En el marco de la presentación de la Fiesta de la Chacra, el 20 de octubre el vino de unos descendientes de inmigrantes italianos fue presentado en Torre Ejecutiva. Una de sus responsables, Laura Bonifacino, contó a la diaria cómo esa tradición de familia, que comenzó haciendo su bisabuelo Giovanni, quien llegó desde Savona en 1867, fue minuciosamente recreada hasta integrar la lista de productos canarios que podrán comprarse en la fiesta canaria y antes de eso llegó a manos del presidente Yamandú Orsi.
En la edición pasada, acompañando un pastel y una mazamorra que presentaron a concurso, Laura y su gente habían llevado su vino dulce para completar la experiencia. Tan bien recibido resultó que, desde la organización, el director de Patrimonio de la Intendencia de Canelones, Federico López, la estimuló a hacer más para que formara parte del Museo de la Chacra.
“Esta uva no es de viñedo”, previene Laura a quien quiera escuchar su historia. Como fue dicho, el primero en elaborarlo fue Giovanni, lo siguió haciendo el abuelo, Carlos Bonifacino Risso, y lo continuó su padre, Roque Bonifacino Varela, nacido en 1915 en el paraje Costa de Pando. “En mi casa de niñez había una hectárea y media conformada de cepas blancas y harriague, eran para uva directo, pero las pocas podas que había de brasileña, papá las dejaba para hacer el vino para consumo familiar”, aclara. Brasileña le llamaban a la cepa tan difundida en esa zona, que da el vino frutilla que, como corresponde, luego de la vendimia, en marzo, reservaban para la tarea grupal. “Eran unos veinte cajones, más o menos. Al otro día amanecíamos temprano todos -mi mamá, mi papá, mi hermano Roberto, mi hermana Carmen-”, recuerda Laura, la menor, hoy ya septuagenaria. “Roberto iba al barril grande y papá le echaba los cajones adentro y él pisaba; Carmen en un latón de hojalata, y yo en uno más chico. Teníamos siete años de diferencia Roberto y yo, pero todos pisando a su nivel”, aclara. Si había muchas abejas, les ponían botas de goma, aunque la memoria sensorial es agradable para Laura: los granos de uva deshaciéndose bajo los pequeños pies de niña, que se cansaba antes de que el trabajo estuviera hecho y se subía a una tablita, mientras volcaban los latones en el barril.
Luego el proceso de ese vino patero quedaba a cargo de su padre, que consistía en “todos los días y cada dos horas revolver ese orujo; hasta de noche se levantaba -le decían bazuquear a la uva pisada- y se sentía el ruido rugiente entre el barril de la fermentación; no se le ponía nada, solo el jugo de la uva”.
El orujo precipitaba y el líquido se trasegaba a damajuanas de unos diez litros, en las que colocaba dos kilos de azúcar; las llevaba a un rincón oscuro y las tapaba con un paño para evitar los insectos. El menguante de mayo marcaba el momento del primer trasegado.
Tomando ejemplo de aquella costumbre, aunque con el parral de su hermana, Laura y su esposo fueron con baldes a cortar uvas, pisarlas, colarlas con una malla y llenar damajuanas y agregarles azúcar de acuerdo a la proporción conocida. “Solo hicimos seis porque el parral era chico”, cuenta. “Para la segunda trasegada siempre se esperaba un día luminoso y frío, allá por junio-julio”.
Bautizado con el nombre de su padre y etiquetado con una foto familiar de las viejas épocas, de hace seis décadas, que relata la historia, el vino que generación tras generación se continuó haciendo en Cruz de los Caminos, municipio de Sauce, llegará ahora al rancho de la Red de Mujeres Rurales.
Laura Bonifacino, como buena descendiente de italianos, se crió tomando vino, si bien rebajado con agua en el caso de las infancias. Dio la casualidad que su hijo Fernando trabaja ahora en una bodega y aunque quiso intervenir en el proceso de este vino, no hubo forma de convencer a Laura, Carmen y Daniel Morales de cambiar demasiado, y hoy está orgullosa de que “no salió picado”, y que se lo dio a probar y le gustó. Hoy el proceso entero se realiza en damajuanas y los consejos que aceptó Laura sin chistar fueron los de higiene, además de que su hijo les consiguió tapones, y que utilizaran algunas botellas oscuras para que se añeje y se mantenga en condiciones por más tiempo sin perder el color a causa de la luz. No compraron ninguna; de aquí y de allá fueron juntándolas entre conocidos. El color rosado y el sabor de ese vino dulzón, asegura Laura, “es idéntico” al que hacía su padre. “Es delicioso”, dice, pero no siempre puede tomarlo, ya que sacó la libreta de conducir ya de mayor, después de que su esposo tuvo un accidente y se negó a volver a manejar. Su hijo menor lo encuentra bueno como aperitivo. Su hermana Carmen, en cambio, nunca en su vida lo probó; no le gusta el vino. A las dos, igualmente, se les caían las lágrimas cuando presentaron esta “edición limitada” (apenas cuarenta botellas salieron, y muchas irán para los parientes) el penúltimo martes de octubre.
Quienes vayan a la Fiesta de la Chacra este año podrán llevarse El viejo Roque, como reza el envase, “producto con memoria e identidad”, ya que integra el proyecto de la Dirección de Patrimonio, a $ 400 la botella.