El venezolano Omar Ischy Morales dice que hace “comida rica y poco arrogante”, rodeada de naturaleza. Antes de llegar a Uruguay, hace casi nueve años, no era cocinero: “Me recibí en comercio exterior y estuve trabajando un buen tiempo, y por un tema económico, más que nada, por la situación del país, me vine. Me golpeé con la realidad, y empecé en gastronomía, que es algo que siempre me gustó, sobre todo por el hecho de tener dos orígenes: mi familia, por parte de mi mamá, es súper criolla, y por parte de papá eran bien españoles. Entonces para mí era sumamente distinto todo, desde los colores y los sabores, a la forma en la que trataban al alimento”.
Cuando llegó se empleó primero como mozo, y pasó por varios puestos en el rubro gastronómico, hasta desembocar en Jacinto, el restaurante de Lucía Soria donde aprendió sobre la marcha, y finalmente, hace cuatro años, abrió su propio emprendimiento, Botánico. Llegó a tener cuatro locales, pero luego de la pandemia se siente bien manejando dos, en Punta Carretas, a pocas cuadras uno del otro, apuntando a diferentes perfiles de público. Botánico Golf se presta más a reuniones de trabajo, mientras que Botánico Opta, un poco más amplio y con una huerta que provee de algo de albahaca y menta para los platos, invita a pasar la tarde.
En cualquiera el follaje es protagonista de la experiencia que ofrece. Si bien al inicio las plantas se vendían, actualmente solamente acompañan “para que la gente se amigue con la idea de hacer vida rodeada de plantas” e igualmente una vez al año montan un mercado para el que convocan a productores, y mensualmente albergan talleres sobre plantas de interior o velas de soja, por ejemplo.
“Se materializó mi interés por la comida rica y poco arrogante, y también la presencia de la naturaleza, que era la forma en la que yo podía conectar con mis raíces, porque como migrante uno siempre está añorando eso. A mí las plantas siempre me recordaron a mi abuela Pastora. En el Caribe, donde la temperatura es bastante estable todo el año y donde hay una humedad importante, es como si vivieras en un vivero. La casa de mi abuela estaba repleta de plantas, colgando de los techos, en macetas, en estructuras de hierro”, relata. “Para ella era como un ecosistema en el que el sol era un árbol de mango gigante”, dice Morales, que la recuerda con cariño, regando sus plantas, hablándoles, limpiándolas.
Para tenerla más presente, apenas se mudó compró una begonia en Tristán Narvaja. En ese gesto simbólico descorrió un portal verde, y poco a poco fue transformando su casa en una jungla en la que no faltan las hierbas aromáticas. Incluso su piel se pobló de tatuajes botánicos: un canasto con flores, una begonia maculata, la rama de un limonero, un lirio, un hoja de salvia, un jazmín, una flor de capacho, que es silvestre, pero Pastora las tenía de todos colores, y en el brazo derecho tiene un espejo, que para él simboliza la introspección.
Se propuso aprender desde la observación, ya que no encontraba “literatura ligera”, como la llama, sobre el asunto, sino mucho manual técnico. No quería en su caso hacer un libro denso sino todo lo contrario. “Empecé como ese contacto de Whatsapp en el que mis amigos me mandaban fotos de plantas y con esa cuenta de Instagram donde los seguidores enviaban consultas. Y dije, ¿por qué no escribir todo eso?”.
Mano verde, que acaba de editar a través de Grijalbo (Penguin Random House, 125 páginas), es tanto una guía como un oráculo, un libro de manualidades como un recetario, que invita a conectarse con el reino vegetal desde distintos frentes. Por un lado desarrolla la consigna de portada, “crea, siembra y llena tus espacios de plantas” para empezar, encontrando el espécimen adecuado al estilo de vida que cada cual lleva y la energía que está dispuesto a ponerle, para “hacer match” y evitar ser “el mataplantas”. Para eso instruye en párrafos breves y salpicados de bromas y rayones integrados al diseño de página acerca de las reglas básicas para principiantes, desde las herramientas de jardinería, pasando por el sustrato hasta las macetas (está en contra de las de plástico), aconseja sobre siembra y trasplante sin raíces heridas, garantiza que los esquejes robados crecen mejor y pasa preparaciones de repelentes naturales. “Aunque suene medio hippie, las plantas tienen una personalidad y hay algunas que exigen mucha más atención”, advierte. Hay un capítulo que se detiene en el hidrocultivo y otro en los terrarios, tiene apartados sobre cactus y suculentas y sobre arreglos florales secos, y destina espacio a ideas de envases alternativos a las macetas. La segunda parte habla de bienestar y ahonda en bálsamos y aceites esenciales, para dedicar un apéndice a las recetas de comida, jugos, aguas saborizadas y un infusión que ayudó a su madre a sobrellevar la quimioterapia.
Todo eso, que trasciende lo ornamental, dice que lo representa: “A pesar de que tengo 32 años, siento que dentro de mí habita una señora que vivió en el campo. En mi otra vida, no tengo dudas, hacía manteca casera y ordeñaba vacas, porque siempre estoy cocinando, haciendo infusiones y decorando con plantitas”. Es un abanderado de las hierbas y de las especias, utiliza hasta las hojas de la remolacha, y aunque no sirve carnes, prefiere esquivar el rótulo vegetariano.
Comparando el clima uruguayo con el que disfrutó en Venezuela, este cocinero autodidacta piensa que “la naturaleza te da y la naturaleza te quita” y que hay que aprender a apreciar que un magnolio florezca en agosto o que los diciembres aquí huelan a jazmines.
Ahora es todo un influencer en redes sociales, donde comparte recetas y contenido para marcas, y además tiene un espacio de cocina en el programa de la astróloga Lourdes Ferro, los viernes en Canal 4. Se define casero, “un bicho de libros” y amante de la cocina latinoamericana. Ya que no tuvo estudios formales de cocina y se maneja “a ojo”, lo que más ansiedad le causó de hacer su libro fueron las medidas: “Es que en general yo no vivo la vida así”.