El lunes 27, el productor de quesos artesanales Agustín Battellini se encontraba en su casa, a pocos kilómetros de Colonia Valdense, ansioso por saber el resultado de la entrega de premios Gourmand World Cookbook Awards, que distingue a los mejores libros de cocina y vinos. Se trata de un reconocimiento que se entrega desde 1996, a instancias de Édouard Cointreau, impulsor y presidente de esa fundación.
Durante más de tres años, Battellini escribió, investigó y creó nuevas recetas para su libro, denominado La Vigna Láctea, Arquitectura del Queso, creación que, junto al editor gráfico Alejandro Sequeira, presentó en este concurso que se desarrolló en Arabia Saudita.
Los autores enviaron un archivo del libro en formato PDF, y Cointreau rápidamente les dio una primera devolución “muy cálida y positiva”, y pidió que le enviaran un ejemplar físico del libro, según contó Battellini a la diaria. Cuando tuvo la obra impresa en sus manos, Cointreau escribió “una reseña preciosa, explicando que es un libro feliz, que daban ganas de conocer Uruguay y que contaba con una parte de historia, didáctica y de familia”, añadió.
En la final de la categoría Quesos y Lácteos, el ejemplar uruguayo competía con Käseglück, de Marlene Kelnreiter (Austria), Thank you cow, de Mastewal Abera (Etiopía), Cheese. Madame Fromage’s Adventures in Cheese, de Tenaya Darlington (Estados Unidos), y Camembert, de Han Huynh (Vietnam).
Finalmente, los resultados fueron muy positivos para la dupla Battellini-Sequeira. En efecto, la vigesimonovena edición de los premios distinguió a esa obra como Mejor libro del mundo en la categoría Quesos y Lácteos. Al no poder viajar a aquel país, el autor le solicitó al embajador uruguayo, Nelson Chaben, que recibiera el galardón.
“Obtener este premio ha tenido mucha repercusión porque posiciona al país y a todos los que nos vinculamos con la quesería artesanal”, destacó el autor.
La Vigna Láctea: granja agroecológica
Hace más de 20 años, Battellini y su esposa decidieron radicarse en las cercanías de Colonia Valdense, en un campo sobre la ruta 51. Ambos argentinos, él arquitecto y ella psicóloga, formaron una familia junto a sus tres hijos, de 18, 16 y 11 años, todos nacidos en Uruguay. En esa finca, en la que una vez por año se lleva a cabo “un espacio de feria artesanal con gastronomía, música en vivo y recorrida por el tambo”, Battellini recibió a la diaria.
“Cuando compramos este lugar había un viñedo y pensamos en vincularnos al campo y al vino como hobbie”. Las viñas estaban muy viejas y “decidimos sacarlas y comenzar a mejorar el suelo con praderas y animales”. En ese sentido, iniciaron el proyecto trayendo ovejas y ganado para mejorar el suelo. “Siempre fuimos fanáticos de la ecología, somos agroecológicos, orgánicos, entonces la mejora del suelo queríamos hacerla justamente natural”, explicó Battellini.
En ese ir y venir, pensando en qué caminos productivos seguir, los dueños de casa optaron por comenzar, muy despacio, con la quesería. Hace 20 años “no había tantos productores de quesos de oveja y empezamos a producir, logrando una aceptación bárbara con los primeros compradores”, destacó el arquitecto.
La Vigna Láctea.
Foto: Ignacio Dotti
Battellini relató que, “de a poco, y dependiendo de la demanda que teníamos, comenzamos a aumentar la producción”. El inicio se dio con quesos tradicionales de oveja.
“A nosotros siempre nos corría de atrás la demanda; cuando hacíamos diez quesos apareció un restaurante gigante de José Ignacio y me pidió 100 por semana”, explicó.
Los quesos de La Vigna Láctea se expandieron hacia lugares desde los cuales renombrados chefs de la cocina uruguaya pedían sus productos. Punta del Este, Garzón, Montevideo y Colonia del Sacramento “solicitaban los quesos del arquitecto”, dada su profesión y su impronta de creador de recetas dentro de la quesería. “Nos dimos cuenta de que teníamos que apostar a más”, prosiguió Battellini. En efecto, ese tambo, que al principio sólo contaba con ovejas, se agrandó e incorporó cabras y vacas jersey. “La idea del hobbie se terminó porque vimos que esto nos tomaría mucho tiempo de nuestros días y queríamos seguir de esta manera”, comentó.
La Vigna Láctea produce quesos tres veces por semana. Durante las mañanas se ordeñan unas 45 ovejas, 30 cabras y 20 vacas, “para cuidar a los animales”. Battellini y familia cuentan con un área de 35 hectáreas, todo con manejo agroecológico, orgánico, “lo cual es mucho trabajo, porque hay que fertilizar las praderas con el estiércol que se junta de los corrales; los cerdos aprovechan el suero de la quesería; las gallinas son nuestro principal antiparasitario porque andan atrás de la bosta de los animales comiendo larvas”, detalló.
Esa forma de abordar el trabajo, “muy integral”, “que contamos en el libro también es interesante, porque intentamos estimular a la gente joven a que vea que se puede ir a vivir al campo, se puede estar en una situación amigable con el medioambiente, holística, siguiendo el bienestar animal”.
“No es que seas un hippie loco”, añadió el productor, y destacó que “con este estilo de vida también podés generar tu dinero, porque hoy en día las grandes cadenas de restaurantes quieren productos sanos, que se conozca la trazabilidad del alimento, al igual que las personas que lo consumen quieren saber de dónde viene ese queso que están comiendo, cómo se hace, cómo cuidan a sus animales [en el establecimiento de producción]”.
Durante varios años Battellini viajaba a Europa para conocer recetas de Grecia e Italia, pero a medida que la producción fue creciendo, esos viajes disminuyeron y “aumenté en la invención de mis propias recetas”.
“En este libro presentamos 25 recetas que hacemos en La Vigna Láctea, y cada una de ellas está asociada a dos menúes de chefs amigos que elaboran platos con esos quesos”. Con la creación de nuevas recetas surgen quesos que no existen en el mundo; por ejemplo, “el queso Cabreja, mitad cabra y mitad oveja, envuelto en una hoja de parra. Me divierto mucho con los nombres, disfrutando lo que hacemos y siendo muy orgánicos”.
El desarrollo de cada receta en el libro “es como si fuera una obra de arquitectura, armado como planos, tanto en la edición como en la estética”, y “los capítulos se dividen en anteproyectos, croquis preliminares, la obra, entre otras cosas”, explicó el autor.
Con respecto a dónde se puede conseguir el libro, dijo que “debería estar en todas las librerías del país”. “Si identificamos que en algún lugar no está, lo enviamos. A partir de este premio estamos pensando en hacer otra edición, y quizás en inglés para llevarlo al exterior”, adelantó el productor quesero y arquitecto.