Fauna es como una isla, dice David Castro Hussong, en el medio de la nada, rodeada por el Pacífico y el Mar de Cortés, también conocido como el Golfo de Baja California. Es verdad, el restaurante que lidera con su socia y esposa, la pastelera Maribel Aldaco, está lejos. Lejos de los circuitos gastronómicos de Ciudad de México u Oaxaca, lejos de las grandes ciudades. Sin embargo, Fauna se encuentra en el Valle de la Guadalupe, a unos 40 kilómetros de la costa, zona conocida como la “ruta del vino”, donde se produce el 90% de los vinos de México. El restaurante está dentro del exquisito hotel y bodega Bruma, a 1.100 metros sobre el nivel del mar, rodeado de montañas áridas, ágaves y cactus, una geografía de ensueño.
Mapas y posicionamientos
Fauna es como una isla. Sin embargo, y pese a su juventud —tiene siete años—, es hoy considerado el mejor restaurante de México, el número 5 en Latinoamérica, y este año ingresó en el número 100 en el ranking de mejores restaurantes del mundo. Entonces, ¿cómo logra un restaurante recóndito, que compite con la decena de establecimientos de su categoría en Ciudad de México, que sí es visitada por miles y miles de turistas cada semana, llegar más lejos? Pues bien, es cierto que la cercanía con San Diego, Los Ángeles, incluso San Francisco, los favorece: son comensales que van en busca de un turismo de alta gama. También es verdad que ambos chefs, David y Maribel, han formado sus carreras en restaurantes como Noma (Copenhague), Eleven Madison Park (Nueva York), NoMad Hotel (NY), Blue Hill at Stone Barns (Tarrytown, NY), Merotoro (CDMX) o Martín Berasategui, el hombre de las 12 estrellas Michelin. Además, el restaurante ha sido galardonado con todo tipo de menciones en el Mex Best, un ranking local que, dice Castro Hussong, ayudó a posicionarlos en la agenda de foodies y comensales criteriosos.
Es verdad todo esto, pero además el chef cuenta, sin rodeos, que “volar periodistas, volar amigos” es una buena estrategia. Y sí. En ese sentido, se podría establecer un paralelismo con Uruguay. Sacando José Ignacio, que es un destino para el jet set internacional, Uruguay también es una isla, rodeada del Río de la Plata y Buenos Aires. A nivel gastronómico, la competencia es feroz, si acaso pudiera llamarse competencia. El turista que va a Buenos Aires puede estar en, más menos tres horas, Mendoza, Jujuy o Río de Janeiro. Montevideo queda ahí quieta, como siempre, entre los dos gigantes del sur. Si bien en Montevideo no abundan los restaurantes de excelencia como en la vecina orilla, los hay. ¿Y qué hacen para posicionarse, para darse a conocer, para atraer al turista que, además de ver paisajes, quiere comer bien? Vuelan periodistas, vuelan amigos, diría Castro Hussong. Es lo que hacen las Barbero en Manzanar y Río, Maximiliano Matsumoto en el Sofitel, Juan Pablo Clerici en Café Misterio, Lucía Soria en Jacinto. Especialmente este año, el equipo de Río y Manzanar ha recibido a colegas de la talla de Pía Salazar (Nuema, Ecuador), Elena Reygadas (Rosetta, México), Sergio Díaz (Sublime, Guatemala), Mariano Ramón (Dabbang, Buenos Aires) y el portorriqueño Antonio Bachour (Bachour, Miami), entre otros. Y está bien. Es lo que hay que hacer cuando no existen políticas estatales definidas ni planificación anual de acciones, y apenas se apela al verano, a la playa y, en cuanto a lo gastronómico, a comer asado como único símbolo de la cultura gastronómica local.
El boca a boca es fundamental en el rubro gastronómico, pero para que alguien recomiende tu restaurante, primero tiene que ir a conocerlo. A veces, y para posicionarse en determinadas órbitas, es necesario llevar y traer personas. Para esto, además, es necesario trabajar con una agencia de relaciones públicas y prensa. Por muchos años, David fue chef, sommelier, gerente, multiempleado en su propio restaurante. Desde 2022 trabajan con la Agencia Sibaris, de Brasil, que les maneja asuntos de prensa, medios y, por supuesto, los conecta tanto con cocineros como con comensales. Todo esto es clave, pero, dice la dupla de Ensenada, de poco sirve mover estas fichas si tu producto no tiene “sustancia”. Dicho de otro modo, la inversión de llevar y traer no garantiza el posicionamiento en rankings, tal vez sí la visibilidad.
Alta gama signada por los productos
Entonces, Fauna. El restaurante no es un fine dining (terminología instalada para definir sofisticación), es un casual dining elevado al producto, dice David. La cocina de Fauna es “de producto”, asegura el chef, y aclara con cierta gracia: “Sé que todo el mundo dice eso, pero es cierto; la cocina la dicta la geografía”. Es verdad, el paradigma comenzó a cambiar y el chef lo sabe. A su regreso, después de trabajar en Europa y Estados Unidos, revalorizó el producto mexicano y se dio cuenta de la riqueza y diversidad que hay en lo que se encuentra en sus tierras. El menú de Fauna está determinado por el mapa si, según Castro Hussong, es 70% mar, 20% vegetales y 10% otras carnes.
De su menú trajo a Manzanar la carne apache, lomo sellado, mayonesa de chiles toreados, y pepinos, el brócoli al dente, con aceite ahumado de chiles chiltepín, y albahaca, y el borrego tatemado —que generosamente nos dejó repetir—, con quesadillas y tortillas de maíz.
Por su parte, Maribel, quien es en este momento considerada la mejor pastelera de Latinoamérica, según el Latam's 50 Best, tiene una impronta nostálgica en sus postres. Lo que la identifica es el juego de texturas; tanto es así que piensa en las texturas antes de definir los sabores. Tiene que haber algo cremoso, algo crujiente. Para ella lo dulce es algo dulce, rico y sencillo, que tiene que ver con los recuerdos de su infancia. Tal vez sea por eso que uno de sus postres clásicos es el churro con helado. Dulce, simple, crujiente, cremoso, y un recuerdo. Dicho sea de paso, si hay algo que tiene la temporalidad de los alimentos –sobre todo, respetarla– es la nostalgia, el sabor que permanece en la memoria hasta que volvemos a probarlo el verano u otoño siguiente. El postre, además, dice Maribel, es la ultima impresión que alguien se lleva de un restaurante: no debe fallar ni debe chocar con el menú. Debe alinearse y planificarse acorde a lo que el comensal vaya a probar.
Sobre el cuidado del producto, en Fauna hace un tiempo que realizan su propio chocolate. Traen el cacao de distintas regiones de México, lo tuestan y procesan. El cacao, al igual que toda la materia prima vegetal y animal de Fauna, es orgánico con certificación. La visión pastelera de Maribel se dirige hacia lo clean, lo saludable, su próxima meta es el uso de azúcar de coco orgánica. Mientras tanto, usan harinas orgánicas premium de Central Milling, algo así como “el sueño del pibe”. Esta vez trajo de su menú a Manzanar su afamada frangipane de peras con crema de avellanas —que originalmente es de pecanas—, pero con el toque rioplatense del dulce de leche. A ambos chefs les gusta mucho, y decidieron que podía ser una buena idea sumarlo.
David Castro Hussong y Maribel Aldaco, desde Fauna, trajeron su menú a Manzanar con éxito. Su restaurante trabaja unos 300 cubiertos por turno, algo similar a lo que ocurre con sus colegas montevideanas. Tienen un servicio casual pero atento, y supieron, al conocer el tipo de liderazgo de las chefs Vanina Canteros y Natalia Suesca, que el equipo de trabajo, tanto de cocina como de salón, estaría a la altura. Y así fue.