Que la comida entra por los ojos es algo que se percibe antes de ver alimento alguno al entrar al salón de Cacao. Si los muebles claros están al alza en distintos sitios, allí mesas y sillas tienden al caoba y los mármoles de la India, con sus vetas doradas, alguno incluso retroiluminado, inducen un elegante sello de calidad. De una canilla fluye chocolate y, detrás del sector vidriado, puede verse a la pastelera María Inés Fuentes trabajar en los postres. Se puede optar por sentarse a tomar café, té o chocolates, calientes o fríos, sostenidos por bocados dulces –financier, alfajor, media esfera, rocher y tarta de cacao– ideados por Mauricio Olivieri (Café Paraíso) o pedirlos para llevar. Al equipo detrás del proyecto, el mismo trío que lleva adelante café Seis Montes, a pocas cuadras, le interesan los límites claros, de modo que la carta es bien breve, no hay bombones, sí tabletas, y ningún salado, por ahora.
“Es como la continuación del mundo de Seis Montes en cafetería, pero llevado al universo del cacao”, resume Francisco Supervielle, uno de los socios, que explica que montar una cadena de locales no les resultaba tan atractivo como desarrollar otros proyectos que también remitieran a trazabilidad.
“El cacao cayó de forma bastante natural, porque si bien hoy por hoy no tiene la relevancia que tiene el café, por lo pronto en la narrativa sobre la materia prima, es algo que está creciendo bastante. El café es un mundo también, en el cual las grandes corporaciones, sobre todo, tienen una influencia muy grande en el mercado y, de todas formas, el café de especialidad se ha desarrollado muchísimo. Creo que en parte porque las etapas que interfieren entre la llegada del producto final al consumidor son pocas, es decir, que tienes al productor, el exportador, eventualmente, el tostador y el consumidor final. Acá vos tenés muchas más etapas. Entonces, se vuelve más costoso y minucioso. O sea, con el café, si tenés una buena capacidad para seleccionar semillas verdes, que sean de buena calidad y tostarlas y empaquetarlas bien, es un combo sólido. En el chocolate no solo tenés que seleccionar bien la materia prima, que es de mucho más difícil acceso”, apunta.
Hasta llegar a la apertura de Cacao, la semana pasada, sus responsables empezaron por visitar productores, interiorizarse de ese mundo y capacitarse en Barcelona para aprender a trabajar el chocolate con semillas de cacao fino de aroma. Pasaron por todas las etapas. “En el imaginario de la gente, para tomar el ejemplo más cercano, en Brasil tenés la mayoría de la producción de café en Minas Gerais, que está muy cerca de San Pablo. Entonces, de San Pablo a Montevideo es muy fácil traerlo. El cacao se planta y se cosecha de Bahía para arriba, o sea, en el Amazonas. Son estados que están mucho más lejos: la logística también es un tema no menor y los estándares también. Sin entrar demasiado en tecnicismos, con el café, para que una semilla sea buena, están muy establecidas la cantidad de defectos, el porcentaje de humedad, cómo tiene que estar empaquetado, todo está definido. En el cacao no. Cuando le compras cacao a un productor, es mucho más difícil saber lo que te va a llegar. Te mandan una muestra, pero después todos los procesos son bastante más complicados y te va a afectar el tostado, el descascarillado, el refinado, el madurado. Es un universo complejo donde tenés muchas más aristas”, recalca.
La colonización de los discursos, como recuerda Supervielle, abarca además el preconcepto de que el mejor chocolate es de origen belga o suizo (igual que se pensaba en el café italiano), cuando el origen puede ser Venezuela, Perú, Colombia, Brasil o África. Pero un movimiento que se inició en Estados Unidos, que impulsa ir “de la semilla a la barra”, viene empujando una búsqueda de autenticidad y de aprecio de las características aromáticas. “Y acá pasa lo mismo que con el café: si tostás la semilla de cacao en exceso, hacés desaparecer las particularidades sensoriales. Cuanto más cuidás el proceso, más mostrarás la personalidad y el perfil sensorial del origen”.
Foto: Difusión
El 50% del proyecto de Cacao está financiado por el Fondo Industrial, ya que importaron maquinaria italiana que les permite separar el nib de la cascarilla, luego el producto va a una refinadora, donde permanece entre dos y tres días, luego pasa a bloques que fueron refinados y atraviesan un proceso de maduración de al menos dos semanas antes de ser derretidos, templados y transformados en lo que se reconoce como chocolate.
Aunque por ahora tienen tabletas de 50 g (desde $ 310), de Brasil (Santa Teresa, Bahía y Pará, en el Amazonas) y Colombia (Tumaco), más adelante van a tener de 90 g, aparte de nibs y cacao en polvo. El chocolate que usan para las bebidas suele estar al 70% o un 75%, es decir, porcentajes altos. “Se siente mucho la personalidad del cacao”, subraya, “y si alguien busca algo más dulce, tenemos el chocolate especiado, al que le agregamos un poco de almíbar infusionado en té chai”.
No quieren tener nada por debajo del 50% porque no quieren enmascarar el sabor, y están claramente distantes del chocolate con leche comercial, que generalmente tiene 30% de cacao. Tampoco quieren demonizar el azúcar, porque tienen chocolate con leche, pero con un 25% de azúcar como máximo, que en todo caso ayuda a redondear el producto y resaltar sus características.
“El chocolate está diluido en una infusión de cascarilla de cacao. Entonces, es un chocolate bebible, pero sin leche y en el cual uno también le va a sentir la acidez, la astringencia, la textura. Y tenemos también una opción con leche, que la infusionamos en un té de oolong, nueces y arce, que le da notas que de cierta forma uno puede llegar a encontrar también en el chocolate”. Volviendo a las comparaciones, “por ejemplo, si encontrás notas amaderadas en un café, es que quizás envejeció un poco”. Sin embargo, cierta terrosidad es esperable en algunos cacaos.
Supervielle describe un chocolate al 85% de Tumaco, Colombia, muy intenso: “Vas a sentir cierta acidez, fruta madura, algo de whisky, de tabaco, de madera”. En otros perfiles pueden notarse notas a nueces, a caramelo, notas terrosas y hasta de jugo de caña de azúcar o miel. El universo chocolatoso se expande.
Cacao. En Salterain 1437, esquina Rivera de martes a sábado, de 15.00 a 20.00.
Ciudad Vieja movida
Este sábado, de 11.00 a 18.00, principalmente en el entorno de Peatonal Sarandí y Pérez Castellano, museos, centros culturales, librerías y restaurantes de Ciudad Vieja ofrecerán un calendario de actividades para disfrutar del barrio desde otra perspectiva. Entre otras propuestas, en Viti bar de vinos (Colón 1543 y Piedras) habrá un DJ set de vinilos y descuentos en vinos y platitos, y en librería Moebius estará pintando Daniel Barbeito. A su vez, la calle Pérez Castellano contará con una oferta artística y gastronómica, y la grilla se complementa con un gran espectáculo central de La Pera Cuareim, hasta las 17.00, en el cruce con Sarandí, donde se montará un escenario.
Vuelve DeGusto
La feria gastronómica DeGusto cumple diez años, estrena nueva organización y festeja hasta el domingo en el parque Grauert (Arocena y Lieja) con entrada libre. Además de stands, música y espacios infantiles, se suma teatro breve con obras intensas y sintéticas.
Domingo de finde largo
El domingo, Culto Epa (Carlos María Morales 851, edificio Plaza Alemania) arranca desde las 12.00 una edición oriental de sus Domingos Salvados en honor a la fecha patria. Para comer habrá una selección de clásicos locales reinterpretados en clave brunch: sándwich de tapa de asado, sándwich de gírgolas y berenjena al escabeche, tostón de huevo con salchicha, papas rústicas con crema de provolone e isla flotante. Musicaliza Danilo Vinilo.
Mariposas y conservas
En la tarde del sábado, desde las 14.00, el parque Roosevelt (entrada por Avenida de las Américas, paseo Pelouse Racine, Canelones) invita a disfrutar lo que el otoño nativo tiene para dar. Es la época del año más linda para observar mariposas, y en el mariposario Panambí, desarrollado en conjunto con Verde Urbano y el equipo del parque, es posible observarlas en su estado libre, ya que se trata de un mariposario a cielo abierto, uno de los únicos del mundo.
Además, van a estar mostrando las novedades en juegos y plantando las plantas que el equipo del lugar produjo en su vivero. Para una inmersión total en la naturaleza, colabora Espora Libros, las degustaciones de guayabos del vivero Gato del Monte (también llevará árboles frutales nativos), los hongos de Aitanu, y tres emprendimientos rochenses llevarán sus mermeladas y conservas.