Comer carne roja a diario no implica riesgos cardiovasculares ni de colesterol... siempre y cuando se le quite la grasa visible

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Seguro alguna vez nos hemos cruzado con información, alguna más veraz y honesta, otra no tanto, que nos orienta sobre cuánta carne roja es recomendable en nuestra dieta. Mientras que algunos se centran en los beneficios a la salud (humana) de los distintos alimentos, entre ellos, las carnes, verduras y demás, otros incluyen la salud del ambiente. Allí frecuentemente se demoniza a la carne por la gran huella ambiental que acarrea su producción en diversas partes del globo (que implica deforestación en el Amazonas, feedlots con excesos de contaminación y abuso de antibióticos en Estados Unidos y gran parte del mundo) y pocas veces se contempla que, en países como el nuestro, la ganadería a campo natural es el tipo de producción agropecuaria más amigable con el ambiente (y no así los monocultivos de soja). Ese sesgo ha llegado a colarse incluso en consejos de la propia Organización de las Naciones Unidas (ONU) y ya fue abordado en una nota previa.

Lo tenemos bastante claro, aunque luego no le hagamos el suficiente caso o no tengamos los medios para llevarlo a cabo: lo importante de la dieta es que sea variada, que incluya proteínas, carbohidratos, grasas y fibras vegetales en cantidades adecuadas. La comida hecha en casa siempre será más saludable que la ultraprocesada, esa que se hace agregando distintos procedimientos e ingredientes para que dure más tiempo en las góndolas o freezers, que apuesta fuerte en publicidad y marketing y que desde su concepción tiene más presente la generación de ganancias que la persecución de fines nutricionales. Pero claro, no siempre tenemos tiempo para cocinarnos. Y varios ingredientes saludables son mucho más caros que aquellos que no lo son. Pero volvamos a los alimentos.

En Uruguay, y buena parte de Sudamérica, el consumo de carnes rojas es más alto que, por ejemplo, en los países donde predomina la dieta mediterránea. Y no son pocas las recomendaciones a las que podemos acceder que nos dicen que comer carne roja a diario es de por sí malo para nuestra salud. ¿Será tan así? ¿Cualquier carne roja o aquella con mucha grasa? ¿El consumo diario de carne roja impacta negativamente en el riesgo de desarrollar problemas cardiovasculares, de colesterol o del metabolismo en términos amplios?

Eso es justamente lo que se propuso entender un equipo de investigadores de distintos países. Sus hallazgos acaban de ser publicados en un artículo titulado “Comparación entre el consumo de carne roja con y sin grasa visible: asociaciones con cambios prospectivos en los factores de riesgo cardiometabólicos en adultos de 40 años o más” y lo importante no es que aportan valiosa información sobre el consumo diario de carnes rojas, sino que nos dejan un consejo práctico y de sencilla aplicación para cuidar nuestra salud. En efecto, consumir carne roja a diario —en cantidades moderadas, claro está— no impactará negativamente en nuestra salud cardiometabólica, incluyendo los niveles de colesterol HDL en sangre (el colesterol “bueno”) y medidas relacionadas con la grasa abdominal (perímetro de cintura), siempre y cuando procedamos a quitarle la grasa visible a los cortes que consumimos.

El trabajo nos toca de cerca por varios motivos. Para empezar, porque aquí comemos y producimos mucha carne roja. Según datos del Instituto Nacional de la Carne (INAC), en 2024 en Uruguay se consumieron 48,3 kilos de carne vacuna por habitante, sumados a otros 22,9 kilos de carne porcina y 2,6 kilos de carne ovina. Pero además, esta investigación es relevante para nosotros porque fue parte importante de ella un investigador de nuestro país.

En efecto, el artículo está firmado por Arthur Mesas, Bruno Bizzozero, Vicente Martínez, los tres del Centro de Estudios Socio Sanitarios de la Universidad de Castilla-La Mancha (Bizzozero también forma parte del Instituto Karolinska de Suecia), Marcos Cabrera y Mariana Urbano, de la Universidad Estatal de Londrina (Brasil), y Airton Martins, Michael Aschner y Monica Paoliello, de la Facultad de Medicina Albert Einstein de Estados Unidos. ¿Y el yorugua? Perdón, nos faltó mencionar que Bruno Bizzozero es también docente e investigador del Instituto Superior de Educación Física de la Universidad de la República. Ese detalle es el que nos hizo llamarlo para conversar sobre esta fabulosa investigación llevada a cabo con datos de más de 1.000 habitantes de la municipalidad de Cambé, en el estado brasileño de Paraná, analizados por el equipo interdisciplinario con centro en Castilla-La Mancha, en España. Así que más rápido de lo que el público vegetariano dejó de leer esta nota, vayamos al encuentro de Bruno Bizzozero.

Como la carne: un investigador uruguayo for export

¿Por qué Bruno realizó esta investigación desde España? Entre otras cosas, porque su ciencia despertó interés en el grupo de la Universidad de Castilla-La Mancha y, tras terminar allí su doctorado, le ofrecieron un contrato para que se quedara como investigador de posgrado. “El primer autor del trabajo, Arthur Mesas, fue el director de mi tesis doctoral. Actualmente trabajamos juntos en el Centro de Estudios Socio Sanitarios de la Universidad de Castilla-La Mancha, cuyo director es Vicente Martínez, también coautor de este artículo. Este estudio surge a partir de este vínculo con ellos”, cuenta Bruno por teleconferencia. “Arthur es brasileño y con frecuencia lleva adelante investigaciones con científicos de Brasil”, explica luego, lo que justifica por qué recurrieron a datos de más de 1.000 habitantes de una localidad del gigante norteño.

¿Y por qué meterse con la carne roja? “En el equipo nos estamos enfocando en el estilo de vida como un factor importante para la prevención de diferentes enfermedades y la promoción de la salud mental, y dentro de ello la alimentación es importante”, cuenta Bruno. Y el tema de la carne ya venía de antes: parte de su tesis de doctorado pasó por estudiar el consumo de carnes rojas. Así que aclarada la combinación de países involucrados en el estudio y el tema seleccionado, vayamos a los detalles de esta investigación. Pero antes, una aclaración.

Quitando sospechas

Al final del artículo hay una línea que dice “esta investigación no recibió ningún fondo específico de organismos de financiación de los sectores público, comercial o sin fines de lucro”. Dice sí que Arthur Mesas lidera el grupo de investigación Nutri&Mental y que Bruno es miembro del equipo de investigación EduHealthy, ambos financiados por la Universidad de Castilla-La Mancha y el Fondo de Desarrollo Regional Europeo. Así las cosas, está bueno blanquear de antemano que este trabajo, que arroja resultados que no van en contra del consumo de carne roja a diario, están libres de obedecer a la financiación de los grupos ganaderos o de la industria frigorífica. “Incluso nuestro grupo ha analizado también patrones de dieta basados en plantas y en personas que prácticamente no consumen carne. O sea que no, lo confirmo, no hay ningún lobby detrás de esta investigación”, ataja Bruno. “Pero es verdad, y me parece que está muy bien la aclaración, que con esto de la dieta y los estilos de vida hay que prestar mucha atención. Hay estudios que han analizado el consumo de carne y uno ve después, al fondo, con letra pequeña, que tiene apoyo financiero de una empresa cárnica. Con esto de la ciencia del consumo de alimentos y las empresas hay que tener cuidado. En este caso, nuestro estudio no tiene financiación de ninguna empresa”, enfatiza. Así que podemos seguir leyendo con tranquilidad: las conclusiones del trabajo no han sido forzadas o manejadas para satisfacer los deseos de quien pone el dinero.

¿El consumo diario de carne roja ya de por sí es un factor de riesgo?

En el trabajo lo dicen claramente: “Las carnes rojas, que incluyen a la carne vacuna, porcina y ovina, es un alimento rico en nutrientes que se consume ampliamente a nivel mundial”. Sin embargo, señalan que “hay evidencia de que un alto consumo de carnes rojas está asociado con el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares”, por lo que “generalmente se recomienda como un patrón saludable limitar la ingesta de carnes rojas a menos de tres veces por semana”. Pero las cosas no son tan lineales.

“A pesar de estas recomendaciones, persiste la controversia en cuanto a los efectos de las carnes rojas sobre la salud cardiometabólica”. Por ejemplo, tras consignar que algunos trabajos sí encuentran efectos de consumirlas en riesgos cardiovasculares, hablan de un reciente metaanálisis (es decir, un trabajo que analiza varios trabajos científicos sobre el mismo tema) de 24 estudios, publicado en la revista Obesity en 2025 bajo el título “Efecto de la carne roja sin procesar sobre la obesidad y factores relacionados: una revisión sistemática y un metaanálisis”, que “no halló efectos significativos de la carne roja sin procesar sobre el peso corporal, el índice de masa corporal ni el porcentaje de grasa corporal”. Otro metaanálisis que abarcó 20 investigaciones, publicado en 2024 en la revista Current Developments in Nutrition bajo el título “Consumo de carne de res y factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares: una revisión sistemática y un metaanálisis de ensayos controlados aleatorios”, reportó “efectos mínimos sobre los lípidos sanguíneos y la presión arterial, salvo un ligero aumento del colesterol de baja densidad”, es decir, “el malo”, “en comparación con dietas con menos o ninguna harina de carne y hueso”. Es decir, más allá de que recomendar una dieta variada siempre es un buen consejo, en lo que refiere a las carnes rojas, estas recomendaciones de limitar su consumo deben tomarse con ciertas pinzas. Más aún si se suma otro dato: en el trabajo nos dicen que la grasa visible de las carnes rojas representa cerca del 80% de las grasas totales de la carne. Por todo esto se embarcaron en el estudio teniendo en cuenta lo de la grasa visible.

“Nosotros nos enfocamos en estudios poblacionales, es decir, estudios que no van a llegar al grado de lo que se llama en la literatura científica ‘nutrición de precisión’”, explica Bruno. “Estamos analizando epidemiología con grandes grupos de población y, por lo tanto, no podemos determinar con exactitud qué cantidad específica de un determinado alimento es necesaria para producir un beneficio concreto en la salud”, aclara. “La dieta debe ser uno de los factores más complejos para analizar desde la investigación y la ciencia, porque hay muchos factores que influyen y es difícil evaluarla de forma objetiva. Prácticamente la mayoría de los estudios a nivel poblacional como este son análisis de autorreporte de consumo, lo que puede tener algunos sesgos”, también señala Bruno. Es claro: cuando nos hacen preguntas para un cuestionario, no es raro que a veces adornemos un poco la realidad. En otras ocasiones, lo que creemos que hacemos no es exactamente lo que hacemos.

“Si bien a partir de este tipo de estudios que son a nivel poblacional es muy difícil llegar a esto de la nutrición de precisión, quisimos dar un paso más. Hay mucho estudiado sobre la carne roja, como exposición dietética, pero ya cuando vamos a los hábitos de consumo, porque quitar la grasa o no quitar la grasa de la carne roja es un hábito de consumo, hay muy poco estudiado y muy poca evidencia científica”, afirma Bruno. “Tener esa variable, aunque fuera de forma autorreportada, pensamos que podía ser interesante, en el sentido de que es un hábito que puede tener implicaciones importantes, en este caso, en la salud cardiometabólica. Quisimos dar un pasito más en lo que es un estudio a nivel poblacional, epidemiológico”, agrega satisfecho, porque asegura que haber dado ese paso extra fue lo que les permitió llegar a dar el “mensaje claro, directo y sencillo” que brinda su investigación.

“Por otro lado, es difícil extrapolar el efecto o la asociación de cada alimento sin tener en cuenta el patrón dietético en general, lo que consumimos día a día. Ningún alimento se consume de forma aislada. Entonces siempre hay muchos supuestos que está bueno aclarar y considerar. Dentro de lo que es el patrón general de la dieta, un mismo grupo de alimentos, como en este caso la carne roja de distintos tipos, puede tener diferentes asociaciones dependiendo de cuánto consumamos”, señala Bruno.

“Si tenemos un consumo bajo de carne roja, eso puede tener implicaciones negativas para la salud cuando no se incorporan otros alimentos que aporten los mismos nutrientes esenciales (por ejemplo, hierro, vitamina B12). Esto puede traducirse, por ejemplo, en riesgo de sarcopenia o anemia. Si se consume en determinadas cantidades moderadas, puede tener implicaciones positivas. Y en el caso de un exceso de consumo, puede implicar riesgos para nuestra salud, como por ejemplo, aumentar la carga sobre la función renal. Cuando uno va a la evidencia científica, lo que muestran los estudios es que, en el caso de la carne roja, un consumo equilibrado suele asociarse a mejores resultados de salud siempre dentro del contexto del patrón alimentario de cada persona”, agrega.

Bruno sabe que no hay que idealizar las carnes rojas. “Su consumo excesivo se ha visto que tiene efectos adversos en diferentes parámetros cardiovasculares y cardiometabólicos como los que analizamos en este estudio, y además también riesgo de cáncer de colon”, admite. Pero el mundo no es blanco o negro: “Fuera de ese consumo excesivo, hay muchas contradicciones y mucha inconsistencia, en gran parte por todos estos factores que se dan en la dieta”.

También hace una aclaración: en el caso de la carne roja procesada o ultraprocesada, señala que hay “evidencia consistente” de que a más consumo “más riesgos para nuestra salud cardiovascular y metabólica”. Pero no es justo que paguen todas las carnes por igual: “Para la carne roja sin procesar, ya empezamos a tener resultados no tan claros, y parece ser que un consumo equilibrado puede tener beneficios para la salud. Claro que ya cuando vamos a excesos, o a un consumo muy alto, también parece haber efectos negativos”. El asunto entonces era ver si comer carne roja a diario entraría dentro del exceso que aumenta los riesgos o no. ¿Qué vieron entonces? Vayamos a los bifes. En este caso, casi textualmente.

Carnes rojas a diario

El primer resultado del trabajo se obtiene al comparar qué pasó en la población estudiada, todas personas de más de 40 años, tanto en quienes reportaron comer carne a diario como quienes no, en los cuatro años que duró el seguimiento (que comenzó en 2011 y terminó en 2015, abarcando a 1.180 habitantes de la ciudad de Cambé, en Brasil).

A todas esas personas les midieron, tanto en 2011 al iniciar la recogida de datos como en 2015, la presión arterial, el índice de masa corporal (obtenido tras pesarlas y medir la altura), la circunferencia de la cintura, y les hicieron un análisis de sangre para ver los distintos tipos de lípidos, prestando atención a los niveles de los distintos tipos de colesterol. Todos esos son factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y metabólicas (presión alta, sobrepeso, exceso de colesterol en sangre, etcétera).

Al respecto, vieron que no hay diferencia entre quienes comieron carne a diario (221 personas) y quienes lo hicieron algunas veces durante la semana (663 personas). “No se identificaron diferencias entre los grupos con respecto a los resultados examinados”, reportan en el trabajo. Por ejemplo, dicen que en 2015, respecto de 2011, “ambos grupos mostraron un aumento en la circunferencia de la cintura y una disminución de la presión arterial diastólica”. De esta manera, la recomendación de no comer carne todos los días no fue respaldada en el estudio. Lo dicen así: “Este estudio prospectivo de adultos de 40 años o más halló que el consumo diario de carne roja no se asoció con cambios perjudiciales en los factores de riesgo cardiometabólicos”.

“Uno de los mensajes a partir de nuestro estudio, y con alguna serie de limitaciones que tiene, es que el consumo diario de carne roja, en comparación con el consumo no diario de carne roja, no implica diferencias significativas en todos esos parámetros cardiometabólicos. En forma sencilla y clara, no era peor comer carne roja de forma diaria con respecto a comer carne roja en un consumo semanal de dos o tres veces por semana”. Con estos primeros datos podrían haber dado por terminada la investigación y el mensaje podría ser que se deje de hablar (tan) mal de la carne roja. Sin embargo, fueron un poquito más lejos

Ojo con la grasa visible

Como vimos, una de las preguntas del formulario indagaba si los más de 1.000 participantes, al comer carnes rojas, “removían siempre el exceso de grasa visible”, si la “consumían con la grasa” o si “no consumían carne roja con mucha grasa”. ¿Tendría eso algún impacto en los riesgos cardiometabólicos?

Aquí entra una cuestión subjetiva: qué implica para quien lee el formulario “remover la grasa visible”. “Es verdad que remover la grasa de la carne seguramente no será lo mismo para mí que para vos. Pero más allá de eso, teniendo esa limitación, todos entendemos cuando decimos remover la grasa. Puede ser más, puede ser menos, pero es un mensaje que puede ser importante”, sostiene Bruno. Y en efecto, al hacer esta discriminación, aparecieron resultados más que interesantes.

“Cuando hicimos la comparación entre las personas que sí removían la grasa de la carne roja en comparación con las que no la removían, encontramos un par de resultados importantes respecto de los parámetros cardiometabólicos”, cuenta Bruno. “Uno de ellos es que la circunferencia de la cintura en aquellas personas que dejaban la grasa en la carne roja era mayor en comparación a las que la quitaban”, comenta.

Si miramos el cuadro que acompaña al artículo, veremos que en promedio la cintura de quienes comieron carne quitándole la grasa visible o consumieron sólo cortes magros, pasó de 94,4 centímetros en 2011 a 95 centímetros en 2015. Entre quienes no quitaron la grasa, la circunferencia de la cintura pasó de 95,6 centímetros a 97,4 centímetros. Es decir, en el primer caso, hubo un incremento de 0,56 centímetros y en el segundo de 1,82 (y esa diferencia es estadísticamente significativa).

“La circunferencia de la cintura es un marcador de salud cardiometabólica, porque refleja la cantidad de grasa visceral que acumulamos en esa zona. Es una grasa metabólicamente activa y puede tener implicaciones bastante importantes en otros parámetros cardiometabólicos, como la resistencia a la insulina, la glucosa en sangre, o incluso los niveles de inflamación”, nos amplía Bruno. Pero hubo más cambios. “También vimos una asociación con el HDL-c, el colesterol de alta densidad, que en las personas que consumían la grasa visible descendía”, dice Bruno. Esa baja de colesterol no es buena, porque justamente ese es al que popularmente le decimos “colesterol bueno”. Tener menos del bueno es un riesgo similar a tener más del malo (de hecho, cuando nos analizamos el colesterol en la sangre, importa la relación entre ambos).

Manos a la obra

El trabajo entonces es atractivo por el llamado a la acción que lo atraviesa. Es como si dijera con luces de neón que podés seguir comiendo carne roja a diario, o varias veces a la semana, si te tomás el trabajo de quitarle la grasa visible. No es algo que ignoráramos por completo o que no pudiéramos llegar a imaginar, pero ante la literatura y los consejos que nos dan a entender que el solo hecho de comer carne roja diariamente ya nos estaba exponiendo un factor de riesgo, este trabajo trae cierta paz.

Por otro lado, la combinación de resultados es interesante: si no lo vemos por el perjuicio de reducir el colesterol bueno (el HDL), lo podemos ver por algo estético (que denuncia algo que se relaciona con la salud): la grasa visible de la carne que comemos va a parar también a la cintura. Es una consecuencia cardiometabólica que va más allá de unos números en un test de sangre: se ve a simple vista, podemos verla en la imagen que nos devuelve el espejo.

“Sí, totalmente”, coincide Bruno. “Nosotros, como grupo de investigación que está enfocado en general en el estilo de vida, y con un foco importante en la nutrición, cuando analizamos estos estudios que se enfocan en un alimento, después intentamos dejar un mensaje de que si bien los alimentos específicos son importantes, aún lo es más el patrón de consumo, la dieta en general. Y siempre vamos por una palabra que nos gusta mucho, que es el equilibrio. Ningún alimento en exceso es bueno. Además, la salud depende de una conjugación de muchos factores, entre ellos, otros aspectos del estilo de vida, como la actividad física y el comportamiento sedentario”, comenta Bruno.

“Con respecto a la carne roja, nosotros no vamos a demonizar un alimento que aporta nutrientes esenciales. Todo depende del equilibrio en el consumo, como con cualquier otro alimento o el patrón alimentario. También intentamos aclarar que en esto del equilibrio hay alimentos que cuanto más limitemos, puede ser que sea mejor, como la carne roja ultraprocesada”, señala. Lamentablemente, por el diseño del relevamiento de datos, no pudieron discriminar entre el consumo de carne sin procesar y carne procesada o ultraprocesada.

“Todo lo relacionado a la complejidad de la dieta en la investigación científica (por ejemplo, sesgos del autorreporte, dificultad de estimar porciones y distinguir tipos de carne, la combinación de alimentos que se consumen juntos y la forma de cocinarlos), hay que tenerlo en cuenta cuando decimos que remover la grasa de la carne es bueno, o al menos que es mejor que no removerla, respecto de estos parámetros cardiometabólicos. Pero luego de eso, siempre hay que tener en cuenta el equilibrio y el patrón de la dieta general”, afirma. En otras palabras: lo que encuentra este estudio, o lo que dice Bruno al comentarlo, no es un cheque en blanco para bacanales de carne roja sin grasa visible. Recordemos: su palabra clave es equilibrio.

Cuidado con la carne ultraprocesada: mejor cocinar en casa

El trabajo lo dice específicamente: no pudieron discriminar entre el consumo de carne roja fresca, tal cual la compramos en la carnicería, del consumo de carnes rojas procesadas y ultraprocesadas, como la que viene en varios productos congelados, hamburguesas de cadenas de comida rápida, panchos, embutidos y demás.

Sin embargo, el consejo que se desprende del trabajo protege en cierta medida de los procesados. Si el consejo es quitar la grasa visible, eso es algo que no podemos hacer al ir a la tienda del payaso de la gran eme, o cuando compramos el paquete de panchos de nuestra marca preferida, o en el chorizo que nos ofrecen. Si el trabajo nos dice que podemos comer carne roja a diario siempre y cuando le saquemos la grasa visible, en cierta medida nos está diciendo también que nos cocinemos nuestra propia comida, que no dependamos tanto de los ultraprocesados, la comida pedida por delivery y las grandes cadenas de comida chatarra. “Totalmente, al final tiene un mensaje también indirecto en ese sentido”, reconoce Bruno. “Es verdad que esto de los ultraprocesados, y especialmente de la carne ultraprocesada, creo que es uno de los pocos grupos de alimentos que está teniendo más evidencia científica, y muy consistente, de que cualquier tipo de consumo puede tener implicaciones negativas para la salud”, señala. “Nosotros no lo pudimos analizar, pero es verdad, indirectamente hay un mensaje en ese sentido, que cuando uno va a una de estas empresas de comida rápida, pues las hamburguesas tienden a tener grasa y es una grasa que no podemos quitar. Por lo tanto, el remover la grasa visible parece ser un hábito más relacionado con carnes rojas sin procesar”, agrega.

¿Preparamos la alfombra roja?

Bruno hizo su formación de grado en el Instituto Superior de Educación Física (ISEF), donde obtuvo justamente una Licenciatura en Educación Física. Ya siendo docente del ISEF se fue a España a hacer un doctorado en nutrición y actividad física. Luego lo invitaron a quedarse con un contrato de investigador para realizar un posdoctorado. “Entonces me quedé aquí, aunque todavía estoy asociado al ISEF porque estoy con licencia. La idea es volver”, remarca.

Uno supone que con este artículo publicado (el de la revista científica, claro), cuando sea que Bruno regrese, ya sea el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, el Instituto Nacional de Carnes, la agencia Uruguay XXI, la Unión de Vendedores de Carne, o simplemente la legión de amantes del asado, lo esperarán en el Aeropuerto de Carrasco con una alfombra roja. Haberle quitado el peso negativo al consumo diario de carne roja debiera ser tanto o más importante que volver con una copa del mundo. Bruno ríe. “Lo de la alfombra roja depende del país, ¿no?”, vuelve a reír. “En Uruguay o Brasil, que son países que consumen mucha carne, como también aquí en Castilla-La Mancha, que es una de las regiones de España con mayor consumo, tal vez esto se vea mejor que en otros países. Esperemos que el trabajo sea bien recibido. En definitiva, para quienes consumen carne, el estudio deja un mensaje claro: quitar la grasa visible hace que ese consumo sea una opción más saludable”, redondea.

Así que esta vez, el aplauso no va para el asador o la asadora. El aplauso, una vez más, es para nuestra ciencia.

Artículo: Comparison between the consumption of red meat with and without visible fat: associations with prospective changes in cardiometabolic risk factors in adults 40 years of age and older
Publicación: Nutrition Research (noviembre de 2025)
Autores: Arthur Mesas, Bruno Bizzozero, Vicente Martínez, Marcos Cabrera, Mariana Urbano, Airton Martins, Michael Aschner y Monica Paoliello.

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