“Un almuerzo para cada día” es el camino que se trazaron Mateo Bardier y Nahuel Abelenda y que desde hace un mes lo vienen cumpliendo. En Plato los platos no se repiten. Los lunes de mañana cuelgan el menú en Instagram, armado según la lógica de ofrecer un comienzo de semana con una proteína con guarnición, de que los martes haya una pasta, los miércoles, un arroz, los jueves, comida de olla, y los viernes, comida rápida, como puede ser una hamburguesa.
El local que tomaron consiste en unos 25 metros cuadrados para producción, con los dos mostradores a la calle y un par de bancos, como para poder despachar tanto a los que vienen a levantar su pedido como a los que deciden comer en la vereda. Los días de frío les sirven alguna atención a los que esperan, que puede ser un caldito. En ese sitio hace unos dos años funcionaba un comercio de hamburguesas, ahora hay un grupo de trabajadores de la zona que se habituó a ir a buscar su comida casera.
Nahuel y Mateo se conocieron hace diez años haciendo un curso de serigrafía en la Escuela Figari, y se volvieron a cruzar haciendo temporada en una cafetería en José Ignacio, uno en panadería, otro en los fuegos. Hicieron buena dupla, compartían códigos, y a la vuelta, en marzo, empezaron a definir el proyecto de Plato. “Nos enfocamos en resaltar el producto, por eso la nomenclatura de la carta es así, nombrando el producto, no un plato, y después lo describimos”, cuentan. Por eso la hamburguesa de esta semana figuraba como “vacío, brioche, provolone”. También colocan un pizarrón, que intercepta a los que van por la calle San José, con descripciones más llanas, como “chorizo con puré”.
Foto: Alessandro Maradei
“Los procesos creativos muchas veces van por agarrar un plato tradicional, ver cuáles son los ingredientes que más destacan y a partir de ahí desarrollar la idea y pensar cómo la llevamos a cabo. Es un poco eso, agarrar la comida más de casa, de barrio, lo más clásico”, explica Nahuel. Debutaron con una milanesa con tagliatelle y, en ese estallido de ideas que comentaban, terminaron apareciendo un curry, un nino bergese, una sopaipilla, una boniato azul, un topinambur. Porque, continúa el cocinero, la intención también es “llevarlo a algo un poco más moderno y poder experimentar con los productos, variando o reversionando cosas”.
Y un factor de peso: no importa el plato, cuesta $ 390, incluyendo una limonada que ellos preparan. Es “un reto constante” equilibrar costos y no trasladar las variaciones al precio final. “Empezó a venir gente confiando en que todos los días iba a comer rico y muchas veces vienen clientes que no saben qué hay, te piden y después te preguntan qué es lo que hay hoy”, asegura Nahuel.
Parecería que dedicarse a un solo plato por día podría facilitar el servicio, pero sucede lo contrario. “Es bastante más difícil hacer un plato diferente todos los días porque no tenés una mise en place, no tenés un back up. Marchar de cero en todas las cosas es lo que complejiza la situación. Y realmente nunca más vamos a hacer ningún plato. La idea es no repetir. Jugar un poco con eso. Es nuestra motivación”. Por esa misma razón es que van apareciendo recetas de otras partes, combinaciones que sorprenden y que no volverán a hacer.
Foto: Alessandro Maradei
El promedio de clientes viene en aumento, pero siguen midiendo el flujo diario. “Muchas veces tenemos algo de respaldo como para poder seguir generando el plato. Por ejemplo, hacemos una olla para 30 personas, si vemos que vendimos 20 antes de las 13.00, tenemos que marchar otra olla. Ese es el tiempo que tenés que ir manejando, ver cuántas porciones te quedan y cuánto se demora en generar otra porción”.
Por ahora, no hay postre, ya que ellos dos se encargan de todo (empieza a las 8.00 y la jornada se extiende) y la pastelería no es su fuerte. Igualmente, a sus 27 años, se siguen capacitando, y aunque cada uno tiene un perfil marcado –Nahuel saca más los arroces y las carnes rojas, Mateo más las pastas y los pescados–, intentan repartirse equitativamente para crecer a la par.
“La misión de Plato es tener un almuerzo de calidad que pueda brindarle valor propio al momento, porque muchas veces estando en una oficina capaz que terminan resolviendo con una milanecita ya preparada. Tomarte la media hora para ir a buscar un plato calentito, te hace un poco la diferencia”, comentan los socios. “Hay clientes que al principio capaz que no confiaban mucho y después de probar, sí, y se dan cuenta de que hay una cabeza atrás de cada prueba”, observa Mateo.
Foto: Alessandro Maradei
Estos amigos, de formación distinta, creen más en la experiencia que en los títulos. Mateo pasó por el ITHU, pero cocina desde chico. Nahuel es autodidacta y empezó como ayudante de cocina, aparte de haber colaborado con estudios como Gaucha y Cuchara. En ese sentido, para los dos se aprende de “conocer mucha gente y prestar atención a cómo hacen las cosas en los lugares que sí funcionan”.
Plato, en San José 1186, esquina Zelmar Michelini. De lunes a viernes de 11.00 a 16.00. Pedidos para encargar al 091 640 124. Menú diario (plato y limonada casera): $ 390.
Todo sobre el caviar en Villa Dolores
Degustación de Conocimientos es el nombre de una serie de encuentros sobre ciencia, tecnología y sociedad que organiza la Sociedad Urbana Villa Dolores (SUVD). El jueves 7 de agosto a partir de 19.30 profundizarán sobre la historia y el presente de la producción de caviar proveniente de granjas fluviales de esturiones en aguas del río Negro. El origen y características del esturión, las condiciones ambientales que favorecen su crecimiento y desarrollo, así como el consumo de caviar en el mundo, serán aspectos abordados en el encuentro.
Al finalizar, se desarrollará una actividad gastronómica con carne de esturión y degustación de caviar. Habrá montaditos de manteca y caviar para comenzar, como abrebocas, tostadas con esturión ahumado humectado con alioli y un toque de eneldo, y de principal, esturión a la manteca amarilla con alcaparras y puré de coliflor.
Participarán del intercambio Facundo Márquez y Santiago Díaz, moderados por Leo Lagos, con coordinación de Alberto Majó y cocina de Diego Moles.
La entrada, incluyendo la cena, cuesta $ 1.000 para público general y $ 800 para socios de la SUVD.
Expo Perú
El domingo en Recreo (Sarandí 320) se celebra la cuarta edición de Expo Perú y será el lugar indicado para ir en busca de empanadas, anticucho, butifarra, chicha morada o Inka Cola, además de sumergirse en la cultura andina a través de música, bailes y artesanías.
Dos movidas solidarias
Este sábado se realizará una cazuela solidaria, una comida hecha por Pipo, exparticipante del programa Fuego sagrado, en la explanada de Plaza Italia shopping. Será a beneficio de Techo, que busca lograr la construcción de 61 viviendas.
Por otro lado, la 4ª Gran Lentejada Solidaria Javier Salvo se reedita, como cada año, este domingo de 11.30 a 15.30 en el Club de Pesca Ramírez. Lo recaudado será destinado a seguir trabajando por los bebés prematuros y sus familias.