Es parte de las mezclas más conocidas, entre curris o masalas, tanto del mundo árabe como del indio, asiático, americano e incluso europeo. La cocina mexicana no sería igual sin su aporte. El falafel o las empanadas chilenas tampoco tendrían ese sabor tan particular.
El comino, que juega un rol importante en la gastronomía mundial, es el mismo que tanto divide los gustos en nuestro país. En conversación con un reconocido chef extranjero, radicado desde hace tiempo acá, intentábamos descifrar por qué había resistencia al comino. Quizás nunca lo supimos usar, concluimos, ya que su carácter invasivo no se adecua a nuestra cocina con la comodidad de la pimienta y las hierbas. Su uso desmedido podía ser la causa de esta disconformidad que se instaló, y sólo un uso racionado podría llevarlo a ser un sabor con aceptación.
Originario de Egipto, aunque se cultiva en varias partes del globo, el comino es una semilla alargada de color marrón, con aroma a azúcar moreno, limón agrio y algo picante. Se le puede dar calor en la sartén, usar entera o molida. Huele de manera intensa y saboriza con el mismo estilo. Sus familiares cercanos, como la alcaravea y el hinojo, están directamente relacionados con nuestra cultura culinaria, ya que son parte de chacinados y embutidos.
Usos
Es ideal para carnes rojas asadas, estofadas, guisadas; también para garbanzos, lentejas y verduras. En caso de usarlo crudo es muy aplicable a ensaladas de zanahorias o remolachas cocidas. El secreto consiste en combinarlo con limón, ajo, perejil o cilantro fresco para hacerlo más amigable.
Conviene utilizar pequeñas cantidades al final de la preparación que estemos haciendo y se recomienda mantener en envase cerrado, para que su aroma no nos invada y nos predisponga a la hora de armar el plato.
Empanadas chilenas
La clave de esta preparación es igualar la cantidad de carne a la de cebolla. Eso hará que quede equilibrada a la hora de condimentar con comino.
Ingredientes
1⁄2 kilo de cebolla
1⁄4 kilo de carne picada
1⁄4 kilo de carne cortada a cuchillo
3⁄4 kilo de harina
1 cda. de levadura
Sal
4 huevos cocidos
200 grs. de aceitunas negras enteras
2 tazas y 1⁄2 de agua tibia
Aceite
1 diente de ajo
1⁄2 cucharada de té de comino
Procedimiento
Colocamos la harina en un bol junto con levadura seca, sal y dos cucharadas de aceite. Tomamos la mezcla con dos tazas y media de agua tibia. Unimos y formamos una masa homogénea y dejamos descansar por unos minutos mientras hacemos el relleno.
Cortamos la carne en cubos muy pequeños y reservamos. Cortamos las cebollas en cubos y las lavamos en agua fría. Dejamos escurrir y reservamos. Colocamos aceite en una cacerola para comenzar a freír el relleno: primero la cebolla y el ajo, dejando rehogar hasta que estén transparentes. Procedemos a colocar la carne cortada a cuchillo y dejamos cocer. Junto a la cebolla, generará un caldo que permitirá una mejor cocción.
Una vez cocido, procedemos a colocar la carne picada y volvemos revolver para dejar que se termine de hacer el resto.
Momento seguido, colocamos la sal, una pizca de chile o pimienta y el comino.
Apagamos el fuego y dejamos reposar –de preferencia varias horas, hasta que esté frío–.
A este punto tendremos un comino amigable en la preparación, ya amalgamado con la cebolla y la carne.
Acto final, rellenar las empanadas con la carne, un cuarto de huevo y una aceituna entera. Se deja orear y luego se lleva a horno fuerte.