Entre la generosidad de recursos pesqueros y el crisol de franceses, criollos americanos, indios, afrocaribeños y algún que otro español, nace a orillas del Golfo de México una de las cocinas más interesantes de América, la creole. De esa multiculturalidad obtenemos una de las mezclas de especias más populares de la zona, el cajún.
Es una reunión diversa, de pimienta de cayena, pimentón, laurel, file, orégano molido, comino, pimienta de Jamaica y coriandro. El file es una planta de la familia del laurel, que crece en América del Norte y en el este de Asia. Al molerlo desprende un aroma a eucaliptus y a limón muy similar a nuestro laurel molido.
A diferencia de otras, esta cultura al moler sus hierbas lograba un polvo verde que se entreveraba con las pimientas, pimentones, chiles y sal. Sus usos son muy variados: desde pollo frito hasta mariscos hervidos y sazonados con esta mezcla, cazuelas, arroz y el famoso gumbo o gambo.
En la cocina creole o NOLA –de Nueva Orleans– también encontramos papas, carnes rojas, estofados de pollo, de mariscos o legumbres. Esta receta tiene como particularidad el roux, a base de aceite de maíz y harina, al que se le agregaban verduras, mariscos y caldo, con lo que se lograba una gran cazuela.
Gumbo
Ingredientes | 1 taza de aceite de maíz, 1 taza de harina, 1/2 cebolla blanca, 1/2 cebolla roja, 1 puerro chico, 100 g de bondiola ahumada o panceta ahumada, 1/2 morrón verde, caldo de verduras con algún camarón o cáscara para dar más sabor (cantidad necesaria), ajo, 1 taza de apio, 3 cucharadas de mezcla cajún, 400 g de camarones, 400 g de calamares, 200 g de pollo, cebolla de verdeo para el final, arroz blanco.
Preparación
En una cacerola, colocamos la harina y el aceite. Cocinamos a fuego lento para formar el roux tostado. Esto nos va llevar tiempo: debemos llevar a fuego lento y no dejar de revolver nunca. De esta forma lograremos hacer cambiar de color la mezcla: pasará de color crema a crema oscura, color dulce de leche y luego un tono más oscuro, incluso sentiremos olor a tostado.
Una vez logrado ese punto, colocamos las verduras, el cajún, el pollo y la bondiola, y trataremos de generar una pasta espesa. Entonces agregamos parte del caldo tibio.
Dejamos cocer durante unos 15 minutos y que levante temperatura sin subir mucho el fuego.
Una vez listo, con cierto color y espesor, agregamos los camarones y calamares precocidos, los dejamos unos minutos más para generar un buen punto estilo cazuela espesa.
Servimos con arroz blanco y con cebolla de verdeo para lograr un perfume intenso.