Con una estructura que permite pasearse entre postres clásicos del mundo –desde el tiramisú a la selva negra y el quindim– y por esas tendencias que explotan en las redes sociales, sin abandonar un modelo instaurado de transmitir las recetas, el Instituto Crandon acaba de lanzar Tentaciones (Grijalbo/Penguin Random House). A causa de la cuarentena, se trata de un lanzamiento diferente, con una preventa que la editorial ya había probado este año: durante 15 días y por anticipado, se pudo encargar el libro a precio promocional. En este caso muchas compras digitales, de las más de 3.000 alcanzadas, provienen del interior del país. El tiraje es de 3.500, de manera que ya prevén una segunda tanda.
Crandon corre con la ventaja de llegar a un público muy diverso, que sigue sus libros con la confianza de que las elaboraciones salen. Con el éxito sostenido del manual a lo largo de seis décadas, en 2009 salió Carnes y en 2015 Panes, en una línea que, con la delicadeza del término, podría definirse como más gourmet. Tentaciones viene a romper el formato, si bien toma las bases de presentación del último volumen editado, con una clasificación que resultó amigable tanto para agrupar las recetas como para buscarlas. El afán es siempre didáctico, algo en lo cual la estructura interior no cede: el método paso a paso se desgrana en medio de un diseño, en cualquier caso, más relajado.
La elección de estos proyectos temáticos responde a una demanda del público más allá de los cursos técnico profesionales que imparte el instituto. Los libros suplen otro tipo de inquietud, sin pensar en la inserción laboral sino en revitalizar la merienda de cada día o la sobremesa de una ocasión especial. Como producto de un centro educativo, los trabajos del Crandon desde hace cinco años contemplan, además, dietas sin azúcar y sin gluten. Si el manual antiguamente estaba dirigido a un ama de casa acorde a su época, con el correr de las décadas el sujeto debió cambiarse, ya que quien se calza el delantal es quien está en casa. Estos libros le hablan entonces al ámbito doméstico, que, como demuestra, puede ponerse tan sofisticado y seguro como para hacer unos éclairs de pomelo, darle una vuelta al tradicional arroz con leche y especiarlo con cardamomo o seguir perfeccionando los muffins, saborizándolos con earl grey.
Como señala Leticia Ciuffo, coordinadora de Crandon Gastronómico, el consumidor ha ido ampliando sus gustos y además ahora se cuenta con insumos nuevos, lo que permite actualizar el plato o, por ejemplo, sumarse a los baños de brillo, que vienen ganando terreno en repostería. Tentaciones puede servir entonces como termómetro de la dieta, por lo menos aspiracional, del uruguayo 2020, al dejar constancia de ingredientes como el mango y el maracuyá, el pistacho y el mascarpone, disponibles en el mercado (a qué precio es otro cantar). Las elaboraciones también denotan una época, ya que además de postres incorporados, como la torta de zanahoria (que se discute si no es budín, en realidad, apunta la experta), hay galletas, panes y mousses, hay shots, hay barritas, hay crumbles, hay galettes y hay casquetes.
Cada uno tiene indicado su grado de dificultad, amén del capítulo de “Fáciles”, y utiliza el consabido sistema imperial de medidas, simple, sin balanza, con base en cucharas y tazas, de origen anglosajón. El viejo manual fue el que lo introdujo en el país y esta metodología se sigue aplicando, salvo en contados ingredientes que se expresan en gramos.
Están incluso los whoopies, una especie de yo-yo de masa apretada que se cree que inventaron los amish de Pensilvania, en estas páginas en versión banana: “Fue una de las recetas que nos costó mucho; tuvimos que probarla como siete veces”. Claro que todas las ramas educativas del Crandon disfrutaron de la degustación posterior a cada sesión de fotos, cuenta Ciuffo, hecha con vajilla de la institución y con bandejas del bazar La Ibérica.