En alguna ocasión me referí a salsas o preparaciones a base de frutas que luego se transforman en un aderezo para platos especiados; es el caso del tamarindo en relación a la cocina del sudeste asiático. En esta oportunidad haré mención a la cocina árabe y, en particular, a la cocina levantina. Se conoce como tal a la que procede de la zona de Palestina, Jordania, Líbano, Siria e Israel, aunque, con el paso del tiempo, se sumaron a esta denominación las de Grecia y Turquía.
Es la región donde nace el comercio de especias al mundo desde la Antigüedad y su cocina se caracteriza por esa amalgama de sabores únicos, entre los que se destacan el za’atar, baharat, ras el hanout, sumac, comino, coriandro, canela, clavo, pimienta, tomillo y anís estrellado. Pero también se caracteriza por otros aderezos que son importantes en sus platos, por ejemplo, la melaza de granada, damasco, dátil y de la primera uva, muy ácida, así como de la última, bien dulce. En ocasiones pueden ser utilizadas para acidificar, sustituyendo al limón en ensaladas, arroz pilaf, carnes o jugos.
Las versiones dulces, que llevan damasco o dátiles, se aprovechan en postres, masas, dulces con frutos secos, té y yogur.
Por ser temporada de granadas, decidí abocarme a esta preparación que implica tiempo y paciencia, ya que se debe hacer lentamente. Las recetas originales no llevan azúcar: la pectina de la fruta es la que logra el punto, sumada a la técnica de cocción en recipientes tipo paelleras, esto es, anchas y planas.
Estas amplias palanganas de metal sobre fuego de leña son la forma más antigua de cocción y la más apta para lograr el punto de la melaza.
En mi caso recurrí al efecto del azúcar agregado para ligar mejor y disminuir el tiempo de cocción, aunque debo decir que igual me llevó más de tres horas. El punto sería un caramelo espeso de color oscuro pero a la vez brillante, de sabor ácido con un dejo muy lejano al azúcar.
La melaza de granada es muy versátil: va tanto en ensalada fresca de cebollas, tomate, pepino y rabanitos como en un tabulé de cuscús o en pan de pita y pan sirio con queso de cabra. Combina con carnes rojas en kibe, kebab, shawarma, carnes asadas, pescado, sopas y dulces para después del ramadán.
En nuestra cocina habitual podemos aplicarla como toque final en carnes rojas, cordero o pollo asados, pescado a la plancha, para pintar un pastel de choclo o papa y carne picada, ensaladas frescas, pan de pita con rellenos de carne, verduras al horno con queso de cabra o para tapas con queso y aceitunas maceradas.
Aunque pueda sonar algo extraño, colocar un toque de melaza de granada al momento de servir un plato de carne estofada bien especiada e incluso algo picante nos ayudará a equilibrar los sabores.
Kebab al horno
Una de las formas más novedosas es prepararlo entero, estilo pastel de horno, sin necesidad de dar forma en una espada o vara para luego asar.
Ingredientes | 500 g de carne picada. 2 cebollas. 1 tomate. 1 puñado de perejil. 1 puñado de cilantro. 1 cucharada de pistachos o nueces. 1 cucharada de baharat. 1 cucharadita de chile en polvo. 3 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de za’atar.
Procedimiento | En un bol colocamos la carne picada junto con cebolla cortada en brunoise, perejil y cilantro picados, nueces picadas y el tomate en cubos sin las semillas. Mezclamos la preparación y agregamos las especias; dejamos reposar durante una hora. Por otro lado mezclamos el aceite con za’atar y una pizca de sal y dejamos reposar. Si se desea, se pueden combinar carnes picadas, como cordero y vaca, o vaca, cordero y pollo en partes iguales. Calentamos el horno y en una asadera aceitada colocamos la carne. Aplastamos bien para que cubra el molde y nos quede con una altura de unos 3 cm. Antes de llevar al horno marcamos la carne según el tamaño de la porción; de esta manera, una vez que se comience a cocinar se separará y quedará lista para servir.
Pintamos con el aceite de oliva y za’atar para después cocinarla por unos 20 minutos según la potencia. La idea es que la carne se dore y comience a separarse en las marcas realizadas. Servimos con ensalada de cuscús, pepino, tomate, cebolla y perejil o en pan de pita con algunas hojas verdes. Al retirarlo podemos pintar apenas con melaza de granada o, mi preferido, al momento de servir en el plato, colocar por arriba unas gotas. Sorprende ir encontrando ese sabor entre ácido y dulce en alguno de los bocados.