La primera imagen de Germán Sitz: en el jardín de Casa Puyol, en Carrasco, en una de las últimas noches del invierno, sacando con cuchara de un gran recipiente una a una las yemas marinadas en soja y mirin, cuidando de no romper su membrana. Esas yemas coronarían los cuencos de su tataki de carne, el plato con el que montó un mostrador fugaz de Niño Gordo en Montevideo, en un evento compartido con la cocina de Café Misterio, bajo el pretexto del lanzamiento del modelo Koleos, una SUV de Renault.
La segunda impresión de Sitz, mientras paladea un albariño nacional, es hablando de cómo hace mucho más que sobrevivir con sus negocios en la calle Thames, en una plaza gastronómica donde otros bajan cortina y, hace pocos meses, llegó a inaugurar con sus socios un local en Miami. Además, mide el impacto de unir fuerzas con colegas latinoamericanos, con eventos como Calesita, para democratizar la comida y la formación que aporta en territorio La Escuelita.
Sos pampeano y tu familia tiene producción ganadera. ¿Cuánto te involucraste en el negocio?
Hoy hay un ingeniero que maneja el campo con mi mamá y yo voy y trato de hacer algunas cosas. Estuve muy involucrado, es el negocio del cual viví toda la vida. Estábamos siempre con los animales, yerra, marca, vacunación. Viene de generaciones. Yo soy la cuarta. El que forma el campo es mi bisabuelo, lo continúan mis abuelos, y como las dos familias, tanto de mi mamá como de mi papá, se dedicaban a lo mismo, hoy lo seguimos nosotros.
¿En el camino no hubo nadie que apostara por la gastronomía?
Mi papá se dedicó a la gastronomía de joven, le gustaba y trabajó en algunos restaurantes, pero no fue una carrera, simplemente lo hizo en un lapso de su vida para subsistir en la capital. Y después volvió al campo porque había que laburar en el negocio familiar. No siguió con la cuestión de la gastronomía, pero siempre le gustó, en las cosechas, cuando tenés la casilla, donde se juntan el que maneja la máquina, el que maneja el camión, el que maneja el tractor, toda la gente, hay alguien que cocina y siempre mi papá agarró ese rol. De ahí agarré mucho lo de agasajar, de cocinar para el otro. Desde chico vi muchos programas de televisión, vi al Gato Dumas y a Karlos Arguiñano, sobre todo este, y replicaba las recetas.
Con tus socios se dividen responsabilidades en La Carnicería, Niño Gordo, Chori, Paquito Bar, Juan Pedro Caballero, Los Jardines de Las Barquin, José el Carnicero y Víctor Audiobar. Acá viniste con la casaca de Niño Gordo.
A ver, nos mezclamos; en un momento era más Pedro (Peña) con Niño, yo más con Carnicería, pero hace un par de años que tomé bastante más la imagen de Niño también. Lo que tiene es que partimos los restaurantes desde una historia real. La Carnicería tiene como base de concepto la historia de mi familia, entonces está mucho más arraigada a mí. Niño Gordo sale de una historia mucho más de Pedro, de cómo él interpreta la fusión de la gastronomía asiática y española.
Tienen ocho restaurantes en Buenos Aires más uno en Miami. ¿Cómo hacen? Porque muchos colegas vienen cerrando.
Creo que tenemos un trabajo grande de posicionamiento anterior, eso es lo que nos ayudó en esta época compleja, y también el reaccionar a tiempo, ver que el negocio cambiaba y actuar fue muy importante. Cambió la estructura del negocio, o sea, cambió la parte más fundamental, que normalmente, en cualquier país del mundo, puede llegar a suceder cada 100 años. En Argentina no.
Cambió la incidencia del personal; por más bien que pagara, mercado, leyes, todo completo, la incidencia del personal era del 10%, con equipos súper abastecidos. O sea, teniendo muchos puestos. Incluso hasta por si faltaba gente. Hoy, teniendo los puestos justitos y acomodando el personal, la incidencia es del 25%. Aumentaron todos los gastos; la incidencia dentro del cubierto aumentó al doble o más de lo que era en 2023. A ver, era muy bajo el 10%, pero también había flujo. Vos necesitás plantar un equipo de cocina y de salón para atender 60 personas. Pero si tenés turnos, por ahí con el mismo equipo hacés 200 personas. Y es el mismo equipo, porque entran 60, 60, 60. Entonces, licuabas mucho el personal. Hoy, si sentás los 60, aplaudís. En algunos locales viene bastante gente, pero cambió mucho eso. Antes mirabas adelante: ¿cómo facturo más? Ahora mirás cómo gasto menos.
¿Y ustedes sintieron esa avalancha de extranjeros hace dos años?
Esto que estamos viviendo ahora es algo más real que lo que vivíamos en 2023. ¿Lo prefiero a lo de 2023? Sí, lo prefiero, no estoy diciendo que no. Pero lo vivimos dos años, nada más. Esto lo vivimos décadas. Cuando arranqué en la gastronomía, de mayo a setiembre, eran meses de mierda, y de setiembre a marzo se laburaba bien. Y hoy volvió medio eso. Pero de pronto hubo dos años en que no hubo temporada baja, porque el brasileño, el uruguayo, el chileno venía de fin de semana, porque le salía más barato venir a Argentina que quedarse en el país.
¿Cuánto pesó la recomendación en la Guía Michelin? ¿Cuánto sirve estar en la lista 50 Best?
Vos no abrís un restaurant para que te hagan una nota, vos abrís un restaurant porque tenés un montón de parámetros que te guían. Porque en 2023 un restaurante en Buenos Aires, para Mendoza, era lo mismo, un gran porcentaje tenía dos turnos. La demanda era de cinco salones. Los que ganaron Michelin, o que estaban dentro de 50 Best, tenían una demanda de cinco salones y podían meter dos. Entonces, ¿para qué les servía? Para elegir los dos mejores salones. ¿Cómo lo hago? Entrando en Michelin, entrando en 50 Best, porque me van a buscar por ahí, sé que viene un público más gastador que valora el restaurante. De esa manera vas mejorando tus salones. Pero cuando hay baja demanda, no es que 50 Best o Michelin te salven el restaurante.
Ustedes trabajaron hasta ahora basados en conceptos, en definir bien qué es lo que están buscando. ¿Tenés pendientes en ese sentido?
Todo el tiempo uno nuevo, pero aprendí a dejarlos pasar. Porque también hay que tener el tiempo, equilibrarse; una vez que lo creás, el concepto va evolucionando año a año, en su narrativa, en su historia, en sus platos, en su servicio, en su público, en su personal. Entonces, tenés que darles la prioridad a esos que ya creaste, en vez de crear uno nuevo y perder el foco.
¿Cómo se reparten en el grupo Támesis?
Somos tres socios, Pedro, Dimitri y yo. Dimitri Papadopoulos es griego. Pedro, que es colombiano, maneja toda la parte creativa. Hay que crear platos, bueno, también intercedo en eso, pero es el área de Pedro crear eventos, diseños. Yo también manejo todo lo que es operación, y administración, Dimitri; y compartimos el sector de compras. Los englobo yo, manejo recursos humanos; después cada uno tiene su equipo.
¿Tenés una rutina?
Llego a las 9.00, arranco en la oficina hasta las 16.00, más o menos, busco a mi hijo, lo llevo a casa, al deporte que tenga, lo que sea. Vuelvo a las 18.00, veo que los equipos estén armados, que esté todo bien. Igual, para todo lo que es cocina está el equipo de Duilio, y está la gerenta de operaciones, que es Manuela, que ve que todos los chicos hayan llegado bien, las reservas que tienen, que esté todo ordenado. Yo hago el check de que esté todo ok y a las 19.00 entro en servicio, o sea, me cambio en alguno de los restaurantes y empiezo a cocinar. Ahora que empieza el horario de verano se arma un poquito de quilombo. Hay distintos quilombos. Niño, por ahí, es el más enquilombado, por el mayor volumen.
Y es el buque insignia. O sea, de hecho, a Miami fueron con Niño.
Sí, también porque era un producto para la ciudad. Era algo que se podía adaptar a Miami porque Niño Gordo adapta mucho de la cultura de un lugar con Asia. Carnicería tiene un arraigo de tradición, de cultura, que es más difícil exportar. La carta de Niño en Miami tiene algunos vestigios para decir “venimos de acá”, como el ojo de bife, y usamos algunos productos más de ahí, como el langostino de Key Bay, el cangrejo de roca, el cocodrilo; mezclamos esa cosa americana y cubana con Asia. Y atrás tenemos un bar que es completamente japonés.
Llevó mucho tiempo, porque es una liga muy arriba y porque no teníamos ni idea de dónde nos estábamos metiendo. Es como ir a jugar a la NBA porque te iba bien en tu club de barrio; te vas a comer un par de pelotazos.
¿De quién fue la idea del evento colaborativo Calesita y qué les sumó?
Ahora acabamos de hacer Argenta, que mezcla cocina y música, lo hacemos en el Polo Cultural Saldías. Cuento esto porque Calesita nace de Argenta. Nosotros estábamos juntando una comunidad gastronómica. Estábamos armando eso de que los cocineros puedan empezar a apoyarse unos en otros. Argenta dio el puntapié. Mezclamos artistas de la talla de Fito Páez, Bándalos Chinos, Dillom, Conociendo Rusia con cocineros como Mariano Ramón, Julio Báez, Tomás Treschanski, Ale Feraud.
¿Fideliza tu público o te trae gente nueva?
Esto no tiene tanto que ver con el público. Todos somos partícipes de la misma manera. Se trata de generar una sociedad entre colegas, potenciándonos, y de llevarle a la gente una forma más sencilla de entender la gastronomía. Muchas veces con el vino pasa lo mismo. El gastronómico entra en una cuestión de complejizarse. En un momento no te entiende más nadie que vos y tres más. Entonces, ponemos a estos monstruos de la gastronomía en un terreno muy cercano a la gente para que entiendan que es para todos, para que lo disfruten, para que vayan vestidos como se les canta, que todo es descontracturado.
A Argenta, que fue primero, fueron solamente 200 personas, porque era un evento al que no podía acceder más gente, solamente son invitados. Y Calesita mueve 3.500 personas, más o menos, es libre. Calesita nació de casualidad; nos llaman para hacer un evento de un restaurante de Colombia. A los dos días me dicen, “vamos a hacer un evento con Don Julio también, ¿no te molesta?”. Con Julio estamos a cinco cuadras de diferencia y el público son las mismas 50 personas. Me quedo pensando y le digo, “¿por qué no lo potenciamos?”. Traés tres marcas, cocinamos y ponemos un auto para que la gente vaya de un restaurante a otro. En el medio estaba Mengano, lo sumamos. Y metemos a Tres Monos y traés al bartender… Hoy ya son siete colectivos los que dan vueltas, son nueve restaurantes, son 14 invitados de Latinoamérica los que vienen, y esta última fue la cuarta edición. Y no es una feria. Están buenísimas las ferias, pero no dejás de comer en una bandeja de plástico, de parado, de hacer una cola. Acá te atienden, vivís la experiencia del restaurante con una carta que están interviniendo. Los platos son súper accesibles. Los gastos los cubrimos con patrocinadores y la comida va al costo.
Hablando de accesos, ¿cómo sigue La Escuelita?
Nació después de salir de la pandemia, en 2022, en una crisis laboral terrible, en el sentido de que necesitábamos mucha gente para trabajar, la industria necesitaba gente, y no había forma de conseguirla. Y nos toca ir a un barrio, a hacer una acción con un comedor, y me dicen que las chicas quieren trabajar, que si podemos dar una mano. Empezamos un trabajo para incluir a esas chicas. Era medio complicado, porque estás ahí haciendo territorio, vienen, y se sienten sapo de otro pozo. Entonces, rápidamente se iban. ¿Y por qué no había gente? Porque a un pibe de academia, en ese momento, con un peso tan devaluado, no le servía, no quería entrar de cocinero por esa guita. Y aparte la gastronomía estaba contratando a un ritmo alto, mucho más alto que lo normal.
Entonces, veíamos que había gente que quería, pero faltaba un catalizador en el medio que los pudiera unir, y así fuimos desarrollando La Escuelita, para que una a la gente que quiere trabajar en gastronomía y que le pueda servir al restaurante. Primero llegaban muy disminuidos, y les enseñaban que podían hacerlo. Les armamos una base para que pudieran entrar a una cocina, que encontraran una figura amable o con la que pudieran entablar una relación, y hacemos un seguimiento, porque los metemos en lugares, como el Four Seasons, o al lado de Mariano Ramón, y ellos también van a darles clases.