Crocante, lo que se sirve entre el café y el vermú

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En la placidez del barrio pero cerca de la agitación de un centro comercial, Crocante cumplió dos meses redefiniéndose como “panadería ecléctica”. La lleva adelante Álvaro Patrón desde que entra a las 4.30 de la madrugada a amasar las variedades que lucirán en los canastos, pero también las que darán sustento a los sándwiches o que acompañarán los platos: “Me pongo música al palo, me tomo un par de cafés y arranco a hacer todo lo que puedo”.

Alto y enérgico, se lo verá horas más tarde entre el mostrador y la máquina de barista, entre las mesas y la comanda a la cocina. La idea es armar equipo, pero sin descuidar la materia prima. Experiencia sobra, como cuenta al recapitular una década de trabajo, en Uruguay y afuera, antes de llegar a esa esquina de Pocitos nuevo, a una cuadra de Montevideo Shopping.

De cocinero a panadero

Patrón tuvo un restaurante propio, que abrió en 2017 primero con un socio, y después continuó solo hasta 2019, llamado Gracia Food & Wine. Desde esa época, por un gusto personal, estaba empecinado en ofrecer pan casero. La panificación es como una adicción que le corre por las venas, y ver transformarse a “esa especie de engrudo” le resulta mágico, aunque le fastidie la mugre que se genera.

Cuenta que de chico veía a su abuela con las ollas y a un tío hacer pizzas, y que eso siempre lo motivó. Cuando vivió en Inglaterra, siendo ya cocinero, fue que se interesó por la masa madre por primera vez. Y que entre idas y vueltas –estuvo en Francia, en España y en Australia–, la harina y el fermento lo fueron ganando, de manera autodidacta. “Soy alguien que siempre tiene que estar en movimiento, estático no puedo”, admite. Por eso, cuando la pandemia lo trajo de vuelta al país, les copó el garaje a sus padres y lo transformó en una panadería a puertas cerradas.

El emprendimiento fue prendiendo no sólo en la gente común, también les vendía a cafés y restaurantes. En un momento se vio en un brete: “Quiero seguir con el pan, pero no quiero perder el cocinar, que es lo que me encanta también. ¿Cómo puedo mechar las dos cosas? Por ahora va saliendo esto”.

Hoy Crocante tiene un clientela en aumento, que los fines de semana se queda hasta el cierre, si hay solcito, aprovechando la vereda; si llueve, pueden llegar a apretarse unos 20 adentro.

Las especias, las salsas, el toque asiático, es la manera que tiene Patrón de personalizar las preparaciones. De ahí que el lehmeyún de la casa, con una mayonesa de miso y huevo pasteurizado, con una ensaladita de rúcula y encurtido de repollo y cilantro por encima, no se parezca a ningún otro. “Me guío por lo que me gusta, por mis antojos, y que la gente se cope. Si no, busco otra cosa”, es su fundamentación de una pizarra que puede anunciar taquitos de birria, sopas, curry o pizza al tacho.

El stock y el volumen de producción van variando a medida que le toma el pulso al local. También es cierto que se tuvo que amoldar a la demanda sin descuidar los estándares: porque llegan por el pan de campo pero ven que sirve almuerzo y ya le están preguntando cuándo piensa abrir de noche. Esto último, está seguro, es mejor que sea algo esporádico. Es que el panadero/cocinero está en todos los frentes y no quiere sumar uno más.

Lo que le divierte, probó y va a repetir el domingo para el Día del Padre es mandarse unos chorizos, unas salchichas en panko con una mostaza con miel y chili, y unos churrascos de bife ancho encebollado con chimichurri y puré, a partir del grill parrillero que su padre le prestó para la inauguración y al final le cedió indefinidamente. Y para este fin de semana se sumará Irene Delponte con los dulces de Santé. En breve tendrán algunos platos en una plataforma de delivery. Más adelante la idea es ofrecer cenas puntuales con maridaje y talleres de pan.

Crocante, en Marco Bruto 1300 esquina Plácido Ellauri, abre de miércoles a domingo de 11.00 a 18.00. Panes de masa madre (de campo a $ 200, focaccia a $ 140, molde chico a $ 160, a veces hay brioche y hacen pan integral a pedido), sándwiches (de mortadela casera u olímpico a $ 320, katsu sando a $ 370), currys y guisos a $ 400, medialunas, dulces que van variando (carrot cake, donnas, brownie, galletas, alfajores), café, whisky, vino, cerveza y vermú. Se puede pedir para llevar.