El katsu sando, uno de los sándwiches más populares en Japón, es una milanesa al pan. En la caja bento, en la máquina expendedora, en el 24 horas de la estación de servicio, se puede encontrar este bife de cerdo rebozado y frito, con ensalada de repollo, entre dos rebanadas de pan de molde. Con un ojo en la cocina de los inmigrantes occidentales, en 1899 el chef Kida Motojiro fue el primero en preparar este filete al estilo de la tempura. El aderezo distintivo es la tonkatsu, variante japonesa del ketchup que lleva una ristra de pimientas subrayando ingredientes que pueden ir del diente de ajo a la mermelada de ciruela y del jengibre a la salsa de soja reducidos.
Marcelo Cerminara llegó a una receta propia de esta ketchup oriental, igual que de esta “milanesa complicada” y del pan algodonado y crocante que la contiene. El año pasado empezó a elaborar y repartir katsu sando por Montevideo, junto a otras ocurrencias gastronómicas que soportaran dignamente el traslado, y aunque se declara poco habilidoso, le divirtió presentarlas empacadas mediante la técnica del origami, que le enseñaron unos amigos. Los clientes están acotados al número de porciones que este profesor de Matemática puede sacar de la cocina de su casa.
El servicio sigue activo por ahora como The Math Sando (como habrán adivinado, sando es sándwich en japonés), aunque otro proyecto lo sucederá en pocas semanas –cuando termine el período de exámenes– para llegar a un público más amplio.
“Como me sentaba a pensar un teorema, me siento a pensar un plato, a desarrollarlo, ver cuál es el hilo conductor, qué me inspira. Y las técnicas. Me gusta la cocina precisa, muy científica, digamos. Me gusta conocerla, no digo que todo haya que hacerlo así. También me gusta la cocina tradicional”, cuenta Cerminara.
Queda claro al desmontar el proceso creativo de su katsu sando: “En lugar de seguir la tradición japonesa –que no la tengo– me pareció interesante utilizar la cocina al vacío. Esta es una milanesa complicada porque la carne está marinada primero, después está cocida a muy baja temperatura, después está empanada en panko y, finalmente, frita. O sea que tiene doble cocción. También desarrollé las salsas, que son muy particulares y casi imposibles de conseguir acá. El pan tradicional del katsu sando es el pan lactal japonés; el que hago yo es una variante, hokkaido, que tiene una diferencia en cuanto a la textura de la miga. Se hace con una bechamel líquida, una salsa blanca muy ligera que se pone fría en la masa. Eso le da una humedad y una esponjosidad diferente”, explica.
A Cerminara le pareció simpático entregarlo desarmado para que cada uno se lo termine, “en particular porque el pan está muy bueno tostarlo en el momento. Entonces, llega de otra manera y yo me libero de tener que hacer el delivery en el momento en que la gente lo va a comer. Con eso estuve hasta fin de año y le fui agregando cosas divertidas, una especie de menú de tres pasos: algunas veces las entradas fueron baos, otras tenía panceta cocida al vacío, un curry estilo thai, que son diferentes, hechos en base a una pasta”.
Como investigador, luego de 30 años de trabajo, siente que es hora de darle más espacio a la veta culinaria, siempre restringida por las ocho horas. “Soy un apasionado de la cocina con mucho sabor, pero con mucha precisión en lo que hago, un poco por deformación profesional. Hace un tiempo que estoy haciendo pop-ups; me han invitado algunos cocineros, he colaborado con otros y he hecho algunos eventos y cenas. Pero cuando empezó la pandemia esto se hizo imposible y entonces se me ocurrió crear una comida que estuviera muy buena, que fuera relativamente original. Sigo en la universidad, sobre todo dando clases. Me gustaría que esa parte de investigación esté vinculada a la cocina, que por ahora es part time pero estoy con el proyecto de dedicarme a full”.
En la primavera de 2020 protagonizó un par de cenas a cuatro manos con Adrián Orio. “La última fue una cosa que a mí me gustó muchísimo y me encantaría que pudiéramos repetirla. Fue en Sucré Salé: un evento en el que tradición y evolución eran el leitmotiv. Lo que hicimos fue tomar seis platos emblemáticos de la cocina tradicional uruguaya, de la que comimos toda la vida, los capeletti a la caruso, el chivito, el arroz con leche, y los presentados en dos versiones: con la receta de la abuelita y una moderna, en la que usábamos técnicas e ideas nuevas, aligerando, haciéndolas más frescas”, relata.
El contrapunto de usar la olla sin apuro, pero experimentar además las otras técnicas, el roner, los sifones, hacer esferificaciones, lo estimulan. “Fue divertido; primero, porque fue un desafío. Pero como la cosa está complicada este año de nuevo decidí volver al delivery, y me vinieron ganas de hacer otros sándwiches y cosas dulces. Me gusta mucho la pastelería muy precisa”.
Así que acaba de sacar otro clásico, pero de diferente origen: el sándwich reuben. “Es un sándwich de carne de vaca hecho en base al corned beef, que es una preparación de la charcutería tradicional inglesa, pecho curado, muy parecida a la técnica que se usa para el pastrami, pero con otra gama de condimentos y sin ahumar. Se hace un fiambre, curado primero, que también se cocina lentamente, y con eso se arma un sándwich de Estados Unidos que se ha hecho tradicional en Irlanda. Es lo que se come el día de Saint Patrick. Originalmente va en un pan de centeno, con salsa mil islas y chucrut”, cuenta. En Katz’s –el delicatessen de Manhattan donde se filmó la escena del orgasmo fingido de Cuando Harry conoció a Sally (Rob Reiner 1989)– por un dólar extra se puede pedir que cambien el corned beef del reuben por pastrami.
Cerminara desarrolló un “like reuben” que todavía está por bautizar. Lleva carne, ensalada y una mayonesa casera de estilo japonés. “Es exquisita y bastante diferente de la que solemos conocer. Y voy a usar un pan de masa madre, briochado, con una parte de harina integral y con boniato”.
Ahora está armando combos de refuerzo y postre. El reuben va a salir con una torta guinness, un postre que describe como muy húmedo, elaborado con chocolate y una cerveza stout que remeda a la dublinesa icónica. Arriba, para recrear la espuma blanca, lleva un frosting de crema ácida y ganache de cardamomo.
Por otro lado, el katsu será ofrecido con una cotton chessecake, que es una torta de queso japonesa. “Etérea” es el adjetivo utilizado por el repostero en ese caso. “Parece un gran bizcochuelo, pero cuando te la ponés en la boca se deshace y es muy sabrosa, con una crema azafranada”.
Si todo va bien, el plan es agregar más adelante un nuevo menú de tres pasos, quizás inspirado en menús tradicionales de distinto origen –italiano, francés, uruguayo– y alternarlos. Como en el caso del sando, para el que aconseja calentar el pan y la carne, los platos del menú demandan la colaboración final del comensal. Se entregan envasados al vacío para que el cliente los reconstituya poniéndolos diez minutos en agua hirviendo antes de emplatar.
Cuelgues orientales
Cerminara se presenta como “esencialmente autodidacta” en el rubro cocina, nutrido de una biblioteca oracular que hace años provee y consulta, aunque ha hecho cursos cortos y sobre todo prácticas. “Y tuve la suerte de hacerme amigo de unos cuantos buenos cocineros uruguayos y algunos de otros lados, por la matemática y por el turismo. Lo de la cocina asiática, por ejemplo, es porque tengo una gran amiga, Marta Ramírez, que hasta hace poco tuvo uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, en San Isidro, que se llamaba Captain Cook. Ahí pude hacer unas pequeñas temporadas, pelando papas, obviamente, y aprendí un poco. También me ayudó que participé en algunos concursos, uno con Marta Ramírez, y prepararlos me obligó a estudiar mucho y a pasar por la adrenalina, que no es la misma que la del despacho pero me gusta. Algunos amigos me dicen que es porque no laburo todos los días de eso –es un trabajo sacrificado– y capaz que es verdad, pero yo me lo he tomado así”, afirma, acelerado.
“El último cuelgue que tengo es porque hice con el argentino Fernando Mayoral un curso de koji, este hongo que crece sobre el arroz, con el que se hace el miso, la salsa de soja, y no lo he visto acá tanto entre la gente que hace fermentaciones. Así que otro proyecto es empezar a hacer miso y salsa de soja”.
The Math Sando recibe encargos por el Whatsapp 099 184 881 y al Instagram @themathsando; los pedidos se levantan en la semana y se entregan viernes y sábados. La capacidad es limitada. El combo de sándwich y postre cuesta $ 500 y los sándwiches solos 350.