La palabra para té en chino, chá, está enraizada con chi, el vocablo para “energía” o “fluir vital”. Eso trae a colación Mónica Devoto en El té. Un camino de pasión, sabor y alma (Planeta, 2020), un libro que cuenta sobre inmensas plantaciones de Camellia sinensis y sobre decisiones personales, casi siempre inconmensurables, como las que tomó la autora a los 40 años, cuando se vendió el negocio familiar –los supermercados Devoto– y empezó a transitar una vocación alejada de su carrera notarial. De los cursos iniciales en Rosario, Argentina, y de los seminarios en el Ródano francés a los viajes a remotas cosechas en India o a conocer de primera mano ceremonias en torno a esta infusión, como el gong fu cha, prácticamente inalterada desde la dinastía Ming, beben estas páginas, que dejan espacio para detallar tipos y procesos (marchitado, enrollado, oxidación), aplicaciones (desde tónico facial hasta un pop saborizado) y recetas (a cargo de Nora Rey y Cata de Palleja, entre otros) con esta planta que se cultiva en al menos 30 países.
Devoto señala que en 2009 el té en hebras a nivel local era todavía un terreno virgen y ella empezaba a notar cómo iban requiriendo su asesoramiento. Como apunta desde el prólogo su amiga Lucía Hill, la afición al té transformó a una tímida sommeliere en la cabeza (o la nariz, mejor dicho) detrás de la línea Sinfonía; después se formó en protocolo y etiqueta y en tea blending, y ahora es una oradora capaz de dar talleres para auditorios de 200 personas o de organizar eventos como el Encuentro de Té y el Salón de Exposición de Té, que lleva siete ediciones.
Si armarse solo un mate suele marcarse como un momento de emancipación, que generalmente se da en la adolescencia, en relación al té y las tazas de porcelana Devoto rescata memorias de infancia y del vínculo bien distinto –una de disfrute goloso, otra intercalado en el día a día de la crianza– que observaba en sus abuelas. Junto a su hermana Sandra, cuenta, las imitaban, y en ese juego iban heredando el hábito. Los valores del bisabuelo genovés y de todo el clan que lo siguió, el trabajo de oficina y el cimbronazo familiar que significó tener que dejarlo y reconvertirse, sus apoyos, sus objetivos, como correr maratones en ciudades como Buenos Aires y Nueva York, en montañas, desiertos y viñedos, otra veta que cultivó desde la mediana edad, son mojones de una ruta propia hacia y con el té.
De la contemplación a la acción, Devoto narra de qué modo este “placer sencillo” la fue moviendo. Como otras publicaciones en torno a la gastronomía, o quizás más, la peripecia aspira a potenciar en otros el germen de una decisión madurada junto a una taza humeante. Una costumbre oriental que caló en todo el mundo –el libro se detiene en la cultura del té en Rusia, Gran Bretaña y Turquía, por ejemplo–, aunque no siempre se tomen las mejores expresiones de ese noble arbusto. Como experta en etiqueta, desaconseja remojar alimentos en la taza (especialmente en compañía de ingleses) y marca que debe beberse a pequeños tragos, sin emitir sonido alguno.
Ponerse picante
El 12 de marzo comienza un curso breve de cocina con especias en tres clases prácticas durante las que se elaborarán y se podrán probar recetas de la cocina árabe, india y del sudeste asiático junto al chef Daniel Alonzo, del bazar Samud, con el respaldo de Alta Academia de Gastronomía del Uruguay. Por más información: www.ithu.edu.uy/cursos-cortos/cocina-con-especias.
Pizzas virtuales
Esta tarde a las 18.00 los seguidores de Gluten Morgen pueden hacer algo más que ver stories: seguir un taller en línea de pizzas desde cualquier parte. Así, terminarán horneando varios tipos de pizza: napolitana, con masa madre, clásica de molde, calzone, fugazzeta y deep dish (estilo Chicago, abierta). Más datos y reservas en www.glutenmorgen.com.ar.
De tentáculos
Emiliano Sapone, chef de la taberna Pacharán, volverá a revelar los secretos del pulpo en un taller que organiza Mery Bernardi en su cocina. Será el lunes 22 de febrero a las 19.00. Los cupos son limitados y para asegurarse lugar hay que contactar por Instagram a @merybernardioficial.
Vendimia por dentro
Para vivir la “Experiencia Atlantic con Familia Deicas”, que comprende recolección de uvas, pisado patero y un almuerzo este sábado a partir de 12.30, la cita es en ruta 5 kilómetro 38.200, Juanicó (Canelones). La propuesta tiene un costo total de $ 2.600 y el número de reservas es 094 847 482.
El menú previsto comienza con panes, aceites y dip, Atlántico Sur tannat rosé servido con queso de cabra con polvo de bacon, frutos secos y miel, Atlántico Sur sauvignon blanc para acompañar una burrata, cherries confitados, pesto de maní, cáscaras crocantes de boniato y mizuna, Extreme Vineyard Suelo Invertido con bife ancho a la plancha con arroz integral, guisantes, cebolla colorada, tomate y papas fritas y para el final Botrytis Noble para el flan con mousse de dulce de leche y coco tostado.