Detrás del mostrador: freír es necesario

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Acá hay mística. Acá, en Piriápolis, está lleno de imágenes espirituales. El cerro San Antonio, en cuya cima hay, además de una vista fabulosa, una capilla llena de pedidos al santo: novias, novios, trabajo, salvar exámenes y otros milagros. En el cerro Pan de Azúcar hay una enorme cruz de cemento esculpida por José Luis Zorrilla de San Martín. En la rambla es común encontrar, entre decenas de recuerdos del balneario, pequeñas esculturas de almejas y caracoles con la imagen de varios santos, vírgenes que cambian de color según el estado del tiempo, imanes del papa Fran-cisco, algún cartel con salmos y destapadores de cerveza con la imagen de la cruz del Pan de Azúcar. Demasiado para el país de los ateos, pero –parecería– lo justo para quienes buscan llevar-se un recuerdo de Piriápolis. Unos pocos kilómetros al este, en Punta Fría, en el puerto de pesca-dores, está Tupambaé, el puesto de miniaturas de pescado y buñuelos de algas de Ornella Fagún-dez. Tupambaé proviene del vocablo guaraní formado por tupá (“trueno”, “ser supremo”) y mbaé (“perteneciente a”) y se traduce como “cosa que pertenece a Dios”.

Son una madre y una hija. Una madre con dos hijos. Una madre, sus cuatro hijos –dos de un ma-trimonio y dos de otro– y un nieto adolescente. Ornella administra la información, la dosifica y narra la historia de su puesto de comida como si fuera un rompecabezas que nunca armó antes. Fue su madre la que tuvo la idea de instalarse en Punta Fría. Su padre, que los había abandonado algunos años antes, trabajaba como pescador en aquel puertito. Entonces no le quedó otra que “colaborar” con ellas con un balde de sobras por día. Les daba a Ornella y a su madre un balde de pesca que no servía de nada, casi que despojos. Pescados que, de tan pequeños, no se podían vender como postas. Entonces Ornella, con apenas diez años, aprendió a filetearlos y su madre, con la decisión de quien tiene que alimentar a sus criaturas, convirtió esos pescados inútiles en lo que hoy son las populares miniaturas. De las sobras, el aprendizaje. De los restos, una idea. De lo adverso, la oportunidad. De un padre con una pésima voluntad, dos mujeres que montaron un próspero negocio gastronómico.

Tupambaé se llama así porque ese era el nombre de la chalana que abastecía a Ornella y a su madre, Ofelia Machado, de pescado fresco. La chalana zarpaba en la madrugada y volvía a media mañana cargada de pescados de ojos negros, abultados y brillantes y piel colorida. Pero a veces las chalanas volvían sin nada y Ofelia debía hacerse cargo de los jornales de los pescadores y del consumo de combustible. Además, tenía que comprarles el pescado a las otras chalanas que sí habían conseguido pescado. Las cuentas daban en rojo, como la mala sangre, entonces decidieron vender la chalana y comprarles a sus vecinos. Al fin y al cabo, el pescado seguía siendo artesanal y fresco.

Cuando Ornella tenía 19 años tuvo a su hijo –también sola y “para mejor”, porque hay cosas que están mejor “así”– y decidió comprarle a su madre el puesto de comidas; Ofelia se quedó con el de pescado fresco. Fue Ofelia la que inició todo: el amor de Ornella por la cocina, la capacidad de adaptarse a todos los escenarios, la cautela.

Comúnmente los puestos están formados por familias (un hombre y una mujer). El hombre sale a pescar, la mujer cocina, administra o filetea. Eso es algo completamente ajeno a la realidad de Ornella, con una madre, Ofelia, y sus cuatro hijos, dos de un padre, dos de otro (ninguno presente). Esa soledad entendida como la ausencia de una figura masculina las dejaba expuestas a todo tipo de prejuicios y, en algunos casos, de abusos. “Era la ley del más fuerte”, resume. Había pescadores que se metían en su puesto sin permiso a utilizar las instalaciones y ella debía respetarlos como se respeta al mar: en el fondo, con un poco de miedo. Les rompían cosas, llegaron a amenazarlas a punta de cuchillo. Era la ley del más fuerte y el más fuerte nunca era mujer.

Al principio, cuando vendían sólo pescado, Ornella era apenas una adolescente pendiente de su puesto. Llegaban clientes a los que ella atendía con gusto, le pedían un kilo de pescadilla y, antes de que parpadeara, el puestero vecino se adelantaba: “¿Le hago corte en V, señora?”. Y se robaba la venta. “Pero ahora ya no más. Ahora ya no más”, dice Ornella, con la sonrisa de alguien que sabe que se salió con la suya.

En el año 2000 Ornella, su hermano Orlay y su madre todavía vivían en Montevideo. Orlay tiene una discapacidad intelectual que no le impide tener una vida, según Ornella, normal. La decisión de irse de la capital tal vez no haya tenido tanto que ver con que el padre y su balde de sobras es-tuvieran en Piriápolis, sino con que en Montevideo Orlay era el blanco de las más variadas –y violentas– discriminaciones. En el balneario, cuenta Ornella, su hermano se crio entre las rocas (rocas sobre las que estamos sentadas mientras charlamos, que señala y enseña como una guía turística de su propia historia), nadaba en el mar, andaba en bicicleta. Ahora hace todo eso, pero además trabaja entre los puestos del puertito con su emprendimiento: un carrito recolector de res-tos de pescado (cabezas, espinazos, vejigas natatorias). Lo que no sirve se va con Orlay. Ornella cuenta, sin ocultar ni un poco de orgullo, cómo su hermano se convirtió en una institución de Piriápolis: todos lo conocen, todos lo quieren, todos lo adoran. Y tiene gorra, uniforme y tapabocas prolijamente membretados: “El carrito de Orlay”. El hermano de Ornella, en su carro, se deshace de las sobras, de lo que no sirve.

En las horas de paz, es decir, a eso de las 17.00, cuando Tupambaé no está lleno de personas en busca del botín –una generosa porción de fritura–, el aire está perfumado de olor a algas, pescado fresco y mar. Hay algo en los buñuelos de algas de Tupambaé que los distinguen de los famosos de Rocha. Hay algo en lo dorado de las miniaturas que las vuelve irresistibles. Para Ornella no se trata de una receta sino de las ganas, la energía y la intención que ella transmite cuando atiende y cuando cocina. Ornella sonríe mientras cocina, siempre. Existe algo que funciona como motor en su cotidianidad: el agradecimiento. Ella es agradecida con todas las personas que pisan su puesto, con las que vuelven, con las que no, porque, al final del día, son las que le permiten vivir de lo que ama.

Son las 18.00, en Tupambaé están los tres hermanos, Ornella, Hernán y Melany –los chicos, los que su madre tuvo con otra pareja–, y Orlay, el grande. Unos puestos más allá, está Ofelia con sus pescados. Son una familia. Son dos puestos formados por una familia.

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Patrimonio italiano en bici

Una bicicleteada será el evento de cierre de la iniciativa “Montevideo. Una capital de cultura ita-liana”, lanzada por la Embajada de Italia en junio pasado con la finalidad de poner en valor las huellas de su país en la ciudad. La movida, de unas tres horas de duración, se realizará el sábado 5 de marzo. Plantea un recorrido por diversos monumentos, edificios y plazas de Montevideo vinculados a la cultura, la historia y el patrimonio italianos. El punto de encuentro será la plaza Matriz a las 15.00 para el registro de participantes y el tour finalizará al atardecer en la residencia de la Embajada de Italia, donde los participantes disfrutarán de una velada con pasta y un concierto de Natalia Bolani. En el trayecto se conocerá más acerca del Palacio Salvo, el monumento al Da-vid (en la explanada de la intendencia), la estatua de Dante Alighieri (entre la Biblioteca Nacional y la Facultad de Derecho), el Hospital Italiano y la placita de Anita Garibaldi (Parque Rodó).

En caso de mal tiempo, el evento se pospondrá para el día siguiente, en el mismo horario, aunque en ese caso el concierto deberá ser cancelado.

La organización alienta a llevar bicicleta y casco. Si no se cuenta con ellos, igualmente habrá un número limitado para alquilar, que deberán ser reservados previamente y siguiendo la modalidad detallada en el formulario de inscripción. Link para anotarse.