Entre la última semana de setiembre y la primera de octubre estuvo de visita por Montevideo el barista, instructor y emprendedor venezolano Gustavo Paparoni. Con 21 años de experiencia en el rubro gastronómico y más de diez de formación y experiencia en barismo, Paparoni estuvo dictando dos módulos del Coffe Skills Program, de la Specialty Coffe Asociation (SCA). En esta primera visita se enfocó en los cursos de Preparados y Habilidades del Barista, ambos de nivel intermedio, pero nos contó que el curso completo consta de seis módulos y que seguirá viniendo a Montevideo para continuar capacitando, formando y certificando tanto a baristas profesionales como amateurs.
Formado en Nueva York, Verona, Boston, Colombia y Londres, ostenta el título de catador pre Q grader, del Coffe Quality Institute, así como el de instructor de la SCA. Ha dictado cursos en Bogotá, Miami, Seattle, Chile y ahora también en Montevideo, en donde encontró un muy buen nivel tanto en los baristas locales como en la incipiente oferta cafetera montevideana.
Juez de competencia de Aeropress, representante de las marcas Simonelli y Victoria Arduino y nieto de una familia italiana productora de café, se puede decir que Paparoni es un experto en la materia que trata. El experto es, además, desde hace nueve años, CEO de su propio café, El Café Provenzal, en Caracas, donde despacha hasta 300 tazas diarias y desde donde dirige su propia escuela, por la que han pasado más de dos mil alumnos y en la que ha dictado más de 200 cursos. Para esta visita el instructor decidió traer para trabajar con sus alumnos algunas variedades que aún no se consiguen en plaza, como la lujosa y multipremiada Geisha de Panamá, en este caso de la finca Don Benjie.
Bueno, bonito y caro
Uno de los principales atractivos que ofrece el café de especialidad, como producto, a lo largo y ancho del mundo, es que la abrumadora diferencia de calidad que lo separa de un café convencional no se refleja en su precio. Eso no se aplica al café Geisha de Panamá, cultivado a más de 1.700 metros de altura en el distrito de Boquete, bajo la falda del volcán Barú.
Esta variedad de café, oriunda de la montaña de Gesha, en Etiopía, de la que toma su nombre, fue descubierta en la década del 30, y tras un periplo de 30 años más, que la llevo de Kenya a Tanzania y de ahí hasta Costa Rica, arribó a tierras panameñas en donde terminó encontrando, en el distrito de Boquete, provincia de Chiriquí, su verdadero paraíso.
Rompiendo records
Floral, balanceado y elegante, ha sido comparado con el té Earl Grey, por sus particulares notas cítricas. Es que una taza de Geisha puede mostrar, en toda su complejidad, sabores propios de mango, papaya, bergamota y kiwi. Sin embargo, no fue sino hasta el año 2003 que esta variedad comenzó a cobrar la notoriedad que tiene hoy en día –ganada gracias al concurso Best of Panama, organizado por la Asociación de Cafés de Especialidad de Panamá, en el que obtuvo el primer lugar–. Y ha sido de nuevo en esta competencia que durante dos años consecutivos ha logrado romper nuevamente todos los records: en la subasta internacional, organizada por la propia competición, los precios del café Geisha de la familia Lamastus, puntuado en cata con 94,66 puntos sobre 100, llegaron en la edición 2019 a superar los dos mil dólares el kilo. Puesto en una taza de expresso, estaríamos hablando de casi 18 dólares solo de materia prima…
Dicen que el emperador Akihito, de Japón, es un ferviente consumidor de esta exótica variedad del cafeto. Dichoso él.