La temperatura tiene un rol importantísimo en la velocidad de desarrollo de los microorganismos. Esto es de suma importancia cuando hablamos de microorganismos capaces de causar infecciones o intoxicaciones alimentarias. El rango de temperaturas que va de los 4 °C a los 60 °C es la llamada “zona de peligro” en términos de inocuidad alimentaria. Refiere a que en este rango de temperaturas los microorganismos pueden desarrollarse rápidamente en los alimentos, mientras que por encima de esas temperaturas los microorganismos comienzan a morir y por debajo crecen muy lentamente. Cuando se manejan alimentos cocidos es muy importante evitar que permanezcan, tanto como sea posible, a temperaturas de la zona de peligro, para impedir el desarrollo microbiano.
Por lo tanto, los alimentos ya cocidos, pero que por alguna razón no se consumen rápidamente, deben enfriarse de inmediato a 4 °C. De este modo se evita que el alimento pase mucho tiempo entre los 4 °C y los 60 °C y más concretamente entre los 20 °C y 40 °C, que es el rango en el cual la mayoría de las bacterias infecciosas (como Salmonella spp. y Shighella spp., entre otras) y causantes de intoxicación (como Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) se multiplican intensamente, dando origen a las enfermedades gastrointestinales. Es importante tomar en cuenta que aun cuando estas bacterias no estén presentes, se debe tratar al alimento como si estuvieran. De esta manera se está dando un mayor margen de seguridad y evitando el riesgo de que se multipliquen. Lo mismo sucede con los microorganismos que deterioran los alimentos.
Volviendo al guiso, cuando este se cocina prácticamente todas las bacterias que puedan estar presentes en él mueren, debido al tiempo y a las altas temperatura a las que están expuestas durante este proceso. Finalizada la cocción, es importante evitar su posterior contaminación con agentes externos y enfriarlo en un tiempo menor a dos horas para poder colocarlo en la heladera.
¿Cómo hacerlo? Acá van algunas recomendaciones. Una forma práctica es dividir el guiso en porciones pequeñas para que se enfríe más rápido. Para ello, una vez que deje de liberar vapor, conviene pasarlo a recipientes con tapa y llevarlos a la heladera o al congelador. Otra forma de enfriar, para los días de mucho calor, es colocar los recipientes en baño de agua con hielo como paso previo a colocarlo en la heladera.
No es recomendable colocar el guiso u otra comida muy caliente (humeante) directamente en la heladera, ya que, por un lado, la heladera tendrá que esforzarse más y gastar más energía para volver a los 4 °C y su vida útil se acortará. Por otro lado, al introducir un alimento caliente en la heladera puede aumentar la temperatura de los alimentos que están alrededor e incrementarse el riesgo de que crezcan microorganismos patógenos o de deterioro.
A modo de recomendación, el guiso no debe estar a temperatura ambiente por más de dos horas. Si estuvo a temperatura ambiente entre dos y cuatro horas, primero hay que observar que no presente signos de deterioro, como olor y aspecto desagradable. Luego, calentarlo bien y consumirlo inmediatamente. Si han pasado más de cuatro horas en ese rango de temperaturas, no es seguro consumirlo. En los días de calor, cuando la temperatura es superior a 32 °C, el margen de tiempo se reduce a una hora.
Cuando se desee consumir las porciones reservadas del guiso refrigerado, únicamente sacar de la heladera lo que se considere que se va a usar, recalentarlo de tal modo que todo el alimento (también las partes centrales) superen los 75 °C; para asegurarnos esto la mejor estrategia es cocinarlo hasta su ebullición.
Romina Boccagni, Jesica Rodríguez, Giannina Brugnini, Caterina Rufo, Laboratorio de Alimentos y Nutrición, Instituto Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Udelar.
Carnicerías lanzan promoción de cordero para desestacionalizar el corte
Luego del éxito que tuvo la promoción del cuadril y la bola de lomo, la Unión de Vendedores de Carne (UVC) decidió lanzar un corte atípico para esta época del año, como es el cordero. El objetivo, según expresó Rafael Rodríguez, vicepresidente de la UVC, es lograr desestacionalizar el corte, que comúnmente se asocia a las fiestas de fin de año.
La promoción abarcará el cordero T.K fresco, que es la parte trasera con el asado, que se puede cocinar de varias maneras: entero, cortado en churrasco o asado. “En el mundo entero el cordero es uno de los productos más deseados y nosotros debemos empezar a consumirlo todo el año”, expresó. Anunció que el costo al público será de $ 250 el kilo y que cada pieza pesa aproximadamente unos 5 kilos.
Rodríguez destacó el éxito que han tenido las promociones desde que comenzaron a lanzarlas hace tres años, durante la pandemia. Los precios actualizados, así como el listado de las carnicerías y distintas sugerencias de recetas, se encuentran disponibles en la web de la UVC: www.uvc.com.uy.