—No uses el GPS —me advirtieron—. Te va a mandar por otro camino y no vas a llegar nunca.
Las instrucciones de Pancho fueron claras: ruta 26, kilómetro 326 y medio; pasar el pueblo Punta de Carretera y seguir hasta el boliche de los González; doblar a la derecha en la torre grande, hacer siete u ocho kilómetros hasta un casco de estancia con un embarcadero enfrente; ahí tomar a la izquierda y seguir derecho otros 15 kilómetros, hasta encontrar el cartel de la estancia Los Herederos.
Después de casi siete horas al volante, había cruzado el río Negro —el río que corta el país en dos— por el puente más largo de Uruguay; había hecho un desvío de 35 kilómetros envuelto en la polvareda de los camiones; había atravesado La Humedad, un barrio de seis casas a cada lado de la ruta; había visto a una mujer pasear una oveja detrás de una escuela rural, un cubo de material roído por los años que hacía de policlínica y un hombre que rengueaba junto a un camino vecinal cubierto de piedras del tamaño de un melón. Tres porteras después, llegué a Cuaró, Tacuarembó.
No lo sabía entonces, pero había llegado a otro mundo. Quizá también a otro tiempo.
Esto es lo que se llama el interior, tierra adentro, por oposición a la capital, que en rigor sería el exterior, el puerto que conecta con el afuera. Después está lo que se llama el campo, un terreno rural, alejado, por oposición a la ciudad, incluso cuando esa ciudad también pertenece al interior. Y después está este lugar, el campo profundo, una categoría aparte.
No estaba seguro de qué había ido a buscar, pero desde hacía meses una imagen me rondaba la cabeza. Pasé parte de mi infancia a un par de horas de acá, en un lugar —y quizá en un tiempo— igual de aislado, igual de lejano. De aquella primera vez todavía recuerdo fragmentos: las manos ensangrentadas, el olor a pelo quemado, el barro mezclado con la mierda, la textura gomosa y crocante en la boca.
Hay imágenes que no se borran; se hunden, esperan. Cada tanto, vuelven.
Agarrar un cuchillo. Cortarle los testículos a un ternero. Asarlos. Comerlos.
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En el campo uruguayo, la yerra es el acontecimiento más importante del año. Una fiesta, una ceremonia, una jornada de trabajo. No se parece a nada, ni siquiera a una esquila. Es una final del mundo, Año Nuevo y una elección nacional, todo al mismo tiempo. Durante un fin de semana, 100 personas —sí, las conté—, casi todos hombres, se reunieron en un mismo lugar, en un tiempo suspendido en el que buena parte de las costumbres gauchescas todavía respira.
El nombre viene de herrar, marcar el ganado con un hierro al rojo vivo. Pero la marca es apenas una parte. También está la señalada —el corte de un trozo de oreja—, el descorne, si ya asoman las guampas, y la castración de los machos. Una serie de operaciones antiguas, precisas, ejecutadas sobre el cuerpo del ternero.
Encontrar una yerra no fue fácil. Me habían dicho que la tradición se está apagando. Que en muchos establecimientos ya no se hace la parte festiva con vecinos y amigos, que es apenas otro día de trabajo. Que las generaciones más jóvenes de la familia no muestran interés. Que la situación económica no amerita celebraciones. A otros les inquieta la posibilidad de quedar expuestos a los reclamos de activistas por el bienestar animal, que consideran la práctica cruel y brutal. Cada advertencia, cada negativa aumentaba mi curiosidad. Si aquello estaba desapareciendo, quería verlo antes de que desapareciera del todo.
—Ya casi nadie hace la yerra. Yo hago más por los gurises, por el personal. La yerra es una fiesta del campo, del establecimiento. Se festeja la producción de terneros del año —dice Yerry Pedrozo, dueño de la estancia, la tarde anterior—. Aunque este fue el peor año. Le dije a Pancho de no hacerla. Estuvo complicadazo por la garrapata. Perdimos 50 y pico de vacas.
La garrapata se pega a la piel del ganado y se alimenta de su sangre. El animal pierde peso y puede enfermar, abortar, morir. Cada vaquillona vale alrededor de 1.000 dólares. Demasiadas vidas, demasiada plata perdida como para tener ganas de festejar.
—Pero ta. Nosotros hacemos la yerra desde el tiempo de mis abuelos. Mi padre siempre hizo. ¿Por qué voy a romper yo con esa tradición?
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En Coria, un pueblo extremeño con cerca de 3.000 años de historia, se practicó hasta el siglo XIX un ritual destinado a propiciar la fecundidad femenina. Cuando el toro caía muerto, los jóvenes se abalanzaban sobre el cuerpo y forcejeaban para arrancarle los testículos. Quien conquistaba el trofeo se lo arrojaba a su novia y procuraba mancharle el vestido de sangre. Ella lucía esa mancha durante el resto de la fiesta como augurio de fertilidad.
La creencia que sostenía aquel rito —que una parte del animal podía transmitir las propiedades que encarnaba— atravesó siglos y culturas. Plinio el Viejo aconsejaba comer testículos de animales, las llamadas criadillas, para tratar ciertas enfermedades, recuperar la vitalidad y remediar la impotencia. También los prescribieron las medicinas islámica y china. Hacia el año 1100, el médico Xu Shuwei recomendaba consumirlos crudos o desecados; unos años después Alberto Magno, el obispo y erudito bávaro, los prefería molidos y diluidos en vino. Al rey Fernando el Católico, ya viudo de Isabel I y casado con Germana de Foix, le recomendaron criadillas de toro para que pudiera cumplir con su nueva esposa.
Siglos más tarde, la ciencia comprobaría que, aunque los testículos producen testosterona, no la almacenan, de modo que comerlos no concede la potencia que durante tanto tiempo se les atribuyó. Son, eso sí, una fuente de zinc, hierro y vitamina B12, así como de grasas saturadas. Su promesa era que la fuerza de un cuerpo podía pasar, a través de la sangre y la carne, a otro.
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Uruguay tiene unos 11,7 millones de cabezas de ganado bovino, es el décimo país del mundo con mayor cantidad y el primero en relación con la población, con una proporción de 3,6 por persona. En 2025, según el Instituto Nacional de Carnes, cada uruguayo consumió un promedio de 100 kilos de carne durante el año. Es la mayor cifra registrada desde 2015. Para algunos, un motivo de orgullo, para otros, una forma de desmesura.
El país también se enorgullece de su sistema de trazabilidad. Cada vacuno lleva en la oreja una caravana visible y otra electrónica que permite reconstruir su biografía administrativa desde su nacimiento hasta su faena. Pero identificar a un animal no siempre basta para demostrar quién es su dueño.
—Si viene un ladrón a robarte la vaca, te corta o cambia la caravana. Después no tenés forma de reclamar que esa vaca es tuya si no tiene la marca a fuego —dice Pedrozo. El Código Rural dispone que el ganado lleve una marca clara e indeleble, hecha a fuego o mediante otro procedimiento autorizado.
Los terneros machos suelen ser castrados a las pocas semanas o meses de nacer. Se hace para facilitar el manejo del ganado, reducir conductas agresivas y sexuales, evitar que rompan alambrados en busca de vacas e impedir cruzamientos no deseados. Esto también modifica su desarrollo y ciertas características de la carne que producirá. En los últimos años, distintos estudios han intentado medir el dolor de la castración —traducirlo en cortisol, patadas, estrés, posturas anormales o pérdida de apetito— y comparar el cuchillo con la pinza de Burdizzo, los anillos de goma y la todavía poco extendida inmunocastración. La conclusión es que ningún método es indoloro. El cuchillo deja una herida abierta, los anillos pueden prolongar el sufrimiento durante semanas, la Burdizzo también provoca dolor y depende de la destreza de quien la maneja.
—Acá se sigue haciendo como siempre, a cuchillo. Hay unas pinzas pero a mí no me dieron resultado, capé dos así y murieron. A cuchillo nunca tuve problema —dice Pedrozo—. No es lo mismo uno que lo estudia por libro que uno que hace el trabajo y que hace años que lo está haciendo. Yo tengo 55 años y creo que he capado desde los 11, 12. Nunca maté un ternero. Y yo he capado ternero, cordero, chancho, hasta padrillos viejos... cualquier cosa.
En esa frase se chocan dos maneras de conocer. La ciencia busca una regla general, él confía en aquello que ha visto con sus propios ojos; el saber del laboratorio y el del corral no siempre hablan el mismo idioma.
—Cuando está muy frío gangrena, cuando hace calor viene la mosca bichera y se infecta. La helada muy excesiva te mata un ternero recién capado. Y si agarra mucho viento en la capadura, lo puede matar también. Eso es lo que dicen los antiguos, los viejos. No sé si es o no es… porque yo nunca estudié esto. A mí me enseñaron a capar mi padre y dos hombres viejos en la estancia. Un día, uno de ellos va y me dice: «Vamo a capá unos caballo». «Vamo», le dije. «Pero haga pa vo, yo no sé capá». «Ah, aprendé. Y va a capá ese, que es mío». «¿Tas loco? ¿Y si mato el caballo?». «Mate. Es mío. Yo quiero que aprenda». Y lo capé. Y no se abichó. Él se reía, me decía: «Nunca tengas miedo pa capá. Si vo tené miedo y pensás “ah, pobrecito bicho”, va a ver que termina muriendo». Y es verdad. Hay cosas y cosas. Uno sabe si es o no es. En la vida todo es así. Y yo soy así.
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Escucho unos taconazos, unos pasos, el canto desaforado de un gallo. Miro por la ventana, la noche todavía es honda. Busco el teléfono, son las 5:46, hace rato que estoy despierto. Una sombra cruza frente a la puerta de mi cuartito, donde apenas cabe una cama. Es Alfredo, el alambrador, que duerme en la habitación de al lado.
Voy a la cocina a calentar agua para el mate. El lugar está cubierto de cuerpos, hombres tendidos sobre los bancos, vencidos en sillas frente a la estufa, desparramados en colchones en el piso. En el galpón duermen otros, entre recados, lazos, riendas y bolsas de ración. Son los náufragos del asado de la noche anterior; peones, invitados y empleados fueron llegando con la noche y terminaron derribados por la cerveza, la cachaza que circulaba en una olla y el quentão de vinho, una receta familiar brasileña preparada por Jeber, un vecino de la zona —algo nada extraño a esta distancia de la frontera—. También por la guitarreada, las historias de yerras pasadas, las hazañas, los desastres a caballo y las partidas interminables de truco. La fiesta todavía no termina. La yerra ya empezó.
De todas partes vienen. Desde la altura del casco de la estancia veo aparecer caballos recortados contra el horizonte, camionetas levantando polvo por el camino principal, hombres abriendo porteras en todas las direcciones, autos pequeños avanzando a campo traviesa. En una zona tan aislada, donde las visitas nunca ocurren por casualidad, cada llegada tiene algo de acontecimiento. Son vecinos, amigos que han viajado desde campos y ciudades cercanas —y no tan cercanas—, familiares, antiguos empleados. No hay ningún otro patrón. También hay colados; Pancho, el administrador de la estancia, contó unos 15. Creo que todos son del interior, todos menos yo.
Los hombres están vestidos para la ocasión. La ropa es de trabajo, pero también para mostrarse ante los pares; cada uno luce lo mejor que tiene o lo menos gastado: el pañuelo de gasa o seda, la camisa buena o la menos arrugada, el lazo de tiento trenzado, las botas de potro de caña alta, los mocasines o las alpargatas, el sombrero de fieltro con cinta bordada o la boina, el tirador, el culero o las chaparreras de cuero, el chaleco estampado, el cuchillo con mango de guampa o de metal trabajado, un guante en la mano izquierda. Y, casi siempre, un cigarro de tabaco armado colgando de la comisura de la boca.
Los fuegos ya arden, uno junto a la parrilla y otro dentro de un barril, donde se calientan los hierros de marcar. Cada cual ocupa su puesto, aunque después irán rotando según la necesidad, la destreza o las ganas. Algunos se reúnen alrededor de la manga, ese pasadizo angosto de madera que comunica los corrales y donde el ganado queda sujeto por la cabeza mediante un cepo de hierro. Allí suelen hacerse la marca, el descorne, la señalada y la castración. Pero esta es una yerra tradicional. En lugar de trabajar con el ternero inmovilizado en la manga, lo sueltan en un potrero donde lo espera un ejército de hombres, adolescentes, niños y una sola niña, desplegados en línea. Cada uno hace girar un lazo sobre su cabeza, las decenas de lazadas revuelven el aire y producen un zumbido grave. Gritan, silban, aúllan, por momentos parecen una jauría cerrándose sobre una presa. Un círculo de cuerpos humanos estrechándose alrededor de un animal es una imagen tan antigua que parece alojada en alguna zona profunda del instinto, allí donde sobrevivir ha significado cercar, someter y, muchas veces, quitar una vida para prolongar la propia.
Los pialadores se encargan del trabajo más duro y, según ellos, el más divertido: enlazar una ternera de unos 140 kilos que huye despavorida, salta, esquiva cuerpos y busca cualquier hueco por donde escapar. Todavía no sabe qué va a ocurrir, pero reconoce la amenaza. Tantos hombres gritando y revoleando lazos no pueden ser una buena señal para un animal. Uno tras otro, tiran el lazo hasta que alguno consigue, por destreza o por suerte, enlazarle las manos —las patas delanteras—. Entonces el pialador se planta a contrapié y tira con todo el cuerpo. El lazo se cierra. La ternera se detiene en seco, como si chocara contra un muro, clava la cabeza en el suelo y el impulso arroja el resto del cuerpo por encima de sí mismo. Antes de que pueda levantarse, tres o cuatro hombres —depende de la vivacidad del animal— corren a sujetarla. El pialador mantiene tenso el lazo para que el nudo no ceda. Uno se arroja al piso, toma la cola y una pata trasera, tira de ambas hacia sí y empuja la otra pata trasera con el pie. Otro le apoya una bota sobre la cabeza y tensa el lazo que le aprisiona las patas delanteras. El tercer hombre se acomoda junto al flanco y espera.
Entre el barril y el animal van y vienen dos hombres a caballo con el hierro candente que lleva la marca del propietario, que puede ser el patrón o algún familiar. Uno de los jinetes toma el fierro y lo transporta tan rápido como puede para que no pierda calor, se lo entrega al hombre apostado junto al cuerpo y este lo presiona contra la parte superior del anca. Una nube de humo de pelo chamuscado envuelve a la ternera y a los hombres, el aire se espesa del olor acre de la queratina achicharrada. A veces, el animal suelta un berrido, abre la boca y deja asomar su pálida lengua —uno casi puede sentir el dolor de esa marca que quedará en su cuero para toda su vida—. Otras veces no se mueve, no ofrece ninguna señal visible de incomodidad. Después viene la señalada. Le sujetan la cabeza con más fuerza y, con un cuchillo o una pinza, le cortan un trozo de oreja. La forma y el lugar de la incisión identifican al propietario.
Apenas terminan la marca a fuego y el corte en la oreja, los pialadores vuelven a revolear los lazos y se acomodan alrededor del potrero. El trabajo sobre ese animal ya terminó, ahora empieza el entretenimiento. Esta parte de la yerra no cumple ninguna función productiva, algunos pueden considerarla brutal. Los hombres se desafían, hacen apuestas, se ríen, celebran la destreza ajena.
No todas ofrecen la misma resistencia, las más débiles son enlazadas una y otra vez. Alguna cae tantas veces que ya no consigue levantarse, entonces alguien le tira de la cola hasta obligarla a seguir. Pancho, atento a todo, suele intervenir con un grito; que la dejen, que no la enlacen más. Pero en un par de ocasiones está ocupado y los hombres continuaron; cinco veces, seis, llegué a contar hasta ocho caídas de una misma ternera. Después de horas contemplando la misma escena, cuesta seguir llamándola entretenimiento; lo que queda se parece demasiado a un ensañamiento banal.
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Desde 2004, en Serbia se organiza el World Testicle Cooking Championship, también llamado Balls Cup. Participantes de distintos países preparan, muchas veces en forma de goulash, testículos de jabalí, toro, conejo, canguro, caballo, ciervo, burro y hasta tiburón; un jurado evalúa el sabor, la textura y el color. En Clinton, Montana, el Testy Fest duró 35 años. Su especialidad eran las criadillas de toro empanadas y fritas, conocidas en Estados Unidos como Rocky Mountain oysters, aunque el festival llegó a ser tan famoso por el nudismo y el consumo desaforado de alcohol como por la comida. En 2018, el propietario anunció que no volvería a organizarlo luego de una serie de accidentes fatales, pues apuñalamientos y demandas legales lo volvieron insostenible.
Antes de llegar al plato, el testículo cambia de nombre. La primera operación culinaria consiste en ocultar, mediante palabras, la parte del cuerpo que estamos a punto de comer, separar el animal del alimento.
En Francia se conocen como animelles o rognons blancs; suelen cocinarse lentamente con salsa de mostaza y vino tinto y servirse con papas gratinadas. En Marruecos, las criadillas de cordero llevan por nombre laejsas y se incorporan a un tajín con hierbas, especias y vegetales. En algunas cocinas chinas aparecen en guisos con jengibre, ajo, salsa de soja y chile. Mugaritz, el restaurante vasco de dos estrellas Michelin, conocido por su cocina conceptual, llegó a presentar unas «criadillas cremosas»: una espuma de testículo vacuno y harina de almorta encerrada en un velo elaborado con germinados de chía.
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Cuando llegó el mediodía, yo ya estaba agotado. Las botas de cuero de caña alta que me había prestado mi cuñado amenazaban con cercenarme un dedo del pie derecho. Además, la cachaza de la noche anterior me había dejado un dolor de cabeza insoportable. Pero me daba vergüenza pedir un analgésico delante de aquellos gauchos a quienes imaginaba incapaces de tomar un remedio para curar una resaca.
El asado estaba en su apogeo. Cien personas se habían reunido en aquel remoto pedazo de tierra alrededor de una parrilla cargada con media ternera, faenada el día anterior, un lechón y una cantidad incalculable de chorizos de cerdo caseros. Había tres guitarristas y un payador improvisando versos criollos, una heladera rota llena de cerveza y hielo, varias cajas de cinco litros de vino, la olla de cachaza, dos mesas ocupadas por hombres que jugaban al truco, otros que jugaban a la taba. Más allá, sentados sobre un tronco, estaban los viejos.
Cuando llegó el momento de comer, cada cual desenvainó el cuchillo que llevaba en su cintura, cortó un pedazo de carne directamente de la parrilla y agarró una galleta de campo para acompañarlo. No había platos, tenedores ni tablas; un autoservicio de carne. Entonces recordé que había dejado en el cuarto mi cuchillo de guampa de ciervo. Pereyra, el asador, un hombre pequeño y arrugado que sostenía un atizador más alto que él, me ofreció el suyo, con una hoja afilada del tamaño de mi antebrazo. Una muestra de respeto y de hospitalidad.
En menos de 30 minutos, la parrilla quedó arrasada. La gente conversaba y reía con esa satisfacción pesada que deja la carne. Pancho esperó hasta comprobar que todos hubieran comido, dio dos palmadas y gritó: «Bueno, vamo». No hizo falta explicar nada, eso fue suficiente. Las conversaciones se cortaron, las partidas quedaron suspendidas, se apuraron los tragos. Hora de volver a trabajar.
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El segundo día de la yerra amaneció frío, ventoso, bajo una llovizna persistente. Junto al barril en el que se calentaban los hierros de marcar habían instalado una pequeña mesa redonda. Encima había un bol, todavía vacío, varias pinzas, cuchillos todavía limpios, un paquete de tabaco, hojillas y una botella de plástico recortada que contenía cachaza, azúcar y limón. Muchos empezaron a arrimarse buscando el calor del fuego y de la bebida. Ese día, además de marcar, había que castrar.
Capar un animal es un asunto personal. En primer lugar, para el ternero, al que le cortan los testículos, pero también para quienes realizan la tarea. En aquella estancia parecía un privilegio reservado a la familia. Nadie lo había anunciado ni hacía falta, todos sabían que no debían entrometerse. Durante casi toda la mañana fueron María José y Florencia, las hijas del patrón, quienes castraron a los terneros. Corrían por el potrero sonrientes, con las manos ensangrentadas y los testículos recién cortados como trofeos, procurando no mancharse la ropa ni la cara. En otro lugar, en otro tiempo, alguien habría leído en esa escena un rito cargado de símbolos.
La técnica parece sencilla, pero requiere destreza. Con una mano se toma el escroto desde la base y se tensa la piel; con la otra mano se hace un corte transversal a la línea que separa ambos testículos. El cuero se retrae y los deja expuestos. Se tira un poco más; uno se corta por la base, el filamento del otro se raspa con el filo hasta que termina por ceder. Una operación quirúrgica, realizada a campo abierto, bajo la llovizna y el viento cruzado.
El bol empezó a llenarse. Pancho dejó algunas criadillas en remojo en salmuera, luego las atravesó con un alambre y las puso sobre el fuego del barril. Al cabo de un rato estaban prontas. Por fuera eran crocantes, por dentro esponjosas. Tenían un sabor salado, intenso, y una textura parecida a la de una molleja bien dorada. Estaban mucho más ricas de lo que recordaba. Un manjar menospreciado que, si Francis Mallmann lo incluyera en uno de sus menús, seguramente se pondría de moda.
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Después del almuerzo estaba prevista una jineteada de potrillos criollos, uno de los momentos más esperados de la yerra. Pero todo venía atrasado, ya eran las dos de la tarde. Además, era el Día del Padre y yo no estaba con mi cría. Quería volver, quería estar con mi hijo; podía prescindir de los jinetes y de los caballos haciendo malabares. Me despedí de Pedrozo, el patrón de la estancia, y del magnánimo Pancho, y dejé saludos para todos los demás.
Le di rienda suelta a Spinetta y emprendí el regreso. Volvimos galopando, desbocados, con el pie hundido en el acelerador, cruzando medio país para volver a casa.
A mitad de camino, Pancho me avisó que habían suspendido la jineteada después del primer intento. Un caballo se había desplomado sobre la pierna de un hombre y se la había quebrado. Quizá los demás caballos lo agradecieron, los invitados seguramente no. Así terminó la yerra.
Llegué una hora antes de lo que calculaba el GPS, ese mapa que no había servido para llevarme hasta allí pero que al menos supo medir mi apuro por volver. Mi hijo me esperaba despierto, con una gran sonrisa y una boina Tolosa Tupida de hilo azul oscuro para regalarme.
Agustín Paullier (Montevideo, 1985) es fotoperiodista, periodista y editor. Trabajó como editor de Fotografía para la Agence France-Presse para América del Norte desde Los Ángeles, antes para América del Sur. Es cofundador de la revista de fotografía Materia Sensible.
