Hace alrededor de cuatro años prendió la idea, hace tres semanas mandaron muestras para analizar a Bariloche, un mes atrás inauguraron el alojamiento y el miércoles dieron a conocer las primeras cervezas. Lúpulos del Edén es un emprendimiento turístico productivo que resulta del trabajo de un grupo científico técnico integrado por Javier Varela, Sebastián Figuerón, Helena González, Hernán Testa y Valentina González.
“Para nosotros era importante el desarrollo de un proyecto vinculado a un contexto”, comenzó explicando Javier Varela, hace un par de días, en cervecería Índica, en Ciudad Vieja. Instalado en las sierras de Maldonado, en Zanja del Tigre, a ocho kilómetros de Pueblo Edén, el emprendimiento uruguayo, con asesoramiento que va y viene de la Patagonia argentina, busca llevar un producto novedoso a una zona atractiva, donde las bodegas y las propuestas gastronómicas vienen creciendo.
Lúpulos del Edén.
“Queríamos desarrollar algo que vinculara nuestro perfil de sector agrícola, sustentable, y ponerle un alto valor agregado con la intención de disfrutar del entorno. Generar un lugar donde vivir esa experiencia: conocer el proceso del lúpulo, desde su cultivo hasta que la planta crece, florece y se cosecha; además se puede tomar un vaso de cerveza en el lugar”.
Proyectan que la etapa de venta de lúpulos comience con la cosecha 2024. Mientras tanto, distribuyen muestras entre microcerveceros para que vayan testeando. Índica (Piedras 288, esquina Colón), que estrenó su fábrica y bar de Ciudad Vieja hace seis meses, es uno de los lugares donde apreciar durante un par de semanas los lúpulos made in Uruguay acompañados de platos y embutidos caseros.
Para eso, Lucio Faina montó un lupulado en línea, “en el minuto”, manteniendo la cerveza base en los barriles: el líquido sale por una manguera, se introduce en un filtro cargado de flores y arrastra aceites esenciales, es decir, va aromatizándose de camino a las canillas. “No se parece a ninguna de las variedades que se producen en otros lados”, dijo Faina sobre estos lúpulos, aunque encontró cierta similitud con las neozelandesas.
Durante el lanzamiento, Varela se presentó como bioquímico, doctor en química, y con un master en administración de empresas: “Trabajé muchos años como docente e investigador en Facultad de Ciencias, especializándome en productos naturales y en estandarizar perfiles químicos, para su utilización tanto en medicina como en industrias alimentarias. Hoy soy el director de operaciones en una productora y exportadora de cannabis medicinal, un proyecto que comenzamos hace seis años”, dijo.
Plantación de Lúpulos en Lúpulos del Edén.
“Sebastián Figuerón es técnico en hidroponia, y director general de VerdeAgua, una empresa que produce lechuga, rúcula, etc, que se vende en supermercados; Helena González es bióloga, tiene un master en neurociencias, trabaja en el sector de calidad del cannabis medicinal, y en este proyecto apoya en desarrollo científico y comunicación; Valentina González es licenciada en comunicación y Hernán Testa es ingeniero agrónomo responsable de la producción de lúpulo en El Bolsón, Patagonia, y asesor en este proyecto”, agregó.
Primos y variedades
El lúpulo es una de las tres especies de plantas del género humulus, uno de los dos miembros de la familia cannabácea. Entre otras similitudes con el cannabis, explicó Varela, para la fabricación de cerveza se utiliza el cono de las plantas hembras. En este caso, para poder obtener los aceites esenciales y también los alfabetaácidos que se obtienen desde la flor.
“El gran desafío que existía a la hora de desarrollar el proyecto era que, en teoría, Uruguay no es un lugar óptimo para su producción. Eso tiene que ver con la cantidad de horas de luz que tenemos en verano”, señaló. “El lúpulo busca mucha altura, es una enredadera. Es una planta a la que generalmente se le arma una estructura de cinco metros. En nuestro caso es de cinco metros y medio. Es importante porque después, cuando empiece su etapa de floración, va a florecer en relación a la masa vegetal que desarrolló. Cuantos más brazos tenga, más flores va a sacar y por lo tanto, más producción. Entonces, en realidad, el desafío estaba en el rendimiento. Desde ahí es el enfoque: quizás no tenemos que buscar altos rendimientos sino un producto de alta calidad, que pueda diferenciarse y que pueda utilizarse de formas particulares, para una edición limitada de determinada cerveza”, ejemplificó.
Actualmente tienen cuatro variedades de lúpulos, que provienen de El Bolsón, Argentina: Cascade, Victoria, Mapuche y Nugget. La primera, de origen estadounidense, tiene ya muchas adaptaciones regionales. En Lúpulos del Este dedican la mitad de la hectárea de producción a Cascade, de reconocible aroma cítrico. En cuanto al Victoria, proviene de Australia, aunque también con adaptaciones en Argentina, y es un lúpulo que siempre se utiliza para aportar amargor. Sin embargo, sobre todo en estas coordenadas, describen en particular su perfil aromático de notas tropicales. Nugget es una variedad muy utilizada para los amargos y Mapuche, es una variedad creada en Argentina, por lo cual se presume tendrá una mejor replicación.
A diferencia del lúpulo industrial, en este caso el proceso de secado es en frío, lo que preserva resinas y con ella cualidades. Conversando con los analistas del laboratorio de Bariloche, según detalló Varela, los datos preliminares muestran buenas concentraciones y valores, lo que hablaría de manejos correctos de tiempos de cosecha y procesamiento. Restan aún los resultados que hablan acerca de los aceites esenciales, o por decirlo de otro modo, el perfil químico, el aroma de la flor.