El roux, la base de la salsa blanca y espesante de otras tantas preparaciones, fue el nombre que el cordobés Martín Rebaudino eligió para el restaurante que abrió hace 11 años en el barrio Recoleta. “Cuando se piensa en un bistró francés, todos tenemos, más o menos, la idea de un lugar así en la cabeza”, comienza su apartado en la Guía Michelin. Pero por afrancesado que suene, aunque hasta hace poco tuviera ranas en la carta, el elegante reducto porteño tiende más hacia lo mediterráneo, asegura el chef, que viene de una familia dedicada al rubro gastronómico desde hace generaciones, y completó su formación junto a cocineros españoles de renombre, como Juan Mari Arzak.
Su extensa carta acusa recibo de esas influencias sin perder de vista dónde está, en una Buenos Aires con reglas siempre cambiantes, que lo obligan a renovarse para permanecer. Como una muestra de Roux, mañana al mediodía Rebaudino incluirá unas croquetas de rabo de toro con gel de limón y un cremoso de dulce de leche con frutillas frescas, en su menú de pasos en La Huella, de José Ignacio, como parte del ciclo Cocina con Amigos. El resto de la propuesta dialogará con el parador de playa: mejillones escabechados, aguachile, ceviche de vieiras, langostinos crocantes con tabulé y salsa de espinaca, alcaparras y albahaca, y una pesca con arroz y saltadito de verduras.
Vas a replicar tu cocina fuera de tu ambiente, algo que hacés seguido; este año estuviste en Dubái.
Me adapto mucho a cada país. Los productos de Uruguay uno los conoce. En Dubái en realidad fue bastante fácil porque es un lugar con mucho acceso. Tienen unos mercados de pescado, mariscos, verduras, carne, de todo el mundo y todo muy top. Los precios son muy caros porque, bueno, importados. Pero viajo bastante, una vez por año. Esta vez fue un amigo ucraniano que conocí en Singapur, en otro viaje que hice anteriormente promocionando la cocina argentina. Él hace un festival de gastronomía en Ucrania, vive en una ciudad casi en el límite con Polonia, me invita, cocino con él y después, por el tema de la guerra, se va a Dubái y me invita a hacer un cuatro manos a su restaurante. De esa manera uno va conociendo gente. La semana pasada cocinamos con Ale Feraud, de Alo's. Es un ida y vuelta, viajo bastante, a festivales en Rusia, en Montreal, en Singapur, en Hong Kong, en Corea.
¿Esto se incrementó a partir de figurar en la Guía Michelin?
No, lo que sí te da es más visibilidad la Michelin; o sea, cuando vos viajás a un país que no conocés, automáticamente te vas a las guías y a las recomendaciones. Entonces, en ese sentido a nosotros nos ayudó, porque Roux es un restaurante que tiene mucho público local, y extranjero, gracias a Dios, tenemos cada vez más porque nos vamos haciendo más conocidos. Pero nuestro público es un 80% público local.
Este año fue muy particular, muy difícil. Para la gastronomía fue muy complicado, pero la forma de seguir manteniéndolo vivo es estar muy presente, trabajando con el equipo, creando nuevos platos, tener ese termómetro al estar con el cliente todos los días, vas viendo cómo se comporta el mercado. Tengo un público superfiel, nos apoya, nos acompaña; el rango etario es de entre 35 a 65 años, es un público que viaja, que conoce, que valora.
Ofrecen una carta larga, que ya no se encuentra tanto, porque tiene un costo, una dedicación.
Yo salgo a comer bastante y cuando vas a esos pequeños restaurantes, –el mío es chiquito, un bistró– te dicen que tienen cuatro entradas frías, cuatro calientes, cuatro principales y cuatro postres. Y te dicen: “Burrata, no me queda”, “Provoleta, me queda una, de la carne me falta el bife, y del postre me queda solamente el de chocolate”. ¿Cómo puede ser que tengas cuatro entradas y te falten dos? ¿No tuviste tiempo? En mi cabeza no entra, pero pasa mucho. ¿Viste la serie El Oso? Cada minuto vale. Igual yo creo que la realidad supera la serie. El cliente que no conoce piensa que un restaurante es tal cual; yo creo que es un poquito más, y en Argentina tiene un plus aparte, laburando 24/7.
Hacen énfasis en el origen del producto. ¿Cómo sostienen los proveedores?
Nuestra carta es muy federal, tenemos productos de todas las provincias, y es estacional. A veces en Argentina el gran problema es el transporte, las distancias. Entonces, claramente en la carta hay algunos platos que no cambian, que son los clásicos, pero la gran mayoría va a cambiar. O sea, un mes atrás terminamos con los cítricos y ahora arrancó la frutilla, el espárrago, terminó el alcaucil y empezó la fruta de carozo. Y en la pesca, eso es más difícil: estamos en Buenos Aires, entonces te llaman porque salió chernia de Mar del Plata o Bahía Blanca, y te traen. La trilla generalmente es más de verano. Tiene que empezar a aparecer en diciembre el pez limón, el bonito. Es de acuerdo al pescador, pero lo que hay generalmente es chernia, corvina, lenguado y besugo durante todo el año. Trabajé 20 años en otro restaurante, entonces, conozco a la gran mayoría de los proveedores. Y van apareciendo nuevos: ahora me vienen a ver de un aceite de oliva de La Rioja. Nos tenemos que juntar para probarlo, a ver si la calidad es para que esté dentro de Roux. A veces los vas cambiando porque las tendencias cambian. Teníamos un plato de ranas, que era de un criadero en Córdoba, pero después empezó a influir mucho el costo, y lo saqué. O sea, no hay que casarse tanto.
¿Qué platos salen más?
En Argentina uno hace tantos platos creativos, pero a veces, si vos le ponés una milanesa o le ponés un bife con papas fritas y huevo frito, eso es imbatible. El público que va a este tipo de restaurante es cada vez menos, también por lo económico. Entonces, hay que cuidarlo al cliente, hacer recetas nuevas para que no se aburra. También tenemos un cochinillo al estilo de Segovia desde hace 12 años. Son platos que no tienen cremas, no hay nada que enmascare, una cocina de mucho aceite de oliva, verdura, todo fresco. Siempre les digo a los chicos, si estamos haciendo un risotto, “menos manteca”, porque si está pesado, el cliente termina reventado. La idea es que coma bien y que vuelva.
¿Dónde aparece el sello cordobés?
Uso varios productos de Córdoba: he usado las ranas de mi pueblo, y como está invadido de aguaribay, entonces uso en un montón de cosas la pimienta rosa: hago un aceite, hago infusiones. Uso setas, porque en mi pueblo a fines de otoño y en primavera suelen aparecer. Un vecino que tiene me manda topinambur, y hago una sopita o una salsita. Es un laburo, porque tiene mucho recoveco, entonces es difícil de limpiar bien. Las mollejas de cabrito quilino es otro plato que tenemos hace bastante en la carta, con un raviol de ricotta de Lunlunta, de Mendoza, con un aire de trufa y un fondo oscuro, un platazo. Vos cortás ese raviol y te encontrás adentro una yema líquida de huevo, trufada; es riquísimo.
¿Desde qué lugar encarás la cocina con todo ese recorrido familiar detrás?
La verdad es que le agradezco a mi familia haberme formado de esta manera. Gracias a mi viejo, mi abuelo, mi abuela, que eran piamonteses, que lo que sabían hacer es comer y cocinar, viví dentro de los fogones toda la vida. Empezamos primero con un restaurante muy chiquito que se llamaba La Esperanza. Sigue estando todavía en La Cumbre. Después tuvieron otro lugar más: este restaurante lo abrieron en 1948 y hasta el día de hoy está abierto. Y la verdad es que estoy feliz de lo que hago. Hace tantos años que trabajamos de esto que te tiene que gustar, y ellos nos enseñaron a querer el producto, a cuidar a los clientes, a tener un buen equipo es fundamental, el buen ambiente del lugar de trabajo.
Semana de la cocina italiana
Del lunes al sábado se celebra una nueva Semana de la Cocina Italiana, que en Uruguay organiza el Istituto Italiano di Cultura y la Embajada de Italia en Montevideo, en colaboración con la Accademia Italiana della Cucina. El evento busca resaltar las recetas tradicionales y sabores característicos de la comida mediterránea, que fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010. En consonancia, durante dos semanas 15 restaurantes adheridos ofrecerán un menú italiano de dos o tres pasos.
Una de las protagonistas de esta edición será la repostera italiana Loretta Fanella, que es propietaria de un negocio de pastelería en Livorno desde 2019 y fue responsable de la carta de postres del Ristorante Borgo San Jacopo, donde obtuvo una estrella Michelin, y recibió reconocimientos como el premio a Mejor Pastelera de Italia en 2007 y Mejor Pastelera del Mundo en 2023.
El lunes, a las 09.00, dictará una masterclass para estudiantes del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. Más tarde, a las 19,00, participará en la presentación Il gelato, attraverso l'Italia dalle corti rinascimentali al cuore della gente, a cargo del antropólogo y agrónomo Dario Caccamisi, en el Istituto Italiano di Cultura (Paraguay 1177), un evento con entrada libre. Desde el Renacimiento hasta hoy, Italia contribuyó en la evolución del helado, por ejemplo, con la migración de heladeros del valle de Zoldo, que llevó a la difusión del postre artesanal al norte de los Alpes.
El miércoles 19, a las 15.00, Fanella brindará una masterclass sobre panettone y pandoro para profesionales en el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, mientras que el jueves, a las 20.30, en el Radisson Victoria Plaza Hotel, la repostera italiana y la chef Giovanna Mederos estarán a cargo de una cena. Para asistir, es necesario reservar a través de los teléfonos 092 394 397 o 2902 0111, o por correo a mundoradisson@radisson.com.uy.