El fin de semana pasado, durante la Noche de las Librerías, Mercado Ferrando fue escenario de una performance inédita, cuando una serie de chefs, coordinados musicalmente por Carmen Pi, encendieron sus licuadoras a modo de orquesta. La ocasión lo ameritaba: Alejandro Sequeira, inquieto diseñador gráfico, autor de numerosas publicaciones sobre gastronomía y, en los últimos años, un entusiasta investigador y divulgador de la dimensión fungi, presentaba en sociedad su último trabajo: I Mix You (autoedición, 288 páginas, $ 1.490).
El eje de este recetario, para el que convocó a 32 gastrónomos, es que “todo se aprovecha: se mezcla, muele o licúa” y las principales herramientas para lograrlo son, justamente, una licuadora o un mixer de mano.
Por eso las páginas iniciales están destinadas a la correcta elección de esos electrodomésticos, de los que hay gran cantidad de versiones en plaza, desde la alta gama hasta los más accesibles. Cada línea y material, sea plástico, vidrio o metal, es analizado de acuerdo a sus ventajas de peso, capacidad, velocidad, potencia, visibilidad y practicidad, niveles de ruido, durabilidad, facilidad de limpieza y, por supuesto, costo. Lo que puede resultar evidente, como un paso a paso del uso de estos accesorios de cocina, arroja en el detalle algunos consejos prácticos que vale la pena considerar, como “añadir primero los ingredientes líquidos para evitar que los ingredientes secos se peguen a las cuchillas y puedan hacer una resistencia capaz de frenar y sobrecalentar el motor”. Quien haya fundido algún aparato de estos o tenga la desagradable experiencia de haber armado un buen enchastre, sabrá valorar estos recordatorios que en el apuro se pasan por alto. “El aceite es una excepción, ya que en muchas recetas se agrega al final en forma de hilo como emulsionante”, acota el autor.
Hechas esas introducciones de rigor para el caso, Sequeira se mete en una terminología que los usuarios de redes sociales y/o libros de cocina anglosajones tendrán por familiares a la hora de pensar en salsas, aderezos, mojos, patés, pestos, pastas, mayonesas o cual sea la sustancia escogida para untar o remojar, ahondando en sus diferencias de densidad y textura. También lista los posibles soportes –desde grisines hasta bastones de apio– encargados de transportar las mezclas hasta las fauces del comensal abocado a la picada.
Pero las 150 preparaciones que van sucediéndose en imaginativa conjunción de sabores trascienden las entradas; también hay sopas, licuados, panes, budines, flanes, omelettes, bolitas de quinoa, hamburguesas de lentejas. Como una galera de mago, del vaso de la licuadora o el mixer, vegetales, semillas, legumbres, frutas y lácteos salen transformados para lograr desde un alioli hasta una vinagreta de curry.
En familia
Este noviembre sumó, por otra parte, al catálogo de Planeta Gastro la segunda entrega de la periodista y empresaria Sylvana Cabrera Nahson junto a su hija, la cocinera Guillermina Bauer. Bajo el título Desperdicio cero (200 páginas, $ 1.490), las responsables de Aquí no se tira nada (2021) continúan en su campaña de cocina sustentable, que encuentra atributos en lo que comúnmente se desecha o desestima: “Donde algunos ven desperdicios, nosotros vemos un tesoro”, argumentan.
En equipo son una suerte de freeganas militantes, que además de aplicar estas convicciones a su rutina diaria y a los emprendimientos que supieron desarrollar, como el desaparecido restaurante Sin Pretensiones, brindan continuamente charlas y demostraciones. El objetivo sigue siendo promover una toma de conciencia, a través de sugerencias y más de 200 recetas en las que evidencian cómo es posible disfrutar de una buena comida mientras se adoptan hábitos que no atentan contra el entorno ni contra el bolsillo propio.
Las recetas pueden dejar perplejo al desperdiciador serial, como el budín vegano de chocolate y borra de café, o los piques para aprovechar las propiedades del agua de cocción de los alcauciles o reservar las hojas de remolacha, rabanito, nabo y apio, entre tantas más. Esta filosofía se aplica todo el año, no solamente en la resolución cotidiana; de modo que hay un capítulo que ahonda en cómo “ser un anfitrión de lujo & sin desperdicios” desde la vajilla hasta una decoración ecológica.
Toman prestadas elaboraciones de un colega de reputación que enarbola su misma bandera, como es el italiano Massimo Botura, un chef que además ostenta tres estrellas Michelin, para dar cuenta, por ejemplo, de un chutney de piel de plátano. Así también incluyen un apéndice con las recetas premiadas en el primer concurso nacional Cocina sin Desperdicios, para el que ciudadanos de diferentes edades y en varias categorías se sumaron a la causa.
I Mix You, Alejandro Sequeira, autoedición, 2024. Desperdicio cero, Sylvana Cabrera Nahson y Guillermina Bauer, Planeta, 2024.