La Asociación Olivícola Uruguaya (Asolur), junto a la Facultad de Química, el Instituto Nacional de Investigacion Agropecuaria (INIA) y el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) organizaron un intercambio en la antesala al concurso Premio a la calidad Mario Solinas, que tendrá lugar en noviembre por primera vez en el hemisferio sur, concretamente en Uruguay. De la reunión realizada el martes en la Expo Rural del Prado participaron Plácido Pascual Morales (España), Susana Beatriz Mattar (Argentina), María Ángeles Calvo Fandos (España), Gonzalo Aguirre, presidente de Asolur, Ana Carrilho (Portugal), Elena Verónica Araniti (Argentina) y Juliano Garavaglia (Brasil), en tanto no pudieron estar en esta ocasión ni los representantes de Turquía e Italia ni la uruguaya, por retrazos en sus vuelos y parte médico, respectivamente.
Sobre la participación al premio Mario Solinas en el sur, se comunicó que, considerando que es el primer año de convocatoria fuera de España, se considera muy buena la recepción de 27 aceites provenientes de Brasil, Argentina, Uruguay y Australia. “Creo que es un éxito”, recalcó el presidente de Asolur. “Para darles un ejemplo, en el hemisferio norte este año se presentaron 113 aceites, pero no hay que descuidar que el hemisferio norte está el 90% de la producción mundial. Entonces esto equivale a 250 en el norte. Para ser la primera vez, estamos muy contentos, fue un primer paso importante, a pesar de la muy mala cosecha que hemos tenido, no sólo en Uruguay, en Brasil, fue la peor de la historia en Mendoza, también en Chile, fue muy mala en Perú”. Aguirre destacó como una buena noticia la participación de un productor australiano e indicó que trabajan para que en próximas ediciones estén presentes otros de Sudáfrica y Nueva Zelanda.
Rasgos organolépticos y métodos de trabajo
Durante la mesa redonda se abordaron diversos temas vinculados al aceite de oliva extra virgen (AOEV), en tanto alimento y producto de apreciadas propiedades, comenzando por los lineamientos que establece el Consejo Oleícola Internacional (COI), esto es, tanto para el entrenamiento de los paneles de cata como los principales criterios sensoriales que utilizan para evaluar. Los presentes coincidieron en aclarar que no se trata de escoger los aceites que personalmente les resulten más gratos al paladar sino los que más se ajusten a la normativa dentro de cada categoría. Cuando valoran un aceite de oliva lo hacen a tres niveles: olfativo, gustativo y retronasal. En el marco de un concurso no solamente prestigioso sino estrictamente regulado, principalmente buscan percibir la intensidad de frutado, la complejidad de aromas que componen o que deciden ese frutado, que el aceite sea armónico, es decir, que no haya ni amargos ni picantes que lo estén desequilibrando, y que los descriptores secundarios son importantes, porque suman complejidad y hacen que ese aceite aporte más notas y sensaciones. De ese modo se van a medir desde los frutados maduros dulces a los frutados verdes ligeros, frutados medios e intensos, adaptándose, además, y sin perder de vista, las características de su año de cosecha.
Los jurados comparten así una misma metodología, un vocabulario de trabajo y gracias a eso logran “poder hablar el mismo idioma”, aunque las diferencias existan, ya que, como señalaron, “la evaluación sensorial está hecha por personas”. Por ese motivo, el reglamento establece que cada grupo esté compuesto, como mínimo, por ocho integrantes, para poder sopesar las variables estadísticas.
En cuanto a las diferencias de clima, de variedades, de terroir y de procedimientos, los expertos indicaron que el aceite de oliva -el jugo de la aceituna- no está muy lejos de las diferentes expresiones que ofrecen los vinos, de acuerdo a la cantidad de variables que influyen en el producto final (que difieren incluso para un mismo tipo de árbol). Desde la latitud hasta la humedad, la región y el manejo de la planta, tanto como el filtrado y la conservación son responsables de aceites distintos. Es el público, coincidieron, el que debe abrirse más al universo del aceite de oliva y entender que su utilización trasciende el mero aderezo o agregado final, que es aconsejable, saludable (en el caso de AOEV) y sabroso usarlo como parte de las cocciones y elaboraciones de platos. También hicieron hincapié en las múltiples posibilidades de maridaje de acuerdo a su variedad e intensidad, entre otros atributos.
Pensando en el consumidor, los especialistas recordaron que es fundamental, se compre lo que se compre, guardarlo en un sitio oscuro y protegido del calor, sea cual sea el tipo de envase escogido, y compartieron un truco parar preservar más tiempo aquel aceite que se adquiere fresco: congelar las botellas pequeñas para tenerlas disponibles cuando apetezca.
Otro aspecto del que se habló fue del papel de los olivares en la sustentabilidad, tanto económica como social, de cómo constituye un cultivo amigable con el ambiente (algunas marcas aclaran en la etiqueta la huella de carbono que implicó su proceso) y que, al menos en Europa, por la industria que se genera alrededor, es una forma también de fijar la población al ámbito rural.
El panel se refirió, además, a cómo el cambio climático ha ido afectando los tiempos de cosecha, a la vez que antiguamente solía cosecharse con el fruto más verdoso y con hojas, lo que resultaba en aceites más amargos y picantes. Por otro lado, consultados sobre métodos y consejos hacia los productores locales, los participantes de la mesa dijeron que el crecimiento del sector y en particular de la calidad de las características sensoriales, ha ido acompañado de avances científicos y de procesos que se aplican en los diferentes eslabones de la cadena. Algunos de ellos se refirieron, a propósito del momento de la zafra y el estado de maduración, a la opción de “enfriar” los frutos antes de su procesamiento, ya sea a través de mangas o de su reposo en cámaras refrigeradas previo a su llegada a las almazaras.
Cómo distinguir
Del mercado de grasa a nivel mundial, el aceite de oliva representa alrededor de 2,5%. Los jurados dijeron que perciben cada vez hay más interés del consumidor en saber qué tipo de productos se ofrecen, las distintas calidades de los aceites de oliva, aunque hace falta que acceda a mayor información. Dentro de los aceites de oliva vírgenes, existen los vírgenes extra (que no presentan defectos), los vírgenes vírgenes, los vírgenes corrientes y los vírgenes lampantes. De los mencionados, sólo los tres primeros son aptos para el consumo. Si la etiqueta indica únicamente “aceite de oliva”, se trata de una mezcla de un refinado con un aceite de oliva virgen (de cualquiera de las categorías, generalmente corriente).