Olga Barbash es sommelier de chocolate. Estudió en Inglaterra, pero en pastelería se formó sola. Antes de contestar si usa recetas de su familia, se ríe, lapidaria: “Mi mamá es actriz... no sabe cocinar”.
“Yo siempre decía: ‘Si soy una bielorrusa en Uruguay, no voy a intentar hacer alfajores’”, agrega en la planta de producción de Aulga –el nombre comercial que eligió–, a 18º ambiente para preservar la materia prima. “Hay muchas opciones para huevos de Pascua clásicos, y la técnica es la misma. Entonces, prefiero hacer algo de lo que no haya tanto en el mercado: por eso hice tabletas con forma de huevo”, dice mostrando unos medallones ovalados. También tiene stock de galletas con conejitos sublimados sobre el glasé y casitas de chocolate y de jengibre, que hace para Pascua y repite en Navidad; porque esa casita como la de Hansel y Gretel es además el isotipo de Aulga y con él hace sellos de chocolate que suma a sus paquetes.
Llegó al país en 2012, no porque la empujara ninguna zona de conflicto, sino porque estaba casada con un uruguayo. Antes de eso hizo diseño web y vivió en Tailandia, donde dividía sus horas como guía y traductora. Acá siguió teletrabajando como diseñadora hasta que un día le fabricó una casita de jengibre a su hija y se dio cuenta de las posibilidades expresivas que le daba.
Ahora se dedica full time a la pastelería, en base a recetas propias y a alguna tradición de su país: “Acá cuando decís ‘galletas’ pensás en una de vainilla, allá imaginamos las de jengibre; la masa siempre es parecida, pero la mezcla de especias depende de cada familia”, explica. La suya está compuesta de jengibre, canela, nuez moscada, clavo de olor y cardamomo; se comparten los ingredientes, no las proporciones, claro. Dice que al uruguayo le cuesta hacerse a la idea de un dulce especiado, pero que una vez que las prueba, vuelve por ellas.
Si para los perfumes secos de sus galletas apeló al bazar de especias Samud, que prepara una mezcla con su nombre, para la cobertura recurrió a una fábrica que elabora su receta de glasé en polvo. “En Uruguay no había premezcla de glasé, y casero no se podía usar, por la salmonella. Este es seguro. Para la sublimación hace cuatro años traje una máquina de Rusia y es la única que hay acá. La arreglo yo cada vez que se rompe”, cuenta mientras muestra un aparato que exige precisión milimétrica en la colocación de las galletas, para que las acuarelas de animalitos se impriman con la textura adecuada.
Para los productos de chocolate utiliza la marca local Atelier de Chocolates. Sólo trabaja con insumos puros, jamás símil, recalca, ni admite porcentaje alguno de grasa hidrogenada. Con los huevos sugiere un uso original: colocarlos en una taza y agregar leche caliente para obtener una chocolatada o, si el huevo es de té matcha, lograr un matcha latte. “Para mí a los uruguayos les tenía que gustar el matcha porque es muy parecido al mate”, dice convencida. Para que ese atractivo verde del té japonés exprese su potencial y no quede opacado su sabor distintivo, usa chocolate blanco. Le gusta especialmente la posibilidad de infusionar la manteca de cacao o utilizar esencias naturales y saborizar los chocolates: con matcha o con açaí el blanco, y el amargo con chile o jengibre.
Olga Barbash de Movilev.
Foto: Alessandro Maradei
Paciencia de chocolatero
¿Qué implica hacer un huevo de Pascua? Temperatura y tiempo son claves al trabajar con chocolate. “La cristalización son 24 horas... o debería ser. Obvio que si estamos en un apuro lo vamos a desmoldar en dos horas. Hacemos primero la cáscara de diez o 20 huevos, después que se cristalizan, los desmoldás, hacés el diseño, rellenás (con bombones, malvaviscos, a veces me piden que ponga juguetes) y pegás”. La decoración lleva flores y pájaros de chocolate moldeados.
En un bol de plástico, Barbash mezcla el chocolate que va derritiendo en lapsos cortos, de 30 segundos, en el microondas, para que no supere los 45º; de lo contrario, se quema. Cuanto más oscuro, más resiste. Como el chocolate es puro, explica la pastelera, es necesario templarlo, lo que se puede hacer sobre una placa o mediante “sembrado”, es decir, agregando 30% de chocolate sólido. Si la temperatura no es la adecuada, si no se templa bien, los cristales se tornan inestables, la manteca de cacao sube y el chocolate quedará manchado, blando y poroso. Si se trabaja adecuadamente, los cristales sólidos empujan al resto y definen una red estable, dando cuerpo al producto. “Todos tienen miedo de templar chocolate, pero es re fácil”, asegura la pastelera.
El molde de acetato facilita el proceso, contra el de policarbonato, que aparte de ser más caro implica rellenar dos o tres veces. “Si vas a hacer huevos en tu casa no necesitás un molde profesional”, asegura.
Costumbres pascuenses
Comparando tradiciones, Barbash explica que en Bielorrusia, como en Rusia y en Ucrania, el pan dulce es para Pascuas, no para Navidad, y aunque se habla de huevos, son de gallina: “Somos ortodoxos y pintamos huevos duros de colores, el día de Pascuas vamos a visitar a nuestros ahijados y llevamos un pan dulce, un huevito, y el juego es que cada uno agarre un huevo pintado y golpee los dos lados. El último que se quede con el huevo que no se rompió se los lleva todos”.
Aulga integra el local de Me Gusta, Te Gusta, que funciona hace unos cinco años en Palermo. Cecilia Firpo, dueña del emprendimiento, primero la invitó a dar cursos, y terminó incorporándola. Aunque trabajan en el mismo rubro y a veces dan clases juntas o arman mesas dulces para fiestas, son dos proyectos diferenciados, que no compiten, ya que la especialidad de cada una es distinta: Firpo se dedica sobre todo a la repostería con azúcar y fondant, mientras que Barbash aplica glasé y chocolate. A tal punto se complementan que este mes, que es la zafra de los huevos de chocolate, Firpo hace roscas de Pascua (con higos turcos en lugar de crema pastelera), trenzas griegas (un pan anisado) y tarta gallega.
Aulga vende por encargo, a través del 092 214 133, de sus redes sociales y del sitio aulga.uy, donde también ofrece cursos. Una caja con galletas de acuarela cuesta $ 530, la casita de chocolate $ 1.800, los huevos de Pascua $ 650, las tabletas ovaladas $ 300. Por roscas, trenzas y otros productos de Me Gusta, Te Gusta: 2904 5410.