un garabato que el sanducero hace como si fuese un niño, y que pega con Cascola. El disfraz no es del todo engañoso: esa carga atraviesa fronteras con el propósito de devolverle la memoria infantil a un extraño. “Las semillas circulan, pasan de mano en mano y van descubriendo nuevos suelos y climas todo el tiempo, más allá de las regulaciones. De hecho, muchas semillas entran inadvertidas, se han colado”, explica Bennett con perspectiva de especialista.

Meses después, mediante otro posteo con una fruta brillante, el ignoto destinatario comunica que el cargamento llegó a salvo, que fue sembrado y cosechado. Pasando por alto los pormenores del generoso intercambio postal, lo cierto es que a Paysandú llega al tiempo, como regalo, una caja con 50 paquetes con variedades de semillas. “Alberto, que no tiene idea del mundo del tomate hasta ese momento, pero sí de la computadora, empieza a buscar imágenes de cada nombre escrito en cada paquete. Así descubre que tenía tomates de las formas y colores más alocados (desde el violeta al negro, al azul, al rojo y negro, verdes, alargados, anaranjados, con franjas) y entra en la fascinación del tomate. Esa yo la puedo entender”, dice Bennett.

De la dureza a la dulzura

Clasificando, registrando alteraciones y necesidades hídricas, Alberto sistematiza el acervo mientras entra en contacto con foros y agricultores. En esas idas y vueltas su colección crece, pero es una colección que, como señala Bennett, no es un objeto inanimado; para perpetuarla hay que sembrar. Por eso empieza a buscar productores familiares y les ofrece regalarles plantines a cambio de que le devuelvan un tomate de su cosecha. De ese tomate Alberto sacará semillas que volverá a guardar y de esa manera el ciclo recomienza. Hace cinco años que sostiene este sistema. Cuando Bennett lo visitó, le hizo la pregunta fatal: “¿Qué querés hacer con todo esto?”.

El informático soñaba con compartir esos sabores en una plaza, que todo el mundo probara esas maravillas que lo tenían enfrascado. Esa escena de abundancia tuvo eco en la coordinación del proyecto Paysandú Agroecológico, la Agencia de Desarrollo, el centro comercial y la intendencia, organismos que le trasladan la idea al Bureau Paysandú. “Nunca he visto que el sueño de alguien tenga la fuerza para movilizar a públicos y privados”, apunta Bennett.

En el desarrollo del evento, las actividades empiezan a captar la atención de más actores, como el área de alimentación de la sede sanducera de la Universidad Tecnológica (UTEC). El formato de cata se inspiró en una actividad que estaba haciendo el prestigioso restaurante catalán Celler de can Roca. En contacto con la Universidad de Barcelona, que lleva adelante catas sensoriales, la organización uruguaya conversó con Joan Casals, experto en tomates, quien colaboró en definir algunos criterios. La información empezó a ser más precisa ya que, como explica Bennett, a muchas de estas plantas se las conoce por cercanía pero incluso distintos productores llaman con otros nombres a un mismo tomate. Del uso gastronómico de tomates antiguos a conseguir volumen para que una mayor proporción de gente conozca o reconozca un gusto perdido hay un largo trecho.

Desde la UTEC se propusieron trabajar sobre los tomates desde el estudio físico-químico, como medir la dureza, lo que se relaciona con su resistencia al ser transportado, o los grados brix, que es una condicionante, por ejemplo, para elaborar salsa de tomate de acuerdo a su dulzor. Por otra parte el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias empieza a ver otras potencialidades de este producto. Finalmente, a los productores e investigadores también les importan, como a cualquier vecino, las aplicaciones y usos que puedan tener esos tomates para que sean disfrutables. Por eso la mesa de cata estará integrada por docentes, cocineros, productores y periodistas, conformando un mapa diverso de impresiones. Cada uno internalizará una interrogante que sigue generando debate: ¿cuál de esos tomates tiene más gusto a tomate?