Lo común es andar apurado cuando se ingresa a Tres Cruces; lo raro es mirar tres metros arriba. Por eso las oficinas de administración permanecen inadvertidas a la vista de todos, en el primer piso, con grandes ventanales que permiten monitorear el movimiento del shopping y, del otro lado del corredor, dan hacia la terminal de ómnibus. Desde ese puesto, que ocupa desde hace 23 años, Marcelo Lombardi, gerente general de Tres Cruces, cuenta en qué desembocarán las obras que están modificando, una vez más, el centro comercial.
Dice que la apertura se postergó una semana, pero que alrededor del 20 de setiembre quedará inaugurado el Mercado Gastronómico Tres Cruces, para el cual se reformó el ala derecha de la fachada del shopping. Se creó un espacio vidriado que lo distingue de la plaza de comidas, aunque en noviembre aquella también estrenará decoración y mobiliario.
No tendrá un ingreso independiente sino que funcionará a resguardo, sólo accesible desde el mall, pero está ubicado en el nivel 1, cerca de los núcleos de escaleras y ascensores, y están considerando que eventualmente, en algún momento del año, sea una zona de horario extendido hasta la una de la mañana. De hecho, el ejecutivo revela que los centros comerciales en conjunto evalúan regular sus horarios con las estaciones, “leyendo el comportamiento del público”. Por lo pronto, Lombardi confía en que las facilidades de estacionamiento o la rapidez del servicio de delivery sean diferenciales para el cliente. Eso sin contar que algunos emprendedores gastronómicos debutarán con local propio en este mercado.
“Tres Cruces tiene usos múltiples: es un centro comercial, una terminal de ómnibus, y lo complejo de estas características es que también tienen una distribución diferente en cuanto a la composición de la mezcla comercial y del tipo de consumo. Justamente, el hecho de ser terminal hace que el rubro gastronómico sea muy fuerte. La incidencia que tiene sobre el total de las ventas aquí es mayor que la que puede darse en otros centros”, argumenta sobre esta apuesta a lo culinario.
Si se habla de consumo final, solamente en gastronomía, la facturación de Tres Cruces reporta unos 40 millones de dólares anuales. Sumar este mercado implica 1.600.000 dólares de inversión, detalla Lombardi, sin temor a las cifras, ya que Tres Cruces es una sociedad abierta, que cotiza en la Bolsa de Valores de Montevideo, de manera que sus cuentas son públicas. A los números, por supuesto, se agregan otros parámetros.
¿Se consume comida rápida, sobre todo?
Básicamente las cadenas de fast food líderes están todas: McDonald’s tiene dos puntos, Burger King está abriendo otro... Pero hay de todo un poco. En cuanto a cantidades, en este momento, antes de la apertura del mercado, estamos en 27 puntos de venta en todo el complejo; no hay ninguno que no sea de minutas, pero hay dos tipos de formato: uno al paso o a la plaza de comidas, donde el promedio de estadía es más bajo, y una serie de propuestas que son tipo restaurante propiamente dicho, dentro de la distribución del mall; hoy la tendencia en los centros comerciales es a estar fuera de la plaza de comidas. Por ejemplo, está Il Mondo della Pizza, La Pasiva tiene dos puntos, Gaucho Bar, que abrió a principios de año con sillas y mesas, al lado de las salas de cine, en el segundo nivel del área comercial. Después tenemos La Mostaza –porque está además Mostaza, otra empresa, que es argentina– a nivel de la terminal. O sea que tenemos restaurantes con sitting propio, estos cuatro más Starbucks y McDonald’s. Entonces, en esos 27 hay diferentes formatos.
Están pasando cosas más allá del nuevo mercado. Iberpark también se multiplicó.
Sí, estaba solamente arriba y ahora abajo tiene Iberpoint, un formato quiosco, más de paso. Están diversificando un poco su esquema con Iberhouse también. Y mencionaba lo que está pasando tanto a nivel de los operadores como propio, porque, por ejemplo, nosotros estamos en pleno proceso de remodelación de la plaza de comidas. La estamos ampliando, pero a su vez generando un nuevo diseño; estamos en plena obra y estimamos que va a estar terminada en noviembre. Hay cambios de mobiliario, de iluminación, de decoración, va a tener una franja pintada en la planta de arriba. ¿A qué obedece todo esto? A que a partir de la apertura del mercado vamos a pasar a 38 puntos de venta, una cantidad bastante importante. Creemos tener actualmente la mejor propuesta gastronómica de los centros comerciales de Montevideo.
En alguna medida tiene que ver con cuáles son las preferencias de consumo. Esto es: antes de la pandemia ya se veía un cambio de comportamiento en el gasto en la comida como entretenimiento, o sea, no solamente por la necesidad de comer, sino como salida, como una experiencia; se veía un cambio de distribución de consumo de los hogares entre diferentes rubros, con mayor énfasis en la gastronomía. Esto se corta abruptamente en 2020 con la pandemia, primero porque estuvieron cerrados los shoppings, y porque luego de la reapertura estuvieron cerrados los locales gastronómicos, y porque además la preferencia de la gente era otra: comer en su casa, protegerse, y lo que vimos, diría que muy marcado en el segundo semestre de 2021 y ahora cobrando mucha más fuerza, es la vuelta a los viejos hábitos, de alguna manera potenciados. El énfasis en comer afuera, sobre todo en las nuevas generaciones, tuvo una interrupción y ahora tomó impulso. Llegó a estar 70% abajo de los valores de 2019. Tres Cruces está 9% sobre los valores constantes en términos reales por encima de 2019. Es decir que recuperó toda la caída, que había sido muy profunda.
¿Tiene que ver con el movimiento de la terminal?
No necesariamente, porque en los servicios de transporte estamos por debajo de 2019. Hoy en lo que se refiere a tráfico de buses hay una caída de cerca de 20% respecto de 2019. Sin embargo, en el rubro gastronómico estamos casi 10% arriba.
¿Quiere decir que la gente está viniendo especialmente?
Ese rebote no es producto de un mayor uso de viajes, sino que hay un cambio del comportamiento de las personas, que están dedicando mayor parte de su consumo a esa salida. Por eso hay que atender las diferentes preferencias. Sin duda, en lo que hace a este tipo de complejos el fast food tiene una incidencia fuerte y vende muy bien. También lo tienen cadenas como Sbarro, Subway o Starbucks. Pero el Mercado es otro tipo de experiencia, con un componente gourmet desarrollado, sin llegar a ser un restaurante exclusivo. En última instancia, los operadores que trabajan dentro del mercado gastronómico son diferentes a esas 28 propuestas previas, que tienen una clara orientación de minuta.
¿Esto va de la mano de un reperfilamiento general del shopping?
Cuando se inauguró en 2019 la ampliación, apuntamos a eso, y por eso se agregaron cuatro salas de cine, que antes no había. Además, al ser las últimas salas que se abrieron en Uruguay, son muy buenas: la imagen y el sonido, está claro, pero incluso la comodidad de las butacas y las pendientes. No importa dónde estés, vas a tener plena visión de la pantalla. Y se complementa muy bien con lo gastronómico: la típica salida de voy al cine, voy a comer. Vemos esa sinergia de salida, de paseo. Tiene que ver con una serie de experiencias que estamos procurando estimular. Para la salida en auto, un viernes, un sábado, incluso entre semana, estacionar es un problema en Montevideo. Por eso recientemente adaptamos el sistema de estacionamiento, de manera tal que hoy prácticamente no hay que interactuar. Hay un sistema de reconocimiento de matrícula que permite entrar y salir sin contacto, y a su vez hay una acreditación automática de horas, y si alguien va a comer o al cine y sale en el auto, primero, encuentra lugar, generamos un estacionamiento que rara vez se llena, salvo dos o tres días previos a Navidad, por ejemplo. Pero sé que es cómodo, que salgo, hago dos o tres cosas en la aplicación y la barrera se abre. No hay fricción. Hoy son un total de 800 plazas.
Plaza de comidas
¿Cuándo empezaron a planificar el mercado?
Con el operador, EQmarkets, el desarrollo arrancó hace un año. La obra comenzó en los primeros días de febrero, es de cierto porte: entre lo que invierte el shopping, el propio mercado y los operadores, la inversión está en el orden de 1.600.000 dólares. Le generamos una zona vidriada, va a tener luz natural, en los hechos lo que cambia es parte de la fachada, justamente. Es un aspecto clave. En la plaza de comida tenemos una claraboya en varias partes de los stands, donde la experiencia es más relajada. Para nosotros era un aspecto fundamental la luz; por eso hicimos reformas edilicias.
Le dimos libertad en la elección de los operadores y la mezcla comercial. Son diez: Chelato, El Butiá, La Fugazetta, La Fonda, Lombardía, Takeshi, La Mexicana, Angus Grill. Masquechino, Papa y Pico, y Entre Pintas. Un posible camino era que nosotros desarrolláramos un mercado gastronómico propio. Sabemos cómo hacerlo. Pero en esto hay una vuelta de tuerca, y decidimos asociarnos con alguien que ha entendido el negocio [EQ está detrás de Mercado Williman], que ha logrado interpretar ese fenómeno que es mundial y que lo ha adaptado con mucho éxito en Uruguay. Fuimos por ese lado y le dimos la derecha en la elección de marcas, porque es un formato diferente. No es un producto de alto nivel de sofisticación, pero contempla un componente gourmet que hoy el cliente busca. No es que todos vamos para un lado o para otro. En determinados momentos uno busca determinada solución. A veces por tipo de comida, a veces por canal. Aparte de facilitar el estacionamiento, como algunas de estas marcas trabajan con un esquema de delivery, tenemos previsto el lugar para las motos. Tres Cruces tiene un consumo en el local y otro en la zona de influencia primaria. Por su ubicación geográfica y por estar sobre determinadas avenidas, tiene la ventaja de que cubre un espacio interesante. A través del delivery, desde un punto de vista logístico sirve porque llega muy rápido. El Mercado tiene entonces estás previsiones de atención y creemos que va a abastecer con propuestas que no están satisfechas.
El delivery se fortaleció desde el inicio de la pandemia. ¿Cómo pesa en los números?
Es cierto que ha tenido un fortalecimiento y que en pandemia eso tuvo un crecimiento fuerte. Uno se preguntaba cómo iba a ser la vuelta a la normalidad, y lo que hemos visto es que somos seres gregarios, que está buena la comodidad del hogar a veces, pero necesitamos salir y ver gente. El delivery, fundamentalmente, y el pickup en otros casos no llegan a 10% de la facturación gastronómica. Es importante, tuvo picos más altos, ahora que el comportamiento se estabilizó está por arriba de los niveles 2019, pero de todas maneras sigue siendo una porción minoritaria de los locales comerciales. Quiere decir que cuando uno de cada diez pide delivery hay nueve que prefieren ir hasta allí.
¿Cómo piensan administrar los plazos? Otros mercados tienen cierta frecuencia de rotación.
El régimen de arrendamiento es de libre contratación, con lo cual si a lo largo del tiempo alguno tiene que cambiar, lo cambiará EQmarkets. En cualquier apertura siempre hay un componente de prueba y error, y con el tiempo se van ajustando las mezclas comerciales a las preferencias de la gente. Seguramente los diez no vendan parejo, algunos quizás deban rotar; hoy debemos decir que los niveles de rotación en nuestra industria en general son extremadamente bajos. Se produjo luego de la pandemia un proceso de rotación de puntos de venta; fue poca la mortalidad empresarial, vamos a decirlo así, pero a los shoppings nos sirvió para ajustar la mezcla comercial, y la venta es un gran indicador de preferencias. Si alguien vende bien, agrega, si vende mal, no está aportando valor al conjunto. Hoy conviven en Tres Cruces 183 propuestas comerciales, y no estoy contando las empresas de transporte. No es nada menor, la gente no tiene la dimensión. Este ejercicio de ajustar lo hacemos cada dos o tres años, porque ese cambio de preferencias no se ve en cuestión de meses. Pero estimamos una baja rotación de locales para este mercado, porque estamos en un punto de alta circulación, en una fase del ciclo económico en que se está viendo un crecimiento mes a mes, y el cambio de los hogares hacia la gastronomía afuera cobró intensidad.
En estos 23 años trabajando en Tres Cruces, ¿cómo se vive la evolución desde aquel shopping algo menospreciado en el conjunto?
Sin duda que el hecho de ser un proyecto de usos mixtos, junto con la asociación de un centro comercial más pequeño con una terminal de ómnibus, podía generar eso en términos de posicionamiento. Cuando hacemos nuestros estudios de mercado, obviamente que esa es una instancia superada. El tiempo de estadía fue creciendo y hace diez años que no es un shopping de paso. Pero también, por lo pronto, le hicimos dos grandes ampliaciones, una en 2012 y otra en 2019, que hicieron que su masa crítica comercial hoy sea más completa que buena parte del resto de los colegas. Hay un tema de presencia física: para crecer uno precisa construir, para construir precisa tierra y desarrollarlo. Tres Cruces fue viendo que tenía demanda, hizo una primera ampliación grande y después una segunda. Algunas marcas están acá y no están en otros, pero no hay una competencia marcada entre centros comerciales porque el lugar en el cual están implantados marca una zona de influencia primaria. Buena parte de los clientes están en esa zona. Tres Cruces tiene una variante: está en una esquina de alto tránsito, lo que hace que quede cerca ida y vuelta del trabajo, eso hace que tengamos consumo por fuera de esa zona primaria, y después 30% de nuestra base de clientes está en el interior, es claramente extrazona. Ahí no hay competencia, y cuando hay es relativa, porque solamente se compite por la intersección de las zonas de influencia primaria. Hay una buena cobertura y creo que lo que hizo bien la industria es evitar grandes solapamientos.
De feria en el parque Rivera
El domingo 11 de setiembre habrá mercado en el parque Rivera. Incluye una plaza de comidas y juegos infantiles, que funcionarán en la zona de fogones de 11.00 a 17.30. En la actividad, abierta a todo público, participarán 30 emprendimientos de los Cedel Carrasco y Casavalle, con tejidos, plantas, carpintería y ropa, entre otros rubros.
Pensando en entretener a los niños, habrá juegos inflables, sin contar el cierre artístico, a cargo del ensamble de percusión Asincopados y el taller de murga y colectivo de flamenco La Galponera.
AfroDiversxs llega a Modelo Abierto
En la tarde del sábado, de 16.00 a 23.30, en Modelo Abierto (Cádiz y Bulevar José Batlle y Ordóñez) se realiza un festival artístico y una feria de emprendimientos, que forman parte de la grilla de propuestas gratuitas para celebrar la diversidad en Montevideo. Este festival reivindica la mirada interseccional, colocando en el centro a artistas afro LGBTIA+. Además, en el predio funcionará una feria de emprendimientos.
Vinilos y gin
Destilería Capicúa (Peatonal Pérez Castellano 1364) celebra este sábado una feria de vinilos entre las 14.00 y las 21.00. Como ya es costumbre, el bar recibirá con distintos tipos de gin artesanal, tragos de autor, tapas, música y muchos discos. Musicaliza Nandy Cabrera, alias Selectorchico.
Hamburguesas en El Recreo
Una tanda limitada de “comida chatarra” pero casera espera el domingo a quienes reserven en El Recreo almacén y bar (Durazno 1952 y Jackson). Esta vez aconsejan probar en particular la Manhattan: una doble smash con cheddar, cebolla salteada, pepinillos, salsa secreta, mostaza y ketchup.
Postre francés
La especialidad de Brioche Félix (Maldonado 1518) es, como su nombre indica, los brioches, pero este fin de semana la nueva panadería y repostería ofrecerá una edición limitada de otro clásico de su país: el Paris-Brest. “Fue inventado por un pastelero de Maisons-Laffitte, cerca de París, como homenaje a la famosa carrera de ciclismo. Fue Pierre Giffard, el fundador de la competencia, quien en 1910 pidió al pastelero Louis Durand que elaborara una tarta para homenajear a sus corredores.
Por eso los ligeros pasteles recuerdan a una rueda de bicicleta. Según deslizaron desde el local, este fin de semana se daría a conocer el París-Montevideo.