Durante la Revolución francesa, parte de la realeza escapó a Londres, ya que era el lugar más cercano y donde fue mejor recibida. Esos nobles conseguían huir con una mano atrás y otra delante, como dice el dicho. En algunos casos eran recibidos por otros monarcas o allegados a la corona, pero ese paso, que era definitivo y los obligaba a una forma de vida complemente diferente, marcó una etapa en la cultura culinaria de Londres. Muchos optaron por la cocina y por el servicio, ya que si algo sabían los franceses era comer, beber y organizar fiestas (claro que a espaldas del pueblo, y ya sabemos el final de la historia).
Algunos de esos cortesanos venidos a menos se dedicaron a la cría de faisanes, gansos, gallinas, a organizar eventos para sus pares británicos, que pagaba muy bien por sus servicios, y a enseñarles nuevos platos a los chefs locales, además de postres; y, claro está, a especiar. Los banquetes fueron el salvataje de esa nueva clase obrera, refinada y salvada de la guillotina por un pelo de peluca.
Si nos remontamos a la época, está claro que los métodos de conservación eran casi nulos o basados en sal o especias, y las llamadas quatre épices francesas eran las más conocidas por su eficacia a la hora de tapar algún aroma extraño. La mezcla incluía nuez moscada, pimienta, clavo de olor y canela, y si bien esta última ya era conocida en Inglaterra, los franceses aportaron la cantidad justa.
Otra de las jugadas claves fue el arte de sazonar o el show culinario delante de los comensales: es aquí donde comienza su fuerte. Se convirtió hasta hoy en la base del servicio a la mesa en restaurantes.
El arte de aderezar dio comienzo a una nueva era en la cocina, y si bien los herbales estaban mal vistos por la realeza, en ese caso y por motivos de fuerza mayor se convirtieron en sus mejores aliados.
Uno de los recursos más conocidos es aderezar una ensalada con aceite de oliva, yemas de huevo y una combinación de finas hierbas frescas o secas.
Entendemos por finas hierbas a una combinación de orégano, mejorana, albahaca, estragón y tomillo, aunque alguna puede variar según el origen de su autor. Esas mismas, secas y combinadas entre sí, se mezclaban con dos yemas de huevo ligadas por aceite de oliva, sal y limón. Dicho aderezo comenzó a ser muy conocido y mutó según quién lo elaborara, incorporando algún que otro ingrediente diferente. Incluso se llegaba a combinar finas hierbas con pimienta, nuez moscada o jengibre.
Ensalada de primavera
Ingredientes | 1 mix de verdes o lechuga. 2 nabos asados. 2 zanahorias asadas. 8 tomates cherry. ½ cebolla en pluma. 1 cucharada de finas hierbas. 4 cucharadas de aceite de oliva. Jugo de medio limón. 3 cucharadas de mayonesa (para evitar las yemas crudas).
Procedimiento | Cortamos las zanahorias y los nabos en cuatro y los colocamos por tres minutos en agua hirviendo. Una vez pasado el tiempo, los retiramos y los pasamos por agua fría. Los escurrimos y los llevamos a la asadera con unas gotas de aceite, y les espolvoreamos media cucharada de finas hierbas. Asamos a 180 grados hasta que las verduras estén apenas tiernas. Retiramos y dejamos enfriar.
En un bowl colocamos los verdes, la cebolla en pluma, los tomates cherry en mitades y las verduras asadas frías. Reservamos sin mezclar. En otro bowl ponemos el jugo de limón y las finas hierbas, comenzamos a mezclar con batidor y agregamos el aceite de forma lenta para que ligue la preparación. Una vez lista, colocamos sal a gusto y la mayonesa, hacemos la salsa y con ella aderezamos.
Podemos mezclar los ingredientes del bowl junto con el aderezo, muy lentamente, con ayuda de dos cucharas y sin romper las hojas. Colocamos en la ensaladera y servimos o aderezamos en el mismo recipiente que se va a servir. Podemos variar sumando, pollo, queso, jamón, garbanzos, camarones o croutons.
Materia prima para curso
En Olla Plaza Terminal Goes llevan adelante el proyecto Panes, que consiste en instancias de capacitación en panadería para personas que están en refugios. Lo producido abastece a la olla y a merenderos. Por ese motivo solicitan donaciones de harina y levadura fresca.
Paseo con hongos y otras yerbas
Este sábado, 2 de octubre, a las 14.00, en el Parque Lecocq, se desarrollará una charla-taller con proyecciones y salida guiada bajo el nombre “Tres reinos en juego”. Se realizarán dos expediciones, principalmente para niños, que estarán a cargo de Ramiro Cruzado, Alejandro Sequeira y Cecilia Ratti. Se trata de una actividad gratuita, pero con cupos limitados y respetando el protocolo; para participar hay que inscribirse a través del correo parquelecoq.agenda@imm.gub.uy o al 23120013. Aconsejan llevar lupas y lápices de colores, y a aquellos a quienes les guste la fotografía, algún dispositivo con cámara.