Cata Nacional de Tomates: un fruto rojo, amarillo, blanco, naranja, verde, negro, violeta, atigrado

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“¡¿Cómo que no te gusta el tomate?!”, increpó extrañada a su hijo una mujer a punto de bajar del tren que conducía a la Rural de Paysandú. “¡La pizza tiene tomate!”, agregó, convencida de su argumento. Unas 350 personas completaron los cuatro turnos para viajar de ese modo a la tercera Cata Nacional de Tomates el sábado pasado. Para eso se dispuso una máquina que usualmente hace el trayecto Rivera-Tacuarembó una vez por semana. Aunque corto, desde la estación de la ciudad, el recorrido era una novelería para la mayoría, que si anduvo sobre rieles fue ocasionalmente. La falta de costumbre y la expectativa se corroboraban en distintas actitudes: en los pasajeros que dudaban al elegir el asiento que los ubicara de frente al destino, o en el funcionario ferroviario que recorría los pasillos para prevenir sobre las ramas que podían colarse por las ventanas.

Esta edición de la fiesta en torno al tomate fue coordinada entre el Bureau Paysandú, la Agencia de Desarrollo de Paysandú y la Intendencia departamental, con una importante presencia del proyecto comunal Paysandú Sostenible, que apoya a productores del departamento y financió 70% del evento.

En una ciudad movilizada por el doble crimen descubierto el viernes, con crespones negros en avenidas y comercios, la cata de este año se ajustó a las medidas que tomó el gobierno departamental de cancelar los espectáculos culturales en señal de luto. No hubo entonces música en vivo ni teatro, como otras veces, pero los más de 3.000 asistentes al predio de la Exposición Feria se pasearon entre puestos de productos artesanales (dulces y conservas, alimentos desecados, licores, velas, jabones, textiles, ungüentos), charlas, demostraciones de cocina y catas sensoriales. El tomate reliquia, en cientos de versiones, fue nuevamente el centro de atención.

Los edificios estilo neo Tudor del lugar, el orgullo de la asociación, enmarcaron la reunión, haciendo que las fotos parezcan de otra geografía. Un poco porque lo son, según los datos que aporta Agustín Álvarez desde la institución: construidas en 1899, las estructuras que trajo la familia Strauch iban rumbo a la exposición de Palermo, en Buenos Aires, pero quedaron de este lado del río. La Asociación Rural les hace un mantenimiento que respeta el modelo original.

Sentido común

Dentro del edificio principal es, justamente, donde suceden las catas, para gente calificada y para público en general. Silvina Salgado, ingeniera en Alimentos del Departamento Sensorial de la Universidad Tecnológica (UTEC), explica los cambios introducidos en las planillas que completa cada catador (en esta edición, entre los presentes estuvo Sergio Puglia). “Dejamos solamente dos preguntas abiertas sobre la preferencia: hay que poner un puntaje a los tomates y los criterios que usa cada uno para evaluar son desde su alimentación hasta hábitos de chico, es totalmente subjetivo. Así la gente se puede expresar y usar un vocabulario más rico, y entender qué fue lo que específicamente hizo que le gustara o no esa variedad”.

Como el paladar se va acostumbrando a los sabores, se establece un orden aleatorio de las muestras. “A todo el mundo le pasa que siempre el primero que evalúa tiene un impacto fuerte; por eso, para mitigar ese efecto, es súper importante que el orden de las variedades sea distinto para todos los casos. Eso se conoce como un diseño estadísticamente balanceado”, señala Salgado.

La elección de variedades estuvo a cargo de los productores, a quienes les interesa saber la aceptación de sus tomates; hubo variedades repetidas, como el beef steak chocolate y el corazón de buey, y nuevas, como el tomate perita amarillo. En otros años se evaluó el San Marzano, una variedad muy popular para salsa (que los espectadores de la serie The Bear tendrán muy presente), pero que no salió entre las más elegidas como tomate fresco.

“Creo que las catas son importantes para ver si se sostienen los resultados. Si bien una cata son más o menos 100 datos, sumar volumen en las respuestas robustece los insumos, y esto es importante para quienes hacen selección genética y para los productores, que no sea algo anecdótico del momento”, agrega Salgado. Si bien explica que el área sensorial es muy incipiente en UTEC, “este año hay un convenio con INIA [Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias] para empezar a trabajar en líneas de investigación en darle más utilidad a este tipo de resultados y que la parte sensorial no quede de lado en las mejoras, que el tomate no sea insulso y que no se pierda la variabilidad”.

La Cata Kids, que se desarrolla al aire libre y se proyecta además en pantalla, tiene una dinámica previsiblemente distinta. “¿Ustedes son todos iguales? Los tomates tampoco, y no tenemos que elegirlos porque son lindos”, decía el cocinero Diego Ruete mientras conducía la degustación infantil, poniendo voces o invitando a echarse alcohol en gel a los pequeños jueces que se hubieran metido los dedos en la oreja, por ejemplo. Tomarillo se llama la variedad ganadora en esa cata y es un tomate que acercó una productora de Artigas. “Yo lo probé y lo que tenía de bueno es que era crujiente y bastante más dulce que el promedio de los cherries, no tenía una cantidad excesiva de semillas, la cáscara era bien finita, y era jugoso. Entonces, crujía cuando lo mordías; por eso creo que fue el que más les gustó a los niños”, es la explicación de Alberto Castañero, responsable personal de esta movida, que comenzó con su colección de semillas y una cantidad de productores convencidos por su afición tomatera. La planta de ese cherry ganador tiene la característica de ser muy productiva, apunta el experto, es decir que no para de dar racimos llenos.

El juego de probar

Rescatar una variedad de sabores escasos en el mercado y aplicarlos en distintas preparaciones es la excusa para expandir el gusto. El viernes directamente e indirectamente entre los puntos gastronómicos que comprendía el circuito Tomate a la Mesa interactuaron unas 500 personas, de acuerdo a datos brindados por la organización. A lo largo de las paradas se podía probar raviolones, pizza, gazpacho, salmorejo, lomo relleno con vegetales y salsa romesco. En el jardín del enorme patio cervecero de Bimba Brüder, esa noche la propuesta estuvo a cargo del asador Alejandro Acland, finalista del reality Fuego sagrado, que ofreció carne de cerdo con chutney, una combinación muy aceptada.

Por otro lado, PanZ sirvió un bloody Mary, y un trago sin alcohol, bautizado Oubaitori, en base a tomates antiguos procesados, mezclado con jugo de naranja y potenciado con unas gotas de salsa tabasco fue creado en el restaurante Lo de Romero.

Entre los postres que se prepararon el fin de semana hubo alfajores, cheesecake de tomate y miel, helados de tomate cherry y de tomate perita, y una reversión del Chajá, el tradicional postre sanducero que viene de ser incluido en la lista de las 50 mejores tortas del mundo por el sitio culinario Taste Atlas. Esta vez la mermelada que sirve de relleno del Chajá fue elaborada a base de tomate Krim negro (originario de Crimea). “Son plantas que dan poco, hay que arrancarlo en el momento justo de madurez, pero tienen ‘características de conservación’”, observa Castañero, el coleccionista de plantas y semillas. Quiere decir que no es un fruto rentable. “Por eso no se vende: un kilo debería costar 500 pesos”, aclara sobre este tomate singular, que pierde la acidez y que por los atributos que le imprime el terruño, le llegaron a decir que ‘es salado’”. Castañero, que actualmente redujo su colección a 350 variedades, busca seguir el camino del descarte para llegar a un centenar que equilibren originalidad con condiciones de cultivo y ganancia.

Dotación asegurada

Tanto los sabrosos ejemplares utilizados en el trago como los de la edición especial de Chajá salieron de las plantas de Alfredo Dolce, productor de tomates antiguos y director de la chacra El Mecenas. Aunque llegaron tomates de la regional sur de la Red de Agroecología, entre otras colaboraciones, este año, por primera vez Paysandú pudo proveer tomates para distintas instancias de la cata, destaca. Cuando Dolce habla de la sequía dice que los productores orgánicos tratan de combatirla lo mejor posible y que tienen experiencia: “Somos productores agroecológicos, tenemos una manera un poco distinta a la convencional de plantar, no aplicamos químicos, ningún tipo de fitosanitario ni nada. Eso hace que ya estemos un poco más acostumbrados a otro tipo de lucha, por decirlo de alguna manera, contra las plagas. Entonces preveíamos los años de sequía, las dos anteriores fueron muy fuertes. Nosotros tuvimos la oportunidad de ir a España el año pasado y poder hermanar la Cata Nacional de Tomates con el Festival del Tomate de Cantabria, en la zona de Santander, en el norte de España. El cometido era justamente hermanar las fiestas y que de esa manera las dos fueran internacionales”. Así obtienen más fuerza, porque intercambian conocimientos entre productores y organizadores, asegura Dolce.

Uno de los temas fijos fue la sequía. “En España, el verano pasado, la sequía era muy muy grande. Había lugares donde se podían pasar caminando ríos que anteriormente eran caudalosos. Pusimos atención en eso, y teniendo en cuento cómo se había desarrollado los años anteriores, plantamos en sombrarios, es decir, como un invernadero gigante, pero con malla sombra, de 30 metros por 50. Entraron 700 plantas de 38 variedades, desde tomates cherry hasta tomates que pesan 600 gramos. pasando por todos los colores y características internas, algunos muy pulposos, otros muy líquidos, y cada uno se fue comportando de acuerdo a su contextura y a su manera de ser, digamos, a cómo aguantan el calor. Se los riega a la mañana temprano y a la tardecita; utilizamos un riego por goteo, y se tapa con pasto de la propia chacra; de esa manera se cuidan las raíces, para que permanezcan húmedas y no las afecte tanto el calor”, describe, y cuenta, en ese sentido, que llegaron a medir más de 47º en tierra el año pasado.

“Viendo las experiencias anteriores, tratamos de acomodarnos. En otras ediciones de la cata más de 2.000 plantas se habían ‘quemado’, es decir que el tomate se cocina, queda todo líquido adentro. Y con los sombrarios efectivamente pudimos paliar el sol. Así que queda como experiencia, porque nuestra chacra es experimental, educativa y demostrativa, sobre todo para que los demás productores orgánicos puedan probar sin tener que poner el dinero ni el tiempo. Así buscamos las distintas maneras de combatir plagas, de hacer fertilizante orgánico, cómo y cada cuánto aplicarlo. Esto es parte de lo que nos planteamos desde un inicio. La experiencia queda en la bitácora y cada productor, en condiciones similares, puede aplicarla y darle el toque personal, porque cada uno sabe hasta dónde puede llegar”.

Con el mismo espíritu, pero en ese caso de divulgación entre los consumidores, Dolce y su familia dedicaron la tarde de feria a dar a conocer sin costo sus tomates reliquia. Queda fuera del alcance de esta escueta crónica corroborar si el niño del tren fue uno de los visitantes que se animaron a probar y a los que el tomate terminó por ganar.