Joaquín Casavalle, que viene de ponerse al hombro Montevideo al Sur y Living, junto a un equipo base que repite, se asoció esta vez con Facundo Gussoni, que debuta en el rubro gastronómico. “Para este bar, que considero hermano de Montevideo al Sur, necesitaba un socio que invirtiera, para poder encargarme de la gestión”, dice Casavalle, con la experiencia acumulada en el recorrido. Reflotar comercios históricos es para él “básicamente agarrar un bar con una identidad, con una esencia, y posicionarlo, desempolvarlo y empezar a contar lo que fue”.
Para aplicar esa estrategia y “mantener esa cultura” cuenta con dos pilares en todos los proyectos: Pablo Crosignani como jefe ejecutivo de cocinas y Federica Riva a cargo de esta en particular, más Gina Corti en los tragos. Aquí las picadas, en un bar que previsiblemente tendrá, como la avenida Rondeau, mucho tránsito, estarán a la orden, y dialogarán los pickles con los embutidos, el tostón de morcilla con la empanada de humita. Los platos fuertes “con cocina tradicional, simple y muy rica” pueden ser malfatti, mila a caballo o berenjena, y la noche se centrará en la pizzería napolitana de masa madre que saldrá del horno de barro que trajeron de San José. En la carta figura un clásico que ya no sorprende, la ensalada César, y un retorno que quizás sí, la Waldorf; también hay signos de época como los arancini y la porcheta. Y en honor a su nombre, en el Paysandú se servirá un postre chajá reversionado.
Volver y conectar
El Paysa, como lo llama Casavalle, estaba en la mira de este equipo desde hace un año, apenas les avisaron del “se alquila”. Pero poco después esa posibilidad quedó cancelada porque parte de la fachada tenía peligro de derrumbe. El inmueble es propiedad de una familia española que también administra otros locales comerciales en las cuadras adyacentes. De manera que encararon una reforma más general que insumió hasta agosto pasado. “La fachada del bar es de 1910”, apunta el nuevo arrendatario. Retiraron luego el piso flotante de madera y descubrieron baldosas con el desgaste del tiempo.
En el interín por los trabajos de obra, entre paredes de mármol y ladrillo a la vista, Casavalle ya había diseñado un modo de funcionamiento, asegura. “Sabía que quería darle prioridad al producto, sabía que el bar había sido fiambrería, pero de la historia no se conoce mucho”, lamenta, aunque se van acercando vecinos y antiguos parroquianos que algo recuerdan. En los últimos tiempos había albergado shows artísticos y después estuvo ocupado. Sin embargo, mucho más les importa cómo andaba en sus primeras épocas. Las reformas, una vez con la llave, desembocaron en una cocina a la vista, donde las patas de jamón, los salames y mortadelas colgando hacen el contraste buscado con el blanco general, mientras que las estanterías anticipan una cultura de aperitivo. En el correr del primer trimestre de 2023 se concretará una cava de vinos y para esta etapa Casavalle piensa quizás en conseguir un piano vertical y un bandoneón para instalarlos en el entrepiso y ver quién se tienta.
De cualquier manera las banquetas alrededor de la amplia barra en herradura dan la bienvenida al que pase a acodarse. Por lo pronto, para esta apertura la pantalla gigante está garantizada para el Mundial de fútbol.
Bar Paysandú tiene capacidad para un centenar de clientes y abre de lunes a sábados de 10.00 a 1.00, cubriendo un desayuno tardío, almuerzo, merienda y cena. El menú ejecutivo cuesta $ 380, las pizzetas, $ 350, los platitos para picar, desde $ 90 a $ 180.