En el fondo de su local, mientras analiza el funcionamiento de los boliches del barrio, Federico Amandola afirma con una llave las tuercas uno de los cinco fermentadores en los que cada miércoles cocina su cerveza. Por ahora cerró el local de Al Forno, el restaurante que mantenía en el corazón de Punta Carretas, y abrió Matute, que es parte de otra movida, la del Cordón. Una pizarra orgullosamente anuncia desde la puerta las 40 artesanales tiradas, nueve de ellas de factura propia.
Hace tres años recién empezaba a etiquetar Mist, marca que todavía distribuye a algunos sitios, pero que sobre todo despacha por canilla en la cervecería que inauguró en setiembre; ahí no la ofrece embotellada porque para él no hay punto de comparación con la bebida fresca. “No filtro, lo hago por tiempo, espero para que decante solo”, detalla.
Entre lunes y miércoles llegan las partidas de los microcerveceros convocados, y quedan entre 24 y 48 horas dentro de la cámara para estabilizarse, ya que vienen de todo el país (Bimba de Paysandú, Barbot de Colonia, Ariscona de Treinta y Tres...). Son proyectos independientes afines, a los que el chef invita a sumarse con el producto que consideran ideal para el momento del año (cada 15 días cambia la carta).
Ya sea en la barra interminable como en las mesas altas, de madera, la intención es que el servicio sea dinámico: los pedidos se toman en una tablet y el personal fue capacitado para guiar a los paladares, especialmente en asuntos de espuma y amargor. Cuenta: “Por ejemplo, si le gustan las lupuladas, decirle que tenemos 13 ipas o seis apas, o que tengo cuatro de trigo, una de fermentación abierta, de una gente de Parque del Plata, otra de Paysandú. Hace poco un cliente empezó tomando una blonde [cerveza suave] y terminó con una scottish [con mucho alcohol]”.
Los platos van en concordancia, llenos de señales que delatan su autoría: “Al Forno es la cocina que hice durante 20 años. Acá quise unificar un poco las cocciones prolongadas, por ejemplo, en un sándwich de vacío marinado en cerveza, lo cual le da otro sabor; en unas empanadas de ossobuco en masa hecha con tuétano; en pancitos hechos con bagazo, que es lo que sobra de la malta; en la masa de la pizza. Pequeños detalles que hacen una diferencia. El ojo de bife madurado en seco, que es un agregado para mí, hace años que es tendencia mundial y acá no había”.
Como bien dice, no se trata de una carta muy amplia, y tiene todo un sector de comida para compartir. A los que, pese a la variedad, decidan tomar vino, no les faltarán etiquetas, incluso africanas, pero lo tomarán en un ambiente descontracturado.
“Al Forno de Punta del Este seguramente lo abramos a fines de diciembre. Hace diez años que estamos ahí. Desde el año pasado percibí que había algo raro con la economía; yo ya estaba en este proceso de cambio y decidí mutar a lo que hoy en día es Matute, que fue un poco adaptar lo que veníamos haciendo con mi hermano y mi concuñado a otra escala, mucho mayor, que a nivel personal me costaba muchísimo, ya que la fábrica la tenía en Punta del Este, dentro del restaurante. Era una sacrificio gigante, pero cuando gusta algo no hay con qué darle. Entonces decidí unificar la gastronomía con la cerveza, con una propuesta rica, simple y que pueda ser totalmente masiva a un precio súper razonable, acompañada de cerveza, obviamente, producida en el mismo lugar”, dice.
La idea de las 40 canillas “la tenía en la cabeza”. “Siempre me guie más por mi instinto que por lo que me digan los demás”, cuenta. Es que llevar aquello a la práctica implica tener 1.200 litros conectados en forma simultánea y, para que nunca se acabe, contar con 2.400 litros más de respaldo.
Así como hay ciertos productos o cortes con los que prefiere trabajar, el cocinero se jacta de no usar fritador y de ser antimicroondas. “Es una cuestión de conceptos. Me gustan las cocciones al horno de barro; hasta la pastelería para mí tiene un plus. Igual que la sartén de hierro; el sellado, el gratinado son totalmente diferentes, hasta en unas simples papas y boniatos con criollita y romero”.
Amandola anticipa que están en proceso más postres con cerveza: “Hicimos unos bombones de chocolate negro, stout y quinotos, tuvimos una mousse de porter, tuve un helado de lúpulo –le sentías el grado de amargor– con una granita de cerveza y una especie de praliné con reducción de mosaic”. No hay por qué privarse de maridar esas creaciones con una bebida fría, como una stout, que va muy bien para postre, o una porter hecha con chips de roble, que sigue desarollando: “Tengo buena relación con bodegueros; Reinaldo De Lucca me consiguió chips de roble francés, y estoy viendo de conseguir alguna barrica para hacer algo interesante”.
Pablo de María 1318 / 2409 7838. Abierto todos los días desde las 18.00 hasta las 2.30.