Tras la llegada de los europeos a América, cuando esta cuña de tierra que hoy conocemos como Uruguay era aún una colonia que se disputaba con las armas y también con los tratados entre España y Portugal, inmigrantes de esos países fueron instalándose gradualmente en el territorio. En el este, por ejemplo, la influencia de lusos e ibéricos se hizo sentir especialmente en el siglo XVIII.
No venían solos. Traían, además de su cultura y costumbres, animales de producción para subsistir en un territorio casi inexplorado (por ellos, los nativos llevaban más de 10.000 años viviendo, plantando y manejando la fauna). Se acostumbraron al paisaje, al clima y a las pasturas. Los inmigrantes, y también los animales, como los cerdos que pasaron a vagar libremente por el este.
Con el tiempo, las distintas razas de cerdos se fueron cruzando hasta dar forma a una raza criolla distintiva, con características que le permitieron soportar la vida a la intemperie. Por ejemplo, un pelaje largo y oscuro para tolerar la radiación solar, una alta capacidad de pastoreo y una mayor resistencia a las inclemencias del tiempo.
A esta raza se la llamó Pampa Rocha, pero aunque no fue la única –hay otras, como el cerdo casco de mula y el mamellado–, fue la primera criolla y es la reconocida hoy “oficialmente”.
Con el tiempo y el surgimiento de los métodos intensivos, esta raza local fue quedando relegada en la producción nacional de cerdos. El “cerdo blanco”, denominación genérica que abarca varias razas, pasó a ser el preferido en sistemas que garantizaban un mayor rendimiento, pese a que el Pampa Rocha adquiere también un tamaño que impone respeto.
Criar un mayor número de animales en espacios confinados pasó a ser más redituable, lo que tiene su lógica, pero implica algunos problemas; especialmente para los cerdos, obviamente, pero no sólo para ellos. Además de las consecuencias en materia de bienestar animal, los sistemas intensivos de cría porcina generan más riesgo de circulación de enfermedades infecciosas y requieren, por lo tanto, de un uso mayor de antibióticos. Y en el contexto de una sola salud (la humana, la animal y la del medioambiente en general) que tan patente quedó en épocas de pandemia, el uso excesivo de estos productos es un asunto de interés que excede a los cerdos. Es uno de los motores detrás de la resistencia a los antibióticos, una de las mayores amenazas para la salud de la población humana mundial.
Una producción al aire libre sin dudas ayudaría a minimizar estos riesgos y permitiría mejores condiciones para los animales, pero tiene algunas desventajas evidentes para el productor: requiere más territorio y presenta desafíos para algunas razas de cerdo que no están preparadas para este tipo de crianza a la intemperie.
En este contexto, el cerdo Pampa Rocha es un candidato ideal para un tipo de producción más amigable con el medioambiente y con el bienestar animal. Lamentablemente, hoy sólo quedan unas pocas docenas de esta raza criolla en Uruguay, que se mantienen principalmente gracias a la labor de la Unidad de Producción de Cerdos (UPC) de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, unos pocos productores que los conservan y algunas otras instituciones de investigación, públicas y privadas, que han aportado al conocimiento de esta raza para valorizarla.
Si la UPC y estos productores no se preocuparan por conservar esta raza criolla, probablemente desaparecería en un tiempo, y con ella se iría mucho más que un recurso valioso genético y patrimonial. Eso es exactamente lo que acaba de comprobar un trabajo realizado por integrantes del Laboratorio de Microbiología y de la Unidad de Producción de Cerdos, ambos de la Facultad de Agronomía, y el Departamento de Bioquímica y Genómica Microbiana del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable (IIBCE).
Cerdos Pampas Rocha amamantándose. Foto: Nandy Espino
Lo que importa es lo de adentro
El microbiólogo Gastón Azziz, tal cual su especialidad indica, trabaja con organismos bastante más pequeños que los chanchos, pero tiene interés en esta raza criolla desde que comenzó a colaborar con la Unidad de Producción de Cerdos. Su interés principal no era descubrir qué tiene de especial esta raza –nuestra descripción líneas más arriba da unas cuantas pistas–, sino qué tienen de notables sus excrementos. O, para ser más precisos, la comunidad de organismos que se encuentran en ellos.
Puede que, a primera vista, ponerse a investigar las heces no parezca un proyecto tremendamente satisfactorio y atractivo, pero los excrementos revelan las pistas de un mundo oculto que permite que hoy estemos sobre el planeta (cerdos y humanos, al igual que el resto de las criaturas de este mundo). Unos cuantos años atrás, andar revolviendo la caca de los chanchos podía ser el trabajo menos deseado y peor remunerado del mundo; hoy es parte de una avanzada de moda: el estudio de la microbiota intestinal, la comunidad de microorganismos que viven en partes del intestino.
Aunque aún persista la tendencia a asociar a los microbios con enfermedades o suciedad, el mundo de estos microorganismos es muchísimo más complejo que el que la mala reputación les ha adjudicado en publicidades que prometen su exterminio casi total. Billones de ellos habitan nuestro cuerpo (ingerimos aproximadamente un millón por gramo de alimento), a tal punto que somos un ecosistema andante que, como todo ecosistema, precisa ser diverso y estar equilibrado para funcionar correctamente. Los microbios viven en simbiosis con nosotros, son en su gran mayoría inofensivos y cumplen funciones esenciales para nuestro organismo, que van desde ayudarnos a asimilar los alimentos hasta la modulación de nuestro sistema inmune.
Además, cada uno de nosotros tiene una comunidad de microbios única, que depende de la genética, lo que comemos, los lugares en los que vivimos y nuestro contacto con el resto del planeta, entre otras cosas. Y las familias de microbios que viven en las distintas partes de nuestro cuerpo son muy diferentes.
Dicho de otro modo: el zoológico de microbios que alberga tu intestino es diferente al del intestino de tu vecino y en él puede estar la clave para entender por qué sufrís algunas afecciones que tu vecino quizá no padezca (o viceversa). Tan es así que muchos problemas crónicos asociados a la microbiota intestinal, que van desde el síndrome de colon irritable y diarreas permanentes hasta enfermedades inflamatorias, están relacionados con alteraciones en la comunidad microbiana intestinal. En muchas partes, y cada vez con más frecuencia, estos trastornos son tratados con trasplantes fecales.
Estos trasplantes son exactamente lo que dicen, por desagradable que suene: consisten en colocar excrementos de una persona en otra (o de un animal en otro) para “restablecer” el equilibrio o diversidad de su microbioma intestinal y permitir que cumpla sus funciones correctamente. Es, básicamente, trasladar un ecosistema de microorganismos de un intestino a otro para que lo colonice, término literal y apropiadísimo en este caso.
Por eso, Gastón y sus colegas estaban muy interesados en caracterizar el microbioma fecal de los cerdos Pampa Rocha. Nadie lo había hecho hasta ahora e intuían que podía tener algunas particularidades que ayudarían a valorizar aún más el recurso genético de esta raza porcina.
“El cerdo Pampa Rocha tiene unas características particulares por la forma en que se cría a campo abierto. Tiene una dieta distinta a la del cerdo comercial, ya que incluye mucha fibra y muchos vegetales. Todo eso nos hacía pensar que posee también una microbiota fecal diferente a la de otras razas”, explica Gastón. Conservar esta raza, entonces, podía implicar también conservar la comunidad única que vive en ella.
“Nosotros tenemos el concepto de que si hay un animal que está en estado crítico, la población microbiana asociada a ese animal también está en estado crítico. Si lográbamos comprobar que esa población microbiana tiene características particulares, podíamos dejar claro que en este caso se corre el riesgo de perder no sólo el recurso de la raza en sí, sino los recursos microbianos genéticos asociados a ese animal. Y lo que perdés es ese ensamble único de microorganismos, que es imposible de sintetizar”, prosigue.
Junto a sus colegas Silva Batista y Matías Giménez (del IIBCE), y Nelson Barlocco, Cecilia Carballo y Nandy Espino (de la Unidad de Producción de Cerdos), se puso entonces manos a la obra para descubrir qué contaban los microbios sobre las particularidades de esta raza porcina.
Cerdos Pampas Rocha. Foto: Nandy Espino
Chancho... ¡va!
Gastón y sus colegas obtuvieron muestras fecales de cuatro hembras adultas de cerdo Pampa Rocha, criadas en la UPC de Agronomía en un sistema abierto y con acceso a pasturas (achicoria, trébol rojo y blanco) y suplementos de ración.
Tras hacer un análisis genético del microbioma hallado en las muestras, lo compararon con los de otras razas de cerdos, seleccionados de una base de datos internacionales. Filtraron los resultados para utilizar sólo los que fueran comparables con sus secuencias y que correspondieran también a muestras de hembras. Al final, contrastaron la información de Pampa Rocha con los de otras cinco razas de cerdo usadas en el ámbito comercial.
Los resultados corroboraron que su corazonada había sido correcta. Hallaron en las muestras de Pampa Rocha, en promedio, casi 150 géneros de microorganismos, una cifra significativamente más alta que la de la mayoría de las demás razas estudiadas.
“El Pampa Rocha también quedó en el grupo de las razas que albergan una comunidad más diversa, algo que siempre es bueno, porque la alta diversidad tiene que ver con la resiliencia del sistema, por ejemplo, con la capacidad de restituir la microbiota y hacer que el animal se cure más rápido en caso de enfermarse”, cuenta Gastón.
Lo que encontraron en esa comunidad diversa también fue revelador. Hubo dos familias especialmente asociadas al microbioma fecal de Pampa Rocha: p-251-o5 y Paludibacteraceae, ambas del dominio Bacteria.
“En la primera hay algunos géneros que se caracterizan por ser buenos degradadores de fibras y también otros muy asociados a herbívoros, que se encuentran en mucha más abundancia en el Pampa Rocha que en los otros cerdos que analizamos”, explica Gastón.
La segunda familia, Paludibacteraceae, consiste de un solo género que ha sido relacionado con un mayor desarrollo del sistema inmune. “Se ha visto que cuando hay más presencia de este género de microorganismos los cerdos se recuperan mejor de infecciones virales y otros asuntos vinculados a la inmunomodulación. La microbiota intestinal, no solamente en cerdos sino en muchos mamíferos, incluyendo al ser humano, tiene la capacidad de modular los sistemas inmunes, por lo tanto, los cambios en la microbiota pueden hacer que estos enfrenten de una forma distinta una misma enfermedad. Eso lo vimos justamente con alguno de los microorganismos que encontramos con más abundancia en el Pampa Rocha que en los demás”, prosigue Gastón.
Pero hay otra característica distintiva interesante, que tiene que ver más con lo que no encontraron que con lo que hallaron. “Hay microorganismos metanogénicos, es decir, que son responsables de la producción de metano, que curiosamente son indicadores, en este caso, por la negativa, porque no están presentes en el Pampa Rocha y sí en los otros. Es interesante porque la producción de metano, que es un gas de efecto invernadero y, por lo tanto, que constituye un problema ambiental, sería, en este caso, menor para el Pampa Rocha”, dice Gastón.
En resumen, no sólo el cerdo Pampa Rocha tiene características muy particulares que ameritan conservarlo, sino que también las tiene su microbioma intestinal, que se compone de microorganismos bien adaptados para degradar fibra y dar una buena respuesta ante las enfermedades, a la vez que tiene una microbiota que liberaría menos gases de efecto invernadero. Tal cual aclara Gastón, son necesarios nuevos trabajos para determinar hasta qué punto es la genética del animal la que incide en el desarrollo de esta microbiota con respecto a otros factores, como lo que come o la forma en que se lo cría, pero los resultados son una buena base de partida para encontrar aplicaciones prácticas.
El que le rasca el microbioma
En el trabajo, Gastón y sus colegas aseguran que el microbioma fecal del cerdo Pampa Rocha es lo suficientemente distintivo como para ser un recurso útil y prometedor. “Esta comunidad podría ser usada, por ejemplo, como donante de microbioma en trasplantes fecales para la industria o con propósitos de investigación”, continúan.
Está tan en boga el desarrollo de esta técnica que hoy hay incluso bancos de heces, que recogen excrementos humanos de varias partes del mundo para conservar las comunidades de bacterias que habitan en ellos. No son precisamente la clase de bancos que hacen publicidades glamorosas o sacan promociones de descuento por usar sus tarjetas (¡25% off en heces de Etiopía!), pero pueden ser esenciales para conservar la diversidad de los microorganismos que habitan en nosotros.
“Para los cerdos también puede ser importante, porque si asociamos la microbiota con la capacidad de digerir algunas cosas, como las fibras, en un futuro el microbioma del Pampa Rocha podría servir como bioinsumo o como herramienta que pueda transferirse a otros cerdos que no están acostumbrados a comer fibra, por ejemplo”, apunta Gastón.
Gastón Azziz.
Foto: Alessandro Maradei
En su artículo, los investigadores remarcan que es de “gran interés” el estudio comparativo de microbiomas, ya que esta raza está en riesgo “debido a las limitadas políticas de protección de las razas criollas implementadas por las autoridades locales”.
Parte del problema es que el Pampa Rocha implica un paradigma de producción diferente, que si bien es mucho mejor en términos de bienestar animal y más amigable ambientalmente cuando las condiciones son apropiadas, no compite desde el punto de vista económico con otras modalidades más extendidas.
Difícil que el chancho chifle
Para Gastón, el Pampa Rocha es en términos de rusticidad muy similar al cerdo ibérico, pero los contextos de Uruguay y España son muy distintos. Sería ideal que los productos de este cerdo pudieran ser vendidos a un precio diferenciado, como ocurre con otros tipos de carne consciente o eco-friendly, pero esta tendencia no está tan extendida en Uruguay ni tiene un mercado tan masivo como para prender con fuerza y hacer una diferencia comercial, lo que sería necesario para que más productores elijan criar Pampa Rocha.
Según cuenta Gastón, el potencial existe, porque el jamón hecho con este cerdo, al igual que sucede con los de otras razas rústicas como el cerdo ibérico, tiene características nutricionales que ameritan un precio diferenciado.
Puede parecer contradictorio hablar de bienestar animal para el cerdo cuando su destino es terminar como jamón, pero las condiciones de la crianza natural y en espacios abiertos es muy distinta a las de las prácticas intensivas, en las que los animales pasan su vida entera confinados y en espacios reducidos. “Uno de los aportes de este estudio es justamente darle un valor adicional y demostrar que si bien el recurso genético es el cerdo, también los microorganismos son particulares. Eso ya no es una hipótesis, ahora lo sabemos”, resalta Gastón.
Además, si bien el artículo hace foco en el valor práctico del microbioma intestinal, hay otro valor aún insospechado que es el de los descubrimientos que puedan darse en la microbiota del cerdo Pampa Rocha en el futuro. “Si se pierde este ensamble de microorganismos, puede haber consecuencias prácticas que ni siquiera sospechamos. Nosotros no llegamos a analizar las muestras a nivel de especie, pero podría haber especies no descubiertas cuya importancia y utilidad no sabemos aún”, agrega.
Los ejemplares de esta raza criolla son tan escasos que el equipo ha tenido incluso dificultad para diseñar experimentos con estos cerdos en condiciones de producción. Como muestra de la necesidad de impulsar políticas de protección para la cría de Pampa Rocha, basta mencionar que los investigadores debieron financiar su trabajo bajo el régimen de dedicación total, que permite gastar un sueldo extra al año en tareas de investigación, al no obtener financiación específica para este proyecto.
Si este cerdo tan particular no ha despertado en sí el suficiente interés para garantizar su futuro, la tarea parece aún más difícil para los microscópicos organismos que se encuentran en su intestino. Juntos, como hacen microbios y animales desde hace millones de años, quizá logren la diferencia.
Artículo: Characterization of the fecal microbiota of Pampa Rocha pigs, a genetic resource endemic to eastern Uruguay
Publicación: Heliyon (mayo 2023)
Autores: Gastón Azziz, Matías Giménez, Cecilia Carballo, Nandy Espino,Nelson Barlocco y Silvia Batista.